Nikdy nezmrazujte nič, čo sa rozmrazilo
Potraviny, ktoré už boli rozmrazené, by sa nemali znovu zmrazovať - toto staré kuchynské pravidlo je známe už dlho. Rozmrazené a znovu zmrazené potraviny strácajú na kvalite. Avšak nie sú zdraviu škodlivé iba vtedy, ak boli vopred spracované.
Pri rozmrazovaní stráca každá potravina, ktorá bola zmrazená v bunkách, vodu. To vedie k strate kvality a ak je obal nevhodný, môže to viesť k dehydratácii a spáleniu v mrazničke. Nie je zdraviu škodlivá, ale znižuje hodnotu.
Všetko je to o obale
„K popáleniu v mrazničke dochádza hlavne vtedy, keď mrazené potraviny nie sú správne zabalené a medzi potravinami a obalmi je vzduch,“ hovorí Mag. Rosmarie Pichler z Lineckého inštitútu pre analýzu potravín Rakúskej agentúry pre zdravie a bezpečnosť potravín (AGES). K popáleniu v mrazničke môže dôjsť aj vtedy, ak sa v procese zmrazovania použijú materiály priepustné pre vzduch alebo ak je obal netesný. Nepekné svetlohnedé, pruhované a ostro ohraničené škvrny kazia chuť jesť mäso.
Po zabití rozobraté a bleskovo zmrazené
Mäso by sa malo krájať v „krájacej operácii“ na +7 stupňov C a potom okamžite šokovo zmraziť na -18 stupňov. „Toto ochladenie preruší životný cyklus„ počiatočného množstva zárodkov “, ktoré sa udáva s každým mäsom,“ hovorí Pichler. Zárodky, ktoré sú obsiahnuté v každom mäse, sa po rozmrazení môžu opäť množiť a silným zahriatím počas prípravy sa úplne zničia. Nemecký spolkový inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) odporúča udržiavať teplotu v chladničke dva až štyri stupne Celzia, aby sa choroboplodné zárodky nemnožili alebo sa množili pomaly.
Ak je mäso zmrazené v rozrábkarni (-18 stupňov C) - a chladiaci reťazec nie je prerušený -, dá sa predpokladať trvanlivosť šesť až deväť mesiacov pre bravčové mäso a deväť až 18 mesiacov pre hovädzie mäso. V každom prípade je potrebné dodržiavať pokyny výrobcu týkajúce sa minimálnej trvanlivosti - napríklad v chladených priehradkách * až ***.
Opäť mrzne
Rozmrazené jedlo je možné pripraviť a potom opäť zmraziť - podľa odborníka však treba pri každom procese rozmrazovania počítať so stratou kvality. Voda, ktorá je obsiahnutá v bunkách, zamrzne na ľadové kryštály a zničí bunkové steny. Po rozmrazení mrazené jedlo „nechá“ primerane rozmraziť vodu - okrem iného dôjde k úbytku hmotnosti a pripravené jedlo je suchšie ako čerstvo pripravené jedlo.
Rozmrazujte vodu
V topiacej sa vode samozrejme existujú aj choroboplodné zárodky, ktorých životný cyklus sa opäť začal. Túto vodu je preto potrebné opatrne odstrániť a použité náradie - nože, doštičky a tiež ruky - umyť dobre čistiacim prostriedkom alebo mydlom a horúcou vodou.
Ak je príliš veľa mäsa rozmrazené, malo by sa mäso pred ďalším zmrazením určite prevariť. Iba tak je možné zabezpečiť usmrtenie všetkých choroboplodných zárodkov.