NOVÉ Kmeňové kmene STEMPHILUS STREPTOCOCCUS A ICH POUŽITIE NA VÝROBU VÝROBKOV

MINISTERSTVO VÝCHOVY, KULTÚRY A VÝSKUMU MOLDAVSKÉHO Ústavu mikrobiológie a biotechnológie Podľa rukopisu MDT: 579,22/0,67/0,86: 637 146 NOVÝ MIESTNY KMENOVÝ KARTAŠEV ANATOLI Streptococcus thermophilus a ich použitie pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov 167.01 - Biotechnológia, Samostatná správa o dizertačnej práci z biologických vied CHISINAU, 2018

kmene

L12 L65 L102 L 109 L177 L232 L292 Obr. 2. Mikroskopický vzhľad kmeňov, Optická mikroskopia - cieľ 100 x Štúdium fyziologicko-biochemických vlastností kultúr preukázalo, že vybrané baktérie majú vlastnosti charakteristické pre kmene Streptococcus thermophilus: neprodukujú katalázu, odolávajú 30 minút pri 60 ° C, nerastú na médiu so 4% NaCl, ale vyvíja sa v koncentrácii 2% chloridu sodného, ​​nie sú rezistentné voči 0,1% metylénovej modrej a v médiu s pH 9,2 majú vysokú mieru okyslenia mlieka po dobu 6 hodín [4]. Tieto výsledky naznačujú potrebu vykonať test fermentácie uhľohydrátov na vybraných kmeňoch - rozhodujúci krok pri identifikácii baktérií mliečneho kvasenia, pretože každý kmeň dokáže asimilovať obmedzený počet zdrojov uhlíka [5]. Výsledky tohto testu sú uvedené v tabuľke 1. Kmeňové číslo Glukóza Tabuľka 1. Fermentácia sacharidov izolovanými mliečnymi kmeňmi Laktóza Sacharóza Galaktóza Rhamnóza 8 Uhľovodíky L 12 + + + - - - - - - - L 65 + + + - - - - - - - - L 102 + + + - - - - L - 109 + + + - - - - - - - L 177 + + + - - - - - - - L 232 + + + - - - - - - - - L 292 + + + - - - - - - - - Poznámka: + fermenty; - nefermentuje maltóza refinóza manóza sorbovaný glycerín eskulín

a) b) c) d) Obr. 8. Vývoj počtu životaschopných baktérií mliečneho kvasenia a množstva EPS ako funkcia času kultivácie pri 32 ± 1 C (a, b) a 40 ± 1 C (c, d): a, c) S. thermophilus CNMN- LB-50; b, d) S. thermophilus CNMN-LB-51 Experimentálne boli stanovené optimálne biotechnologické parametre kultúr mliečnych baktérií produkujúcich EPS, ktoré zabezpečujú vysoký výťažok získania EPS a veľkého počtu životaschopných buniek. Aby sa stimulovala syntéza EPS za priemyselných podmienok pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov bez zmeny teploty, malo by sa výživné médium doplniť 8% sacharózy. V priemyselných podmienkach produkujú natívne kmene S. thermophilus CNMN-LB-50 a CNMN-LB-51 dostatočné množstvo EPS na zlepšenie kvality mliečnych výrobkov, čo umožňuje vylúčenie stabilizátorov z technologického procesu [11]. 4. APLIKÁCIA STRAPS VYBRANÝCH S. THERMOPHILUSOM V ZLOŽENÍ ŠTARTÁCNYCH Plodín Výsledky výskumu uskutočneného a opísané v kapitole 3 tohto príspevku boli základom pre lyofilizované baktérie 14