NOVÉ ROZDIELY GENERÁCIE - Doctor Info Ro
Ak by ste boli zvedaví, či chcete na internete vyhľadať slovo „margarín“, uvidíte, že minimálne prvých pár stránok zobrazených výrazom „Goagal“ je plný negatívnych odkazov týkajúcich sa tohto produktu. Ak by ste však mali prístup k oficiálnym štatistikám o spotrebe margarínov, zistili by ste, že veľká časť rumunskej populácie konzumuje margaríny, že tento výrobok sa dobre predáva v obchodoch a že tento priemysel nie je v strate.
Ak sa pozriete na históriu tohto potravinárskeho výrobku používaného ako náhrada masla, zistili by ste, že sa narodil zhruba v polovici 19. storočia a čoraz viac získaval na popularite (ku koncu minulého storočia sa mal konzumovať vo väčšom množstve). než maslo v USA). Jeho popularita trochu poklesla v posledných rokoch 20. storočia, keď sa urobila jasná súvislosť medzi trans-tukmi obsiahnutými v margaríne a zvýšenými hladinami LDL cholesterolu, lipidovej frakcie priamo spojenej s podporou rozvoja kardiovaskulárnych chorôb. spojené aj so znížením HDL cholesterolu, respektíve „dobrého“ cholesterolu). Po týchto nesporných objavoch sa hlavní producenti margarínov stiahli a začali hľadať nové spôsoby výroby margarínov, ktoré zaviedli chemický proces „interesterifikácie“ - a tak zrodili „margaríny novej generácie“. V súčasnosti sú tieto margaríny (nielen nielen) propagované ako dobrá náhrada za maslo a iné živočíšne tuky, navyše ich obohatením o vitamíny, minerály a v poslednej dobe o esenciálne mastné kyseliny považujú za dôležité potraviny. konzumované pre zdravý život.
Niektorí konzumujú margarín, iní nie. Niektorí ju chvália, iní jej vyčítajú. Niektorí odborníci na výživu ho odporúčajú v strave, iní ho kontraindikujú.
Inými slovami, margarín zostáva kontroverznou potravinou, pokiaľ ide o vplyv na zdravie. Rozsah spektra sa pohybuje od „veľmi užitočného“ po „jed“.
Rozhodol som sa napísať tento článok po prvé, aby som objasnil, v ktorej oblasti môže byť pravda, a po druhé, pokúsil som sa poskytnúť svojim pacientom a čitateľom prehľad, niekde medzi tým, teda medzi výrobcami margarínov na na jednej strane (ktorí sú zvyčajne podozriví zo skrývania pravdy a tvrdenia čokoľvek v reklamách na predaj svojho tovaru) a „internetovej hystérie“ na druhej strane (postavy, ktoré šíria panikou zasiahnuté informácie, často vedecky nepodložené). ).
Niektoré informácie mi poskytla spoločnosť Unilever, ktorá vyrába margarín Becel. Ďakujeme za vašu priazeň a otvorenosť. Napriek tomu tento článok nie je „zadaný“; Nechal som si iba informácie, ktoré sa mi zdali užitočné pri mojej snahe pochopiť, či je margarín „anjel“, „démon“ alebo niečo medzi tým.
Prvý: čo je margarín?
Podľa definície prijatej v EÚ je margarín emulzia tukov (rastlinného a živočíšneho pôvodu) vo vode s obsahom najmenej 80% tuku, ale najviac 90%, ktorá zostáva pevná pri 20 stupňoch Celzia a je vhodná na: natrieť (na povrch, napríklad na chlieb).
Margaríny môžu obsahovať najviac 3% mliečneho tuku.
Margaríny s nižším obsahom tuku sa nazývajú „ľahké“ (39-41%) alebo „znížené tuky“ (60-62%).
Mnohé z margarínov sú „obohatené“ pridaním vitamínu A a vitamínu D.
Čo sú to však emulzie? Z vlastnej skúsenosti vieme, že voda a olej sa jednoducho nemiešajú. Použitím určitých chemických postupov je to možné a výsledkom je emulzia. Margarín je emulzia vyrobená z jedného alebo viacerých druhov čistených rastlinných olejov (a pravdepodobne aj z mlieka), ktoré majú rôzne teploty topenia a nemôžu sa miešať prirodzene. Majonéza je ďalším príkladom emulzie. Teplota topenia je určená počtom uhlíkových dvojitých väzieb v štruktúre mastných kyselín, ktoré tieto oleje obsahujú (čím viac takýchto väzieb existuje, tým nižšia je teplota topenia).
Zavedením vodíka do štruktúry mastných kyselín (používa sa na to niklový alebo paládiový katalyzátor) sa zníži počet dvojitých väzieb a vo výsledku budú tuky tuhé. Výsledné tuky sa nazývajú „hydrogenované“. Zlou časťou tohto chemického procesu je, že existujú aj „trans“ uhlíkové väzby; Výsledné tuky sa stávajú škodlivými pre telo a urýchľujú proces aterosklerózy, ktorá je základom mnohých kardiovaskulárnych chorôb. Tieto trans-tuky sú nielen aterogénne, ale ešte viac aterogénnejšie ako maslové tuky; z tohto dôvodu sú margaríny vyrobené hydrogenáciou, aj keď sú z rastlinných zdrojov, nebezpečnejšie pre ľudské zdravie ako maslo.
tuky
Tu si môžete pozrieť všeobecné pojmy o lipidoch - http://www.doctor.info.ro/lipidele_ghid.html
Úloha tukov v tele
Druhy tukov - dobré tuky/zlé tuky
V zásade som proti extrémnemu zjednodušovaniu, ako je „dobrý“ a „zlý“, ale odporúčanie používať taký prístupný jazyk vychádza z mien s váhou a medzinárodným uznaním v lipidológii, takže je pravdepodobne pre širokú verejnosť jednoduchšie prijal takýto prístup. Malo by sa však chápať, že v tele sú potrebné aj „najhoršie“ tuky, ale v určitom množstve, ako aj skutočnosť, že nadmerné množstvo „dobrých“ tukov môže metabolicky nevyvážiť náš organizmus.
Podľa odporúčaní odborníkov na výživu by tuky mali byť súčasťou vyváženej stravy, pretože v tele majú určité úlohy:
> tuky poskytujú takzvané esenciálne mastné kyseliny (Omega 3 a Omega 6), ktoré telo nedokáže syntetizovať, ale ktoré potrebuje pre celý rad procesov (napr. imunitný -omega 6 a mozgové, vazodilatanciá - omega 3);
> tuky pomáhajú asimilovať vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E a K) z potravy; bez tukov sú tieto vitamíny pre organizmus nevyhnutne potrebné, nie sú asimilované v dostatočnom množstve.
Odborníci na výživu odporúčajú, aby naša každodenná strava obsahovala všetky tri hlavné druhy výživných látok (sacharidy, bielkoviny, tuky) v nasledujúcich pomeroch:
Musíme však byť opatrní, aký druh tukov konzumujeme, pretože existuje niekoľko druhov tukov, ktoré sú rozdelené do dvoch hlavných kategórií:
Zlé tuky - ktoré pri nadmernej konzumácii môžu mať vážne následky (napr. Infarkt, hypertenzia, mŕtvica).
Dobré tuky (sem patria aj nevyhnutné tuky), ktoré by nemali chýbať v každodennej strave každého z nás, pretože prinášajú telu veľmi dôležité výhody.
Ďakujem „volať“
1. Nasýtené tuky
Tieto tuky sú prevažne živočíšneho pôvodu a pri nadmernej konzumácii zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi a zvyšujú riziko kardiovaskulárnych chorôb.
Potraviny, ktoré obsahujú veľké množstvo nasýtených tukov, sú: tučné mäso, mäsové výrobky, tučné syry, maslo, tučné mliečne výrobky.
Svetová zdravotnícka organizácia odporúča, aby denný príjem nasýtených tukov nepresahoval 10% denného kalorického príjmu.
Mastný produkt pevnej konzistencie pri izbovej teplote alebo pri mierne nízkych teplotách (napr. Maslo, palmový tuk) má vysoké množstvo nasýtených mastných kyselín.
2. Trans-tuky
Trans-tuky sa v priemysle získavajú čiastočnou hydrogenáciou rastlinných tukov a majú negatívny vplyv na hladinu cholesterolu v krvi. Posledné štúdie preukázali, že tieto druhy tukov sú pre zdravie ešte škodlivejšie ako nasýtené.
Trans-tuky tiež prirodzene existujú v určitých výrobkoch (maslo, mäso, mlieko) vďaka skutočnosti, že v bachore prežúvavcov prebieha proces podobný čiastočnej hydrogenácii (biohydrogenácia).
Potraviny, ktoré obsahujú veľké množstvo trans-tukov: väčšina pečiva, rýchle občerstvenie, vyprážané jedlá, niektoré tučné výrobky živočíšneho pôvodu.
„Dobré“ tuky
1. Nenasýtené tuky
Nenasýtené tuky sa všeobecne nazývajú dobré tuky. Obsahujú veľké množstvo nenasýtených mastných kyselín, a preto majú mäkkú alebo tekutú konzistenciu aj pri nízkych teplotách (chladnička).
V závislosti od typu mastných kyselín, ktoré prevládajú v ich zložení, môžu to byť:
MONASATUROVANÉ TUKY (obsahujú veľké množstvo mononenasýtených mastných kyselín) - dobrý zdroj mononenasýtených tukov: olivový olej
POLYESATUROVANÉ TUKY (majú veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín); zdroje: väčšina rastlinných olejov (repkový, ľanový, slnečnicový, kukuričný), orechy, lieskové orechy, pistácie, mastné ryby (plus potraviny ako kvalitné natierateľné margaríny a majonéza).
Dôležitou kategóriou polynenasýtených tukov sú ZÁKLADNÉ TUKY, ktoré obsahujú esenciálne mastné kyseliny Omega 3 a Omega 6.
Esenciálne mastné kyseliny zo skupín Omega 3 a Omega 6 sa podieľajú na regulácii krvného tlaku, zrážania krvi, kontrakcie svalov, celkového vývoja tela a napomáhajú správne fungovanie imunitného systému. Omega 3 mastné kyseliny sa podieľajú na vývoji nervového systému, vstupujú spolu s bielkovinami do štruktúry mozgu.
Esenciálne mastné kyseliny si telo nevie vyrobiť, a preto je veľmi dôležité, aby pochádzali z potravy. Na to, aby sme telu dodali potrebné omega 3 a omega 6 mastné kyseliny, potrebuje vyváženú výživu, ktorá obsahuje potraviny bohaté na nenasýtené tuky.
Potraviny, ktoré obsahujú významné množstvo Omega 6: slnečnicový olej, kukuričný olej, slnečnicové semienka, lieskové orechy, pistácie a potraviny vyrobené človekom, napríklad kvalitné natierateľné margaríny, majonéza.
Potraviny, ktoré obsahujú Omega 3: mastné ryby, ľanový olej, repkový olej, orechy, niektoré roztierateľné margaríny, niektoré majonéza.
Dobré tuky (najmä Omega 3) všeobecne znižujú hladinu cholesterolu v krvi, poskytujú telu potrebnú energiu a pomáhajú lepšie asimilovať vitamíny rozpustné v tukoch, A, D, E a K.
Natierateľné margaríny novej generácie
Nátierky novej generácie sú zdrojom nenasýtených tukov, základných tukov (Omega 3 a Omega 6) a vitamínov rozpustných v tukoch (A, D a E).
Čo znamená margarín novej generácie?
Natierateľný margarín je štruktúrovaná emulzia vody v oleji, natierateľná, stabilná a s príjemnými organoleptickými vlastnosťami.
Roztierateľný margarín má tri hlavné zložky:
- rastlinný olej (alebo zmes rôznych rastlinných olejov)
- rastlinný tuk (palmový tuk)
- Voda
Rastlinné oleje, ktoré sú súčasťou margarínu, sú rastlinné oleje zo slnečnicového, repkového, ľanového, olivového; slnečnicový olej je dobrým zdrojom kyseliny linolovej (Omega 6); Ľanové a repkové oleje sú dobrým zdrojom kyseliny alfa-linolénovej (Omega 3);
Tieto oleje sú rafinované, aby odstránili špecifický zápach a nečistoty. V zásade sú oleje, ktoré sú súčasťou margarínu, stolové oleje, identické s tými, ktoré kupujeme v obchode.
Rastlinný tuk (palmový tuk) je tuhý tuk pri izbovej teplote s bodom topenia okolo 60 stupňov C.
Tento tuk sa spracováva rafináciou, frakcionáciou (separácia rôznych tukových frakcií podľa ich teploty topenia), interesterifikáciou.
interesterifikácia sa používa na zlepšenie organoleptických vlastností palmového tuku a zahŕňa preusporiadanie mastných kyselín v molekule tuku (triglycerid) pozdĺž molekuly glycerolu.
Tuky obsiahnuté v rôznych rastlinných olejoch pozostávajú z rôznych triglyceridov (sú tvorené jednou molekulou glycerolu a tromi molekulami mastných kyselín, ktoré môžu byť nasýtené, mononenasýtené alebo polynenasýtené). Interesterifikácia spočíva v zmiešaní olejov použitých na prípravu margarínu a následnom preusporiadaní mastných kyselín na glycerolovej štruktúre. Polynenasýtené mastné kyseliny významne znižujú teplotu topenia tukov. Triglyceridy, ktoré majú vo svojej štruktúre tri nasýtené kyseliny, sú pri teplote miestnosti zvyčajne tuhé. Ak sa do štruktúry týchto triglyceridov zavedú nenasýtené mastné kyseliny, zníži sa teplota topenia a stanú sa vhodnejšími na použitie v potravinách. Okrem toho zmiešaním týchto intersterifikovaných tukov s tekutými olejmi sa zníži množstvo nasýtených mastných kyselín (trans-tuky v týchto výrobkoch samozrejme nebudú existovať). Inertifikované tuky je možné oddeliť riadenou kryštalizáciou (tiež nazývanou frakcionácia).
Proces interserifikácie neovplyvňuje štruktúru mastných kyselín, a preto nevedie k transmastným kyselinám.
Molekula triglyceridov sa následne štiepi v čreve za prítomnosti lipázy vo voľných mastných kyselinách a monoglyceridoch, ktoré sa v čreve vstrebávajú. Tieto zložky sa potom používajú na syntézu vlastných lipidov v tele.
Rafinované rastlinné oleje sa pridávajú v tukoch rozpustné vitamíny (A, D) a niekedy dopĺňajú množstvo vitamínu E (obsiahnutého v rastlinných olejoch) a prírodných farbív - betakarotén alebo annatokurkumín
Napríklad väčšina výrobkov Unilever používa zmes troch rastlinných olejov (slnečnicový, repkový, ľanový). Interesterifikovaný palmový tuk sa topí pri cca. 60 stupňov C, aby sa stala tekutou.
Potom zmiešajte olej s rastlinným tukom. Výsledná zmes (olej + rastlinný tuk) sa zmieša s vodou v prítomnosti emulgátorov (lecitín a diglyceridy mastných kyselín). Pridajte ďalšie prísady: soľ, príchute, kyselina citrónová, benzoan sodný, prípadne jogurtový prášok alebo mliečna bielkovina (v závislosti od receptúry). Celá výsledná zmes sa za pomalého miešania postupne ochladzuje, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia.
Prípadová štúdia - Severná Karélia, Fínsko
Podľa štúdie uskutočnenej Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO) v roku 2005 sa kardiovaskulárne choroby umiestnili na prvom mieste v rebríčku príčin úmrtnosti na celom svete. Na druhej strane 6 zo 7 faktorov úmrtnosti na celom svete súvisí so spôsobom, akým jeme, pijeme a pohybujeme sa. V roku 1973 sa Fínsko umiestnilo na prvom mieste medzi vyspelými krajinami, pokiaľ ide o mieru úmrtnosti na srdcové choroby u mužov.
Fínsko začalo v roku 1972 s implementáciou národného programu prevencie a kontroly správnej výživy a jeho korelácie s prevenciou kardiovaskulárnych chorôb v populácii. Severná Karélia bola oblasťou, kde sa uskutočnil pilotný program, po ktorom nasledovala národná implementácia.
Opatrenia prijaté v rámci fínskeho programu boli tieto: