Nový produkt na náhradu mäsa z nedeľného papiera z Bambergu - protestant o 360 stupňov
Mnoho spotrebiteľov má zlé svedomie, keď si zahryznú do rezeň alebo klobásy. Väčšina obáv sa točí okolo dobrých životných podmienok zvierat, t. J. Priemyselného poľnohospodárstva a z toho vyplývajúcich problémov pre životné prostredie a podnebie. Napriek tomu je pre mnohých ťažké vzdať sa mäsa alebo ho aspoň jesť menej. „Je to aj z dôvodu nedostatočného prijatia mnohých výrobkov nahrádzajúcich mäso,“ hovorí Raffael Osen z Fraunhoferovho inštitútu pre procesné inžinierstvo a balenie vo Freisingu. Pretože: Rovnako zdravé a výživné ako tofu a seitan môžu byť - pocit v ústach je všetko, len nie mäsitý. Nedávno však v Bambergu existovala alternatíva.
Alternatívu vyvinul trénovaný mäsiar a kuchár Friedrich Büse spolu s výskumníkmi z Fraunhoferovho inštitútu. Novú technológiu výroby mäsových náhrad využíva od roku 2016 spoločnosť Amidori, ktorú Büse založila. Spoločnosť má teraz 100 zamestnancov, druhý výrobný závod v rakúskom Salzburgu a výrobky sú uvedené v čoraz väčšom počte obchodov. Recept na úspech: textúra produktu - vláknitá ako kuracie mäso, so skusom. Pôsobivo to demonštruje test ochutnávky v nákupnom centre, ktorý Bayerischer Rundfunk (BR) nedávno zaznamenal na video. Takmer všetci okoloidúci verili, že jedli mäso.
„Všetky pokusy motivovať spotrebiteľov, aby jedli menej mäsa morálnymi výzvami, zlyhali,“ hovorí Büse.
Stačí si spomenúť na iniciatívu Zelení za deň zeleniny v jedálňach. Takéto myšlienky sú mienené dobre, ale sú odsúdené na neúspech. „Ak ste sa vydali s cieľom chcieť zmeniť stravovacie návyky ľudí, už ste stratili,“ hovorí. Je potrebné prinútiť spotrebiteľov, aby sa dobrovoľne vzdali. Na tento účel sú potrebné alternatívy. To, že si myslí, že jeho výrobky sú na to, nie je prekvapujúce. Ďalším ťažiskovým bodom pre spoločnosť Büse je: „Mnoho výrobkov nahrádzajúcich mäso je ešte nákladnejších ako kvalitné mäso. Výrobky Amidori nie sú.“
Podľa štúdií sú textúra a nákupná cena skutočne dôležitým bodom, a preto sa spotrebitelia doteraz zdráhali používať náhrady mäsa, hovorí Osen. Ale je tu ešte jeden bod: pred niekoľkými rokmi sa objavil krátky humbuk okolo sójového a vaječného bielka. Až prvé časopisy o ochrane spotrebiteľa sa pozreli bližšie. „Zoznam prísad je zvyčajne dosť dlhý - to odstrašuje kupujúcich,“ tvrdí vedec Freising. Mnoho potravinárskych spoločností sa vo veľmi krátkom čase pokúsilo skočiť na vegetariánsky a vegánsky trend. „Mnoho produktov jednoducho nebolo úplne vyvinutých,“ hovorí. Teraz nastal čas pre druhú generáciu náhrad mäsa.
Náhrada mäsa z hrachovej kaše
Výrobky Amidori sú vyrobené z takzvaného slnečného hrášku a iných surovín. 95 percent toho všetkého pochádza z nemeckej kultivácie zmlúv. Presný výrobný proces je tajný, ale hlavné vlastnosti - aj preto, že bol vyvinutý s Fraunhoferovým inštitútom a Osen o ňom napísal dizertačnú prácu - sú známe. Hrášok sa vyrába z dužiny. Potom sa podobne ako pri výrobe syra nechá zraziť vaječný bielok. Táto hmota je mechanicky spracovaná. Dlhodobo sa miesi a zohrieva, potom sa riadi a ochladzuje pod veľkým tlakom. Toto sa nazýva vytláčanie. Tu sa vytvárajú mäsité textúry.