Nutričná hodnota a účinnosť na jednotku produktu - vestník špecialistov v priemyselných odvetviach Slovenska

Pre potravinársky výrobok je nutričná hodnota kritériom klasifikácie pri hodnotení kvality, čo je stanovenie, ktoré spočíva v zdôraznení pomeru medzi dennou potrebou živín a príjmom, ktorý poskytuje jedna jednotka produktu (zvyčajne 100 g). Mäso, ryby a výrobky z nich vyrobené sú hlavným zdrojom vysoko kvalitných bielkovín.

Dlhodobý výskum dospel k záveru, že oxidácia jedného gramu tuku prinesie 9,3 kalórií, zatiaľ čo oxidácia jedného gramu sacharidov alebo rovnakého množstva bielkovín má za následok 4,1 kalórie. Podľa noriem predpísaných Inštitútom hygieny a verejného zdravia sa pre priemernú fyzickú/intelektuálnu námahu zvyšuje mužská potreba kalórií pri vykonávaní čoraz intenzívnejšej činnosti.

Pre vyjadrenie psychosenzorickej hodnoty sú teda známe rôzne metódy jej kvantifikácie a grafické vyjadrenie, ako napríklad: metóda bodovania, metóda profilu, metódy, ktoré umožňujú porovnanie potravinárskych výrobkov.

Pre výpočet energetická a biologická hodnota, boli vyvinuté rôzne výpočtové metódy založené na nasledujúcich údajoch o produkte:

- receptúra výroby a výťažok na jednotku produktu;

- percentuálne chemické zloženie každej zložky receptúry;

- kalorické koeficienty pre hlavné energetické látky (4,0 kilokalórií/gram sacharidov alebo bielkovín a 9,0 kilokalórií/gram lipidov), možné straty alebo nečinnosti v technologickom procese;

- denná potreba živín a energie skupiny spotrebiteľov, o ktorej hovoríme.

Kalorická hodnota predstavuje súčet výrobkov, ktorý vzniká medzi energetickými faktormi a ich kalorickými schopnosťami. Skupina potravín, ktorá obsahuje mäso a jeho deriváty, má nasledujúce výhody:

- úloha plastu (kompletné bielkoviny);

- zdroj vitamínov rozpustných vo vode (B1, B2, B6, B12, C, PP);

- ľahko absorbovateľný zdroj železa;

- mäsový extrakt stimuluje vylučovanie tráviacich štiav;

- ryby, hlavný zdroj múky a jódu;

- pečeň, zdroj vitamínov.

Nevýhody mäsa a jeho derivátov sú z hľadiska kalorickej hodnoty obmedzené na:

- nedostatok obsahu sacharidov;

- zlá prítomnosť vápnika a vitamínu C;

- sú to okysľujúce potraviny.

Živiny (organické a anorganické) poskytované ľudskému telu, základné prvky potrebné pre rozvoj metabolických procesov, ktoré majú v tele inú úlohu, sú: voda, lipidy, sacharidy, minerály, vitamíny, enzýmy, bielkoviny. Mäso a jeho deriváty môžu obsahovať (okrem látok potrebných pre telo) ľahostajné, antinutričné alebo dokonca škodlivé látky.

Potravina nesmie byť nosičom látok spôsobených nedodržiavaním hygieny v technológii chovu zvierat, technologickom spracovaní, skladovaní, preprave, predaji alebo manipulácii. Medzi hlavné nežiaduce zmeny, ktoré sa môžu vyskytnúť medzi potravinovými výrobkami, patria: znečistenie toxickými látkami (kovy, konzervačné látky, pesticídy atď.) A karcinogény alebo zmeny, kontaminácia patogénnymi mikroorganizmami a rádioaktívna kontaminácia.

Výživová hodnota súvisiaca s primeraným obsahom, stratou chuti do jedla a bezpečnosťou

Podiely zložiek potravín sa líšia v závislosti od (pod) skupín výrobkov a dokonca niekedy aj od jedného výrobku k druhému. Existuje veľa dôvodov, prečo si výživová hodnota vyžaduje nielen adekvátny obsah živín, ale aj stratu chuti do jedla a neškodnosť. Dá sa povedať, že výživová hodnota potravinárskeho výrobku je daná radom štrukturálnych prvkov:

- psychosenzorická hodnota (organoleptická a estetická);

- biologická hodnota (esenciálne aminokyseliny, esenciálne mastné kyseliny, vitamíny, minerály);

- hygienická hodnota (pomer živín/ľahostajných látok, absencia/prítomnosť škodlivých látok, nečistoty).

Voda je prítomný v potravinách, čo určuje ich stabilitu a kvalitu, trvanlivosť, odolnosť voči manipulácii a prepravu. Voda sa nachádza v potravinách v dvoch formách:

Minerálne látky sú nepostrádateľnými prvkami života. Musia sa získavať z potravy, pretože ľudské telo ich nemôže syntetizovať. Minerálne látky majú úlohu trofínov a nachádzajú sa v potravinách v rôznom pomere: 0,4 - 2,4%. Všetky minerálne prvky vo výrobku sa nazývajú „popol“. V závislosti od pomeru, v akom sa nachádzajú v potravinách, sa minerálne látky klasifikujú do:

- makroelementy: Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg (hodnotené na g/100 g produktu);

- mikroelementy: Fe, Zn, I, Mn, Mo, Se, Cu, Ba, Si, F (hodnotené na mg/100 g produktu);

- ultramikroelementy: U, Ra, Th - minerálne látky s prírodnou rádioaktivitou (hodnotené na mikrogram/100 g výrobku).

vápnik jeho hlavnými funkciami sú: tvorba a údržba kostry, stimulácia prílivu nervov a krvného obehu. Mierny nedostatok vápnika spôsobuje tetániu a výrazné nedostatky vedú k infantilnej rachitíde a osteoporóze u dospelých. Nachádza sa vo vajciach (vo veľkom množstve), v mäse, rybách a ich derivátoch, nachádza sa v menšom množstve.

fosforečný má tieto hlavné funkcie: podieľa sa spolu s vápnikom na tvorbe a údržbe kostry a podieľa sa na tvorbe a údržbe nervových buniek. Nachádza sa v produktoch živočíšneho pôvodu, najmä v mäse a vaječnom žĺtku.

draslík zasahuje do rovnováhy života, na bunkovej úrovni, podieľa sa na správnom fungovaní mozgu a srdcového svalu, stimuluje príliv nervov a bojuje proti únave. Mäso je jedným z hlavných zdrojov draslíka v ľudskom tele.

horčík intenzívne sa podieľa na tvorbe kostry, bojuje proti srdcovým chorobám, zvyšuje odolnosť proti únave. Nájdeme ho v zložení rybieho mäsa, v pečeni a mozgu.

železo má nasledujúce hlavné funkcie: je súčasťou hemoglobínu prítomného v červených krvinkách, je najdôležitejším transportérom kyslíka v tele a nedostatok železa vyvoláva anémiu. Medzi dôležité zdroje železa patrí mäso, vaječný žĺtok, ryby a kaviár.

jód je nepostrádateľným prvkom štítnej žľazy, na výrobu hormónov štítnej žľazy. Hlavným zdrojom jódu sú ryby, mäkkýše a kôrovce.

lipidy, ktorého názov pochádza z gréckeho „lipos“ (tuk), sa nachádzajú vo väčšine potravín. Medzi najdôležitejšie zdroje lipidov patria: vajcia, mäso (najmä bravčové), masť. Lipidy zohrávajú v tele dôležitú energetickú úlohu (jeden gram lipidov uvoľňovaných spálením 9,3 kcal) a sú formou ukladania energie. Glyceridy skladované vo forme tukového tkaniva zabezpečujú energetickú potrebu, ak strava neposkytuje potrebné kalórie. Vo forme rezervných lipidov chránia telo pred chladom a zaisťujú pružnosť dermis. Lipidy všeobecne zohrávajú plastickú úlohu, pretože sú štruktúrnymi zložkami buniek.

príušnice sú najdôležitejšie štrukturálne a funkčné zložky živej bunky. Nachádzajú sa v prírode, v živočíšnej ríši (kde prevládajú) a v rastlinnej ríši, v menšej miere. Najdôležitejším zdrojom bielkovín je mäso a vajcia. Hrajú v tele plastickú úlohu, podieľajú sa na tvorbe a trvalej obnove tkanív v tele. Sú základnými zložkami bunky, ktorých energetická hodnota je 4,1 kcal/g.

vitamíny sú organické látky absolútne nevyhnutné pre životne dôležité procesy. Majú katalytickú úlohu, sú potrebné pre telo v malom množstve; ľudské telo nedokáže syntetizovať vitamíny. Prijíma ich z potravy ako takej, vo forme látok, ktoré sa v tele premieňajú na vitamíny. Klasifikácia vitamínov sa robí podľa rozpustnosti:

- rozpustné v tukoch (rozpustné v tukoch): A, D, E, K, F;

- rozpustný vo vode (rozpustný vo vode): komplex vitamínov B, vitamíny C, P, PP.

enzýmy sú to organické biokatalyzátory produkované živou bunkou. Katalyzujú syntézne a degradačné reakcie v organizmoch zvierat, rastlín a mikroorganizmov. Enzýmy sa podľa štruktúry členia na: jednozložkové enzýmy (pozostávajúce iba z bielkovín) a biozložkové enzýmy pozostávajúce z bielkovinovej látky a neproteínovej zložky.

Energetická hodnota potravinového výrobku je určená jeho výhrevnými trofínmi: lipidy, sacharidy, bielkoviny. Spaľovaním v tele uvoľňujú energiu potrebnú na vykonávanie životne dôležitých funkcií. Hodnoty kalorických koeficientov sú:

Výpočet energetickej hodnoty potravinového výrobku sa vychádza z percenta lipidov, sacharidov a bielkovín v potravinách. Priemerná odporúčaná spotreba kalórií krajín Európskej únie s klimatickou a potravinovou štruktúrou blízkou Rumunsku osciluje okolo 2 650 kcal.

Stupeň asimilácie potravy je určený kvalitou organických látok, ktoré sa v nich nachádzajú, a schopnosťou tela asimilovať niektoré z týchto látok. Živiny v potravinách nie sú úplne asimilované organizmom, ale v takom pomere (nazývanom „stupeň asimilácie“), ktorý závisí od povahy potraviny, stupňa technologického spracovania, fyzikálnych a chemických vlastností. Stupeň asimilácie sa líši podľa skupín potravín medzi 70 - 98%. Mäso a mäsové výrobky majú stupeň asimilácie na hranici 95% (pre bielkoviny) a 90% (pre lipidy).

Vo vedeckej literatúre z oblasti biochémie a hygieny potravín, technológie potravín a tovaru sú nutričné hodnoty uvádzané vo forme percentuálneho chemického zloženia, ktoré zdôrazňuje prítomnosť niektorých alebo iných trofínov alebo niekedy sú sprevádzané energetickým potenciálom vyjadreným v kcal/100 g výrobku.

Výskumy uskutočnené v našej krajine a na celom svete umožnili novú víziu výživovej hodnoty, vychádzajúc zo všeobecnej metodiky štúdia tovaru, respektíve zo vzťahu nevyhnutnosť - hodnota - kvalita. V mäse pochádza celková výživová hodnota produktu a jeho derivátov hlavne z bielkovín.

Extracelulárne proteíny v spojivovom tkanive, predstavované kolagénom a elastínom, tvoria proteíny nižšej kvality kategórie III. Zvyšovanie podielu kolagénu a elastínu (u starých a oslabených zvierat) vedie k zníženiu výživovej hodnoty, pretože tieto produkty buď netrávia, alebo im chýbajú esenciálne aminokyseliny.

Mäso má však nízky obsah sodíka a vápnika. Mäsové tuky sa pohybujú vo veľmi širokých medziach od 5 do 35%, v závislosti od druhu mäsa. Z hľadiska chemického zloženia sú tieto tuky bohaté na nasýtené mastné kyseliny a cholesterol, čo dáva tomuto typu tuku aterogénny účinok.