Nutrition Alles Essig - Prírodná rozmanitosť kyselín v kuchyni a pivnici - 02
Bonn (dpa/tmn) - konzervuje, korení a zušľachťuje: ocot nájdete v mnohých jedlách. Ale kyslá tekutina dokáže zázraky aj z hľadiska zdravia a čistenia.
Ocot dodáva kuchyni rozmanitosť, ale dobre funguje aj ako odvápňovací prostriedok v domácnosti. Už v stredoveku sa hovorilo, že má liečivé vlastnosti. Lyžica octu denne nepredlžuje životnosť, má však dezinfekčný účinok na rany a stimuluje metabolizmus. Ocot je celkom zdravý, ale: „Nikto nemôže piť toľko octu, aby fungoval,“ tvrdí Gerhard Weber z Asociácie výrobcov kulinárskych potravín (Kulinaria).
Ale z čoho sa vyrába ocot? „Podľa zákona ide o alkoholovú tekutinu, ktorá prirodzene kvasí na ocot,“ vysvetľuje Weber. Potravinársky chemik Klaus Haase-Aschoff to vysvetľuje takto: „Ocot bol pôvodne produktom oxidačnej fermentácie cukrov.“ To znamená: Ocot je tradične založený na sladkom mušte, ktorý je fermentovaný s prídavkom octových baktérií na vzduchu. Podľa Webera sa ocot dá pripraviť takmer z čohokoľvek: „Gréci majú hrozienkový ocot, Bavori pivný ocot.“
Existujú vínne octy, balzamikové octy a ovocné octy. Vínny ocot sa vyrába z vína, taliansky balsamico je vínny ocot zriedený hroznovým muštom. „Surovina sa vždy spomína,“ hovorí Weber. Ocot má najmenej päť až šesť percent kyseliny.
Jablčný ocot je typický ovocný ocot v Nemecku. Z chemického hľadiska môže vzniknúť dvoma procesmi: na jednej strane fermentáciou jablčného vína, vysvetľuje Haase-Aschoff. „Fermentačná aróma sa zachová.“ Alternatívne je možné do octu pridať ovocnú príchuť - to, čo sa v jablčnom octe nachádza, je v zozname prísad. Vínny ocot môže stále obsahovať 0,5 objemového percenta zvyškového alkoholu.
Jürgen Koch, šéfkuchár v hoteli „Laurentius“ vo Weikersheime v Bádensku-Württembersku, je fanúšikom octu: „Na klávesnici chuti sú poznámky ocotmi.“ Kyselina dodáva sviežosť a dodáva kopu. „Len popkultúra je sladká, to je Madonna, kyselina prináša nuansy.“ Či už šalátový dresing, mäsová omáčka alebo horčica: jedlo žije zo sladkosti a kyslosti.
Asi najznámejším jedlom s octom ako hlavnou ingredienciou je sauerbraten. Vo Francúzsku boli modré chvosty vždy špecialitou: klobásy, nakladané v kyseline octovej, majú modrastý nádych. Čo predtým slúžilo na trvanlivosť, je teraz užitočné pre chuť: „S octom sa vytvárajú chute, ktoré neexistujú alebo nie sú známe.“
K dezertom sa v zásade hodí sladký ovocný vínny ocot vyrobený z bazy, hrušky alebo dule: „Jemný ocot pošteklí dezert kyslou.“ V kombinácii s čokoládou je to „harmónia s kopancom“ - napríklad ako pralinka. Sherry ocot dodáva sladkostiam tiež jemnú kyslosť. Nudná nemusí byť ani šalátová zálievka: Koch odporúča ovocný ocot na letný šalát s mangom. "Pridajte datľový ocot do zimného jahňacieho šalátu s vlašskými orechmi."
Ale pozor: ocot sa tiež môže pokaziť. V prípade nálevu sa potom na varení vytvorí kvasnicový film. Ochutený ocot môže časom zmeniť chuť. Neochutený, chránený pred svetlom a vzduchotesne uzavretý. Vydrží pri rovnakej teplote až desať rokov - napríklad v pivnici.