O agare-agare, jednej zo základných zložiek molekulárnej gastronómie - Del-Fin
Agar-agar, tiež nazývaný jednoduchý agar alebo agar, je prírodné želírujúce činidlo s veľmi vysokou gélotvornou silou, extrahované zo série červených morských rias (agarofit) z čeľadí Gelidiaceae (Gelidium) a Gracillariaceae (Gracilaria). Objavený okolo roku 1660 v Japonsku ako kanten, odvtedy sa používa v potravinách ako náhrada želatíny.
Agar je primárne superpotravina s rôznymi vlastnosťami pre naše zdravie, z ktorej by sme mali mať úžitok čo najčastejšie, avšak s mierou, pretože v malom množstve produktu je veľké množstvo komplexných živín, ktoré je čoraz ťažšie nájsť v spracované jedlo moderného človeka.
Aj keď superpotraviny nie sú ani zďaleka kľúčom k dokonalému zdraviu a mladosti bez vysokého veku, poskytujú nám základnú energiu a makroživiny, ktoré si už nemôžeme zaobstarať zo zeleniny a ovocia, ktoré sa nachádzajú na agropotravinárskych trhoch, alebo z nadmerne spracovaných a bez výživových produktov na trhu. regály supermarketov. Agar teda obsahuje veľké množstvo vlákniny, horčíka, železa, mangánu a kyseliny listovej, ako aj vitamíny K, B4, B5 a B9.
Výhody tejto morskej riasy nie sú zlé, ak uvedieme zlepšenie trávenia, zdravie kostí, boj proti zápche, zníženie telesnej hmotnosti a udržanie stabilnej hladiny cukru v krvi.
Z dôvodu zachovania väčšiny výživných látok je tradičný proces získavania rastlinnej želatíny pomerne zložitý. Po uvarení a ochladení sa morské riasy nakrájajú na dlhé prúžky, potom sa položia na ryžovú slamu a nechajú sa minimálne 10 dní pri teplotách pod nulou Celzia. Cez deň sa topí, odteká poriadna časť vody, takže v noci môžu byť opäť zmrazené.
Keď pásy morských rias dokonale vyschnú, vyškrabú ich na vločky alebo nakrájajú na tenké tyčinky. Následne sa tradičný proces prispôsobil moderným priemyselným metódam, ktoré prostredníctvom efektívnych metód extrakcie získavajú stabilnejší a bezpečnejší produkt. Preto sa riasy najskôr umyjú a potom spracujú s kyselinou alebo zásadou, aby sa uľahčila extrakcia alebo aby sa zvýšila želatinizačná kapacita konečného produktu. Riasy sa potom uvaria pod tlakom, prefiltrujú sa a ochladia.
Ďalej sa na extrakciu vody z produktu používajú dva spôsoby: buď procesom zmrazovania a rozmrazovania, alebo pôsobením mechanického tlaku na gél vytvorený počas varu. Nakoniec sa získaná „rastlinná guma“ vysuší a potom rozomelie podľa požadovaného tvaru: prášok, vločky, tyčinky alebo nite.
V posledných troch desaťročiach sa agar vďaka neutrálnemu charakteru a nízkej zložitosti svojich molekúl stal zlúčeninou veľmi často používanou v potravinárskom priemysle na zmenu štruktúry potravín mechanickými účinkami alebo zmenami teploty. Je to takmer bezfarebný produkt bez chuti a dokonca bez zápachu, ktorý reaguje s jedlom a obsahuje 70 - 80% polysacharidov, respektíve kyselinu glukurónovú, kyselinu pyrohroznovú, galaktózu, pentózu, angirogalaktózu, agarózu a agaropektín.
A keďže je želatína kombinovaná s chladením kvapalným dusíkom, varením, odparovaním, destiláciou alebo teplotnou hrou, jednou z kulinárskych techník známych v molekulárnom varení, stal sa agar základom tohto nového prístupu k vareniu. kulinárske, avantgardný prístup, ktorý pozoruhodne vznikol spojením konceptov fyziky, chémie a kulinárskeho umenia. Môže sa použiť na výrobu horúcich a studených gélov, na zahustenie tekutín, na výrobu tekutých gélov alebo na čistenie niektorých nápojov.
A pretože sme spomenuli aj chémiu, vysvetľujeme ďalej, že gélová vlastnosť agaru je dôsledkom troch ekvatoriálnych atómov vodíka na zvyškoch 3,6-anhydro-L-galaktózy, ktoré nútia molekulu vytvárať špirálu (špirálovú alebo špirálovú). ). Interakcia helixov určuje tvorbu gélu. To znamená hovoriť vedecky.
Spôsob použitia tejto riasy nie je vôbec komplikovaný: rozpustí sa vo vode pri izbovej teplote (je nerozpustná v studenej vode) a zahreje sa na teplotu najmenej 85 ° C, aby sa vytvorila gélová hmota. Získaná želatína je po opätovnom zahriatí reverzibilná a agar zostáva pri teplote miestnosti želatínovaný.
Na rozdiel od gélu na báze želatíny vyžaduje agar nízku koncentráciu (1 čajová lyžička agarového prášku je ekvivalentom 8 čajových lyžičiek tradičného želatínového prášku) a umožňuje väčšiu flexibilitu pri teplote, pri ktorej sa dá použiť.
Výsledkom je krehký polopriehľadný gél, ktorý kuchárom umožní vyrezávať lahodné tekuté zmesi do neobvyklých tvarov, ako sú špagety, korálky alebo tenké, chutné rolovateľné listy. Šéfkuchár Ferran Adria z reštaurácie El Bulli, jeden z najlepších kuchárov na svete, použil agar v technike sferifikácie studeného oleja na vytvorenie malých perličiek aromatickej tekutiny. Jeho guľový systém spočíva presnejšie vo vytváraní guľôčok naplnených tekutinou, ktoré šťavnaté „explodujú“, keď sa dostanú do ústnej dutiny. Veľkosť guľôčky sa môže prekvapivo meniť, čo umožňuje vytvárať ekvivalenty vrstvy želé pre čokoľvek, od kaviáru po halušky alebo ravioly.
Agar sa obvykle používa v percentách 0,2% z celkovej hmotnosti na zahustenie kvapaliny, 0,5% na vytvorenie pevného želé a až 3% pre veľmi pevné gély. Na získanie menej krehkého alebo elastickejšieho gélu a na úpravu textúry hotových receptov sa agar kombinuje s karobovou gumou, ktorá sa pridáva v malom percente 0,1% - 0,2%. Agar-agar tiež ponúka výhodu v tom, že nevyžaduje pridanie chemických skupín alebo iných zložiek iných ako voda, pričom molekuly agar-agaru sa samy viažu vďaka vodíkovým iónom, ktoré sú už vo vode prítomné.
Okrem toho sa tento hydrokoloid môže používať v spojení s rôznymi cukrami, bielkovinami a kyslejšími potravinami, ako je napríklad rôzne ovocie. Je potrebné poznamenať, že pridanie veľkého množstva cukru, až do 60% celkového roztoku, gél ešte posilní. Agar sa môže použiť aj na zníženie tvorby kryštálov v zmrzline. Jeho použitie je určite flexibilné, ale osobitná pozornosť sa musí venovať kyseline trieslovej obsiahnutej v tekviciach, jablkách alebo slivkách, ktorá môže zabrániť tvorbe želatíny, ak sa táto zelenina používa vo veľkom množstve.
Medzi ďalšie generátory textúry (univerzálne alternatívy k želatíne), ktoré sa zaraďujú do kategórie agaru, patria xantánová guma, karobová guma, guarová guma a ďalšie materiály pochádzajúce z morských rias.
Aj keď sú tieto výrobky považované za nezdravé, syntetické, chemické a odľudšťujúce zložky, sú biologického pôvodu. Aj keď boli vyčistené a niektoré z nich spracované, pôvod suroviny je zvyčajne morský (ako v prípade agaru), rastlinný, živočíšny alebo mikrobiálny. A čo viac, pochopenie a aplikácia gastronomickej vedy, ktorá má tieto zložky medzi svojimi pracovnými nástrojmi, môže viesť k úžasným kulinárskym výtvorom.