O bankovaní Cezara Carteș
Pili ste dnes kávu? Jeden? Dva? Viac? Alebo možno práve teraz máš pred sebou naparovací pohár, z ktorého preniká taká známa a lákavá aróma „kúzelného moku“? Uznajte, deň bez nej je nepredstaviteľný. Pijete ju, pretože bez nej jednoducho nemôžete začať svoj deň poriadne, pijete ju preto, lebo vám chutí, ale pijete ju aj preto, lebo je krásna. Zvedie vás, poteší vaše zmysly a načerpá energiu. A jej pitie je jedným z tabu, vďaka ktorému je každý z nás ráno znesiteľnejší.
Ale už ste niekedy premýšľali o dlhej ceste, ktorou prechádza, od semena po ovocie, potom po zelenom bobule, ktoré sa pozbiera, spracuje, zabalí, prepraví a nakoniec vypraží, zabalí a predáva? Je to dlhá a náročná cesta, po ktorej si káva vyžaduje veľkú pozornosť, starostlivosť a ochranu. A to, čo máte vo svojej šálke, aby bolo čo najkvalitnejšie a aby vás mohlo prenášať po moriach a krajinách, na fascinujúcej ceste kávy, potrebujeme, aby ľudia kávu testovali a hodnotili. Všetko pre vás, aby ste si mohli vychutnať dobrú kávu.
Technika použitá na tento účel sa nazýva bankovanie a je to profesionálna technika založená na zmyslových vnemoch, prostredníctvom ktorej sa kontrolujú, hľadajú a hodnotia vlastnosti kávy: plnosť, aróma, chuť, kyslosť, sladkosť a dochuť. Na tento účel sa používajú nástroje, ako sú šálky, cuppingové lyžice, váhy, teplomery, čajníky, hodnotiace listy a nezabúdajme ani na najočividnejšiu čerstvo zomletú kávu a filtrovanú horúcu vodu.
Na stôl (najlepšie okrúhly, aby sa po ňom účastníci mohli voľne prechádzať) sú umiestnené hrnčeky na pohár, vzorka použitých kávových zŕn, prázdny pohár, do ktorého sú umiestnené lyžice na pohár, a pohár horúcej vody., potrebné na následné opláchnutie lyžičiek. Proces nie je vôbec komplikovaný: v hrncoch na kalenie je umiestnená čerstvo zomletá káva, na ktorú sa nalieva horúca voda. Na povrchu šálky sa tak vytvorí kôrka, ktorá sa potom pomocou kalíškovacích lyžičiek rozbije a po 2 - 4 minútach sa odstráni, v závislosti od stupňa mletia použitej kávy. Potom každý účastník cuppingu zacíti vôňu kávy v šálke a potom pomocou lyžice na cupping vezme a ochutná kávu napitím.
Je dobré vedieť, že to robíte cupping, profesionálnym spôsobom, je potrebné rešpektovať určité normy. Nie všetky poháre sú dobré - musia byť medzi 207 ml a 266 ml, musia byť vyrobené z keramického materiálu alebo zo skla odolného voči vysokým teplotám, musia byť rovnakého tvaru a veľkosti a musia mať obvod 76. -89 mm. Použitá voda musí tiež spĺňať určité normy z hľadiska chemického zloženia. Použitá praženica musí byť 8 - 12 minút a môže sa použiť na šálku iba kávy, ktorá má medzi pražením 8 až 24 hodín. Existuje veľa ďalších noriem týkajúcich sa stupňa praženia kávy, pokiaľ káva v okamihu mletia nesmie prechádzať čepeľami mlynčeka, dokonca existuje určitý tvar a veľkosť použitých lyžičiek a stolov, vrátane percentuálneho detailu chemické prvky, z ktorých sú zložené.
Ale tieto prísne normy sa používajú iba v profesionálnej oblasti, autorizovanými degustátormi, pri oficiálnych degustáciách. Koniec koncov, cupping môže robiť ktokoľvek, s každou kávou, bez ohľadu na stupeň praženia, ak dodržiava základné pravidlá: podiel 8,25 gramu kávy na každých 150 ml použitej vody. Prevarená voda by sa nemala používať pri 100 stupňoch, ale medzi 92 a 94 stupňami Celzia. Použitý stupeň mletia môže byť medzi filtrom a francúzskym lisom. A pri každom cuppingu musí byť pôvod kávy a jej typ napísaný na kúsok papiera obráteného hore dnom a umiestnený vedľa každej šálky a vzoriek kávy, aby ste na konci vedeli, čo sa ochutnalo, ale bez predchádzajúceho ovplyvňovania.
Hovoril som, že bankovanie môžu robiť aj neprofesionáli. Môj prvý pohár bol úplne neštandardný, vyrobený z polievkových lyžíc a veľkých kartónových pohárov. Ale bože, aké to bolo krásne! Zatiaľ sa nič nevyrovnávalo s tým, ako je vidieť, keď sa kávová kôra formuje, všimnúť si jej bahnitý vzhľad, potom ju rozbiť a cítiť pod ňou intenzívnu arómu. Úžasný kontrast medzi dosť nepríjemným vzhľadom pre tých, ktorí nie sú zvyknutí na také veci, a nápadnou a lákavou arómou, ktorá je výsledkom vylúhovania čerstvo zomletej kávy a horúcej vody. Toto cupping bolo urobené, aby sa zaznamenal veľký rozdiel medzi rôznymi stupňami praženia kávy.
Druhý cupping, ktorý som urobil v škole, počas kurzu úrovne 1. Bolo to hneď prvý deň kurzu a bolo to nesmierne krásne, chutné a zaujímavé. Bol vyrobený so 6 kávami, rôzneho pôvodu a rôznych časov strávených po pražení. Bolo zaujímavé objaviť rôzne odtiene, ktoré môže mať káva, ako je viac či menej výrazná kyslosť, obsah kávy v závislosti od praženia a oblasti pôvodu ... oficiálni degustátori používajú pri ochutnávaní kávy prázdny pohár, vedieť to vypľuť a neprehltnúť, pretože príliš veľa kávy škodí. Mal som aj túto možnosť, ale odmietol som, pretože ju nemôžem pokaziť, len mám rád kávu po mene. Výsledkom bolo, že na konci bankovania som bol mierne euforický, viac ako obvykle, a tiež som sa cítil slabý. Bolo to teda pre mňa poučenie do budúcnosti, v každej situácii: počúvajte tých, ktorí sú skúsenejší ako vy, pretože nie nadarmo prešli tým, čím prešli, urobili to, čo urobili, a nakoniec vám z nejakého dôvodu povedia, čo povedať.
Táto technika sa mi veľmi páči a už sa neviem dočkať, až budem mať možnosť ochutnať kávu týmto spôsobom. Som si istý, že zakaždým objavím ďalšie a ďalšie vlastnosti a vlastnosti kávy. Navyše je to mimoriadne efektívny spôsob, ako rozvíjať svoje zmysly a uvedomovať si ich dôležitosť.
Odporúčam každému, aby sa aspoň raz zúčastnil bankovania. Je to jedinečný, interaktívny a vzdelávací zážitok, ktorý dokáže zmeniť vnímanie kávy spotrebiteľmi.
* tento článok bol tiež uverejnený v sekcii „Young Coffee Writers“ blogu Bukurešťská škola kávy