O haluškách
Najdôležitejšou vlastnosťou pelmeni je veľmi tenká kôrka cesta. Historicky sa to vysvetľuje veľmi jednoducho: na miestach, kde boli knedle populárne, bolo oveľa ľahšie extrahovať mäso ako múku alebo vajcia. Preto výplne dokázali viac ako škrupina. A veľkosť raviol bola len taká, že bolo vhodné ich jesť jeden po druhom. To odlišuje pelmeni od ich príbuzných v strednej Ázii a na Kaukaze, pre ktoré je charakteristická veľká veľkosť. Ďalšou charakteristikou pelmeni ako samostatného jedla je, že náplň pre nich je surová a nesladená, na rozdiel od hotovej náplne pre vareni.
Pôvod slova „pelmen“ má s najväčšou pravdepodobnosťou ugrofínske korene. To skreslilo dve slová „kožušina“ - ucho a „opatrovateľka“ - chlieb. Hovorili tak na území dnešného Permu a Uralu. A v 16.-17. Storočí, keď Rusi začali rozvíjať Ural a potom Sibír, zoznámili sa s jedlami miestnych obyvateľov a priniesli do svojej domoviny nové recepty. Na konci sedemnásteho storočia teda boli pelmeni známe už v celom Rusku. Je známe, že prví prieskumníci Sibíri boli uskladnení so zamrznutými pelmenmi pred cestou, vzali si niekoľko vriec tejto jednoduchej prípravy jedla. Sibírčania sa naučili chovať mäso na čerstvých knedliach pridaním mrazeného ľadu k mletému mäsu. Mäso sa rýchlejšie ochladilo, studená plnka sa dala ľahšie hrýzť a hotové knedle boli zmrazené, kde stvrdli ako kameň a boli zabité.
Práve na Sibíri, kde vládne drsné podnebie, je toto jedlo zvládnuté k dokonalosti a stále robí halušky s celou rodinou, pričom sa uprednostňujú domáce knedle. Niekedy trénuje celý deň a pripravuje si pár kíl tohto jedla na neskoršie použitie. Je obzvlášť dobré robiť si halušky začiatkom zimy, keď si dlhé mrazy prirodzene zachovajú chuťové a výživové vlastnosti pelmeni. Má to tiež praktický význam - podmienky vám často nedovolia tráviť pri varení veľa času a energie a statočné knedle pomáhajú ženám v domácnosti pri ich náročnej práci. Okrem praxe môže mať pre rodinu zjednocujúci význam. Príprava komponentov a modelovanie pelmeni prebieha s celou rodinou, s komunikáciou, s príbehmi starších, s vizuálnou prípravou mladších kuchárskych schopností. V procese modelovania halušiek sa deti učia nielen varenie tohto jednoduchého jedla, ale aj komunikáciu a tímovú prácu. Existuje rešpekt k jedlu, jedlo vyrobené vlastnými rukami sa zdá byť chutnejšie a viac rodinných tradícií „pelmeni“ tento prístup posilňuje.
Za jednu z ústredných tradícií možno považovať formovanie šťastného „pelmeni“. Na poslednom mieste varenia nalial špeciálnu náplň, ktorá môže byť čokoľvek. Nájdite kúsok cesta bez náplne, pozostávajúci zo skúšky - Našťastie paprikové ravioly - milovať, s bylinkami - Našťastie s cukrom - do úspešného roka a s mincou - na peniaze a šťastie . Nemenej dôležité je jesť ravioly pri stole. Takže knedle, poloha každého hosťa v samostatnej doske je symbolom toho, čo sa majiteľ chce rýchlo zbaviť hostí, a naopak - knedle, umiestnené vo veľkej spoločnej nádobe, hovoria druzhnosti a túžba trochu sa zorganizovať viac v penzióne.
V ruských vizitkách je celá časť o haluškách, ktorá bola spojená aj s peňažným šťastím alebo prosperitou. Ak ste snívali o tom, že ste pri bohatom jedle, ktoré je prelomené lahodnými parnými knedľami, potom sa stretnite so starými alebo drahými priateľmi. Ak vo sne chytíte úhybné ravioly - potom nie je dostatok krbu, pohodlia. Ak dievča sníva o tom, že sa jej pelmeni zrazili, zrútili alebo nezvládli, potom je jej priateľ v jedle a je v pokušení byť pripravený vydať sa.
Manties sú ďalším typom pelmeni, ktorý má najbližšie k ázijským koreňom. S rovnakým princípom výroby je veľkosť plášťa pomerne veľká a sú pripravené pre pár. Manty je jedným z obľúbených jedál Strednej Ázie. Náplň zvyčajne pozostáva z mäsa, cibule a nakrájanej tekvice. Mleté mäso môže byť hovädzie, ťavské, konské, hydinové, ale najlepšie mleté mäso sa získava z jahňacieho mäsa. Tekvica je prijateľná na nahradenie inou šťavnatou zeleninou, niekedy pridajte cesnak. Mleté huby sa pokiaľ možno krájajú ručne, cibuľa sa krája čo najmenšie. Čínska verzia manti (potomok praoelmenia baozi) sa pripravuje z bravčového mäsa so zeleninou vo forme guľôčok. Číňania niekedy namiesto mäsa používajú krevety a iné morské plody.
V dnešnom svete sa knedle väčšinou kupujú v obchode. Je to oveľa rýchlejšie, ale určite nie chutnejšie. Domáce župany sú nielen úžasnou chuťou, ale aj zárukou sviežosti všetkých ingrediencií. Princíp varenia knedlí je dosť jednoduchý, tajomstvo je iba v starostlivom a starostlivom hľadaní technológie.
V prvom rade si pripravte priestor na varenie ravioli. Potrebuje veľa. Je lepšie náhle pripraviť jednu alebo viac veľkých dosiek na modelovanie. Pripravte si nádobu alebo miesto na stole pokryté utierkou na skladanie hotových knedlíkov. Vyberte si všetok riad, ktorý potrebujete, premýšľajte, ako si vyčistiť ruky, vytvorte vhodné miesto pre všetky prístroje a diely na „montáž“.
Začnite testom. Najlepšie je cesto miesiť ručne, bez použitia mixéra. Vajcia zmiešajte s múkou, pridajte jemnú soľ a vypracujte cesto rukami, posypte múkou, najskôr prstami, potom rukami a keď sa cesto stane elastickým - päsťami. Stupeň prípravy sa určuje manuálne: stlačte prst približne o palec hlboko a čítajte 20 sekúnd. Ak cesto ide dozadu, je hotové. Guľu posypeme múkou, zakryjeme utierkou a odložíme do chladničky. Ďalším krokom je naplnenie mäsa.
Mäso musí byť čerstvé, nie kupované v obchode, ale na trhu. Najjednoduchšou možnosťou je bravčové a hovädzie mäso, najlepšie bez tukov. Mleté mäso vôbec nepoužívajte. Ak máte možnosť použiť aj iné druhy mäsa - nenechajte si ujsť. V starých receptoch bola divina, medveď, losos. Môžete pridať jahňacie. Používanie kuracieho alebo morčacieho mäsa je povolené, jedná sa však o „extrémny prípad“. Ak chcete pripraviť mleté mäso, vyberte si najväčší mlynček na mäso. Oddeľte žily a pevné frakcie, pridajte lyžicu veľmi studenej vody. Cibuľu prepasírujte cez rovnaké mlynčeky na mäso alebo ju nakrájajte čo najjemnejšie. S počtom cibule môžete experimentovať - niekto má rád viac cibule, pretože s ňou bude mäso šťavnatejšie a ostrejšie. Môžete si pripraviť dva druhy plnky: s čoraz menšou cibuľou a knedle pripravené na výrobu rôznych veľkostí, takže bolo jasné, kde je plnka. Do mletého mäsa na dochutenie alebo na džúsy niekedy pridajte ďalšie prísady. Môžete pridať nakrájanú kapustu (pre voľnosť), paradajky (pre šťavnatosť a kyslosť), čierne korenie alebo zázvor (pre prehľadnosť). Zloženie prídavných látok však úplne závisí od chutí varenia - môžete experimentovať donekonečna.
Keď sú halušky hotové, zabaľte ich do igelitových vreciek a uchovajte v mrazničke pri -20 stupňov. Do varenia sa môžu pustiť iba plne stuhnuté knedle. Vezmite pramenitú alebo filtrovanú vodu (na 1 kg ravioli 4 - 5 litrov vody), cibuľu, bobkový list, papriku, soľ, priveďte do varu. Po vriacej vode zlikvidujte celú žiarovku a niekoľko porcií korenia. Knedle spustite hlukom: Pelmeni dajte na zvuk, položte ich na niekoľko sekúnd do vriacej vody a po miernom rozmrazení knedlí úplne dole. To isté zopakujte s ďalšou „časťou“. Keď už sú všetky knedle v hrnci, premiešajte ich lyžičkou, aby sa nezlepili. Varíme 10 až 20 minút, na konci varenia pridáme bobkové listy. Bonbóny sa po povrchu považujú za hotové. Je dôležité, aby ste ich uvarili úplne, aby sa surové miesta pri teste a v mäse nestretli, je rovnako dôležité halušky nestráviť. Kurčatá sa zvyčajne podávajú bez vývaru s rôznymi omáčkami, nalievajú sa do samostatných tanierov.
Pamätajte: knedle - jedlo nie je ani zďaleka ľahké a po tanieri - nie je potrebné na gauči poukladať dve knedle, je lepšie vyjsť si dobre vykračovať. Skúste si halušky uvariť sami a nebudete ich chcieť dlho kupovať v obchode.