Čo je to laktofermentácia a zdravotné výhody - Informácie o zdraví
Čo je to laktofermentácia a zdravotné výhody
Fermentácia je jednou z najstarších metód spracovania potravín.
Laktofermentácia je špecifický typ fermentácie, pri ktorej sa na konzervovanie potravín používajú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu.
Aj keď sa fermentácia tradične používa na predĺženie trvanlivosti, nedávny výskum zdôraznil niekoľko zdravotných výhod konzumácie fermentovaných mliečnych potravín.
Tento článok vysvetľuje všetko, čo potrebujete vedieť o laktofermentácii.
Čo je to laktofermentácia?
Fermentácia potravín je proces, pri ktorom baktérie, kvasinky, plesne alebo huby ničia uhľohydráty - napríklad škrob a cukor - v kyselinách, plyne alebo alkohole. Výsledkom procesu je potravinový produkt fermentovaný s požadovanou chuťou, arómou alebo textúrou .
Existujú rôzne typy fermentácie: víno sa vyrába alkoholovým kvasením pomocou kvasníc, ocot sa fermentuje pomocou baktérií produkujúcich kyselinu octovú a sója sa fermentuje plesňou v tempehu. .
Termín „akt“ sa vzťahuje na kyselinu mliečnu, čo je typ kyseliny, ktorá nastáva po rozklade cukru v prostredí bez kyslíka. Prvýkrát bol identifikovaný v mlieku, ktoré obsahuje cukor laktózu, odtiaľ názov kyselina mliečna.
Pri laktofermentácii sa používajú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu (najmä z rodu Lactobacillus), ako aj niektoré kvasinky. Tieto baktérie rozkladajú cukry v potravinách za vzniku kyseliny mliečnej a niekedy alkoholu alebo oxidu uhličitého .
Príklady fermentovaných mliečnych potravín zahŕňajú okrem iného nakladanej zeleniny fermentované mlieko, jogurt, mäso, hrianky, olivy, kapusta, kimči a uhorky. .
Okrem toho sa na celom svete vyrába veľké množstvo menej známych tradičných lakto-fermentovaných potravín. Patria sem turecký salgam, ktorý je červenou mrkvou a hroznovým džúsom, a etiópska injekcia, kysnuté cesto .
ZHRNUTIELaktofermentácia je proces, pri ktorom baktérie rozkladajú cukry v potravinách a vytvárajú kyselinu mliečnu. Medzi fermentované mliečne výrobky patria jogurty, kapusta, kimči a kyslé uhorky.
Ako to funguje?
Populácie mliečnych baktérií sa vyskytujú v celej prírode, vrátane zvierat a ľudí. Tie, ktoré sa nachádzajú v mlieku a ovocí, obilninách, zelenine a mäse, sa môžu použiť na fermentáciu.
Alternatívne je možné pestovať špeciálne plodiny a pridávať ich do potravín na zahájenie procesu fermentácie. To je užitočné pre potraviny, ktoré nemajú prirodzene sa vyskytujúce populácie, umožňujú určitú arómu alebo arómu alebo zaisťujú kvalitu a bezpečnosť potravín. .
Najjednoduchšou metódou laktofermentácie je ponorenie potraviny, ktorá prirodzene obsahuje baktérie mliečneho kvasenia, ako je kapusta alebo uhorky, do slaného roztoku vody a soli.
Fermentované mlieko, jogurt a kysnuté cesto môžu kvasiť samy, ale často sa používa počiatočná kultivácia, aby sa zaistila bezpečnosť a konzistencia chutí.
Na obmedzenie vystavenia kyslíku sa zvyčajne používa uzavretá nádoba, napríklad sklenená nádoba, keramický hrniec alebo plastová nádoba na výrobu potravín. Niektoré potraviny, ako je kyslá kapusta, sa skladujú vo veľkých a vyvážených sudoch, aby bola zelenina ponorená v slanom náleve.
Keď baktérie rozkladajú cukor, vytvára sa kyselina mliečna a oxid uhličitý, ktoré odstraňujú kyslík a zvyšujú kyslosť potravín. Podporuje rast mliečnych baktérií a zabraňuje množeniu ďalších mikroorganizmov .
Čas potrebný na fermentáciu sa líši od dní do mesiacov. Potom sa fermentované potraviny zvyčajne skladujú na chladnom mieste, aby sa spomalila následná fermentácia a zabránilo sa poškodeniu.
ZHRNUTIEPočas laktofermentácie baktérie v kyseline mliečnej rozkladajú sacharidy na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. Vytvára sa kyslé prostredie s nízkym obsahom kyslíka, ktoré podporuje rast dobrých baktérií a zabraňuje množeniu ďalších mikroorganizmov.
Prečo sa používa?
Kvasenie sa na konzerváciu potravín používa už tisíce rokov, pretože je veľmi jednoduché, lacné a efektívne. .
Preťažením potraviny určitým typom dobrých baktérií nie sú škodlivé organizmy schopné množiť sa a rásť, čo zabraňuje zničeniu potravy. .
Kyslé prostredie s nízkou hladinou kyslíka a prídavkom soli prispieva k rozvoju biotopu, ktorý je priateľský k dobrým baktériám a nepriateľský voči potenciálne škodlivým organizmom, ako sú plesne a plesne. .
Fermentované potraviny sa môžu skladovať rôzne dlho, v závislosti od potravín, teploty, nádoby a ďalšieho spracovania. Mlieko sa chová niekoľko dní až týždňov, chladený jogurt až mesiac a kvasená zelenina 4-6 mesiacov a viac.
Niektoré fermentované potraviny sa po fermentácii pasterizujú, čím sa zničia všetky živé baktérie a umožní sa dlhšia doba skladovania. Tieto potraviny však živým bakteriálnym kultúram neposkytujú zdravotné výhody.
Okrem konzervácie fermentácia umožňuje ľahšie stráviteľné jedlo, obmedzuje alebo vylučuje potrebu varenia, predlžuje životnosť, obmedzuje plytvanie potravinami a dodáva výrazné príchute, textúry a príchute.
ZHRNUTIELaktofermentácia sa tradične používa na konzerváciu potravín zabránením rastu škodlivých mikroorganizmov. To predlžuje trvanlivosť potravín a znižuje ich stratu, čo zvyšuje chuť, textúru a chuť.
V čom je ochrana iná?
Fermentované a konzervované výrobky môžu vyzerať podobne, ale sú celkom odlišné.
Canning využíva teplo na sterilizáciu potravín a na elimináciu alebo obmedzenie rastu škodlivých organizmov. Pretože sú potraviny uzavreté v škatuli alebo zaváracom pohári, nemôžu sa do nich dostať žiadne škodlivé organizmy ani vzduch a potraviny sa môžu skladovať veľmi dlho.
Na druhej strane laktofermentácia využíva živé baktérie na zabránenie rastu škodlivých organizmov. Fermentované výrobky môžu prejsť ďalším tepelným spracovaním, ako v prípade pasterizovaného fermentovaného mlieka, ale nezohrievajú sa v rovnakom rozsahu.
Konzervy majú zvyčajne dlhšiu trvanlivosť ako fermentované potraviny, ale hlavne doma sa pripravujú ešte ťažšie. Na konzerváciu je potrebné špecializované sterilizačné zariadenie, zatiaľ čo na základné kvasenie stačí iba nádoba, voda a niekedy soľ.
Chute, textúry a príchute fermentovaných a konzervovaných potravín sú tiež veľmi odlišné. Konzervy sú varené, mäkké a môžu obsahovať pridaný cukor alebo soľ. Fermentované mliečne výrobky sú zvyčajne nevarené, majú výraznú arómu a kyslú a niekedy slanú chuť.
Nakoniec, aj keď si konzervácia zachováva väčšinu výživných látok, niektoré vitamíny skupiny B a C sa stratia. Naopak, fermentácia zachováva a dokonca zvyšuje množstvo výživných látok a zdravých zlúčenín.
ZHRNUTIECanning využíva na varenie jedla teplo a ničenie škodlivých organizmov, zatiaľ čo laktofermentácia využíva dobré baktérie na zabránenie rastu škodlivých organizmov.
Výhody fermentovaných mliečnych potravín pre zdravie
Stále viac dôkazov naznačuje, že fermentované potraviny majú zdravotné výhody nad rámec tých, ktoré ponúkajú ich pôvodné zložky. Je to hlavne vďaka zlúčeninám produkovaným baktériami mliečneho kvasenia .
Napríklad počas fermentácie mlieka produkujú baktérie zlúčeninu znižujúcu krvný tlak známu ako inhibítor angiotenzín konvertujúceho enzýmu (ACE inhibítor). Fermentované mlieko tak môže pomôcť pri liečbe vysokého krvného tlaku .
Ďalším príkladom je kimchi, tradičné kórejské kvasené kapusta. Obsahuje rôzne aminokyseliny a ďalšie bioaktívne zlúčeniny, o ktorých sa zistilo, že znižujú srdcové choroby a pomáhajú bojovať proti zápalom, rakovine, infekciám a obezite. .
Okrem toho sú fermentované potraviny, ako sú mlieko, kapusta a olivy, bohatým zdrojom živých baktérií. Tieto baktérie môžu prispievať k zdraviu podobným spôsobom ako probiotiká, čím podporujú črevnú a imunitnú funkciu.
Medzi ďalšie potenciálne výhody fermentovaných mliečnych potravín patria:
ZHRNUTIELaktofermentácia môže zvýšiť dostupnosť potravinových výživných látok, zlepšiť zdravie srdca a mozgu a má protizápalové, protirakovinové, imunitné, antidiabetické a protiobezitné účinky.
Záver
Laktofermentácia využíva baktérie mliečneho kvasenia na konzerváciu potravín jednoducho a efektívne.
Fermentované mliečne výrobky môžu stimulovať zdravie srdca a mozgu a poskytovať protizápalové, protirakovinové, imunitné, antidiabetické a protiobezitné účinky.
Mnoho fermentovaných jedál chutí vynikajúco a dá sa ľahko začleniť do vašej stravy. Patria sem nealkoholické nápoje, občerstvenie, ako je jogurt alebo olivy, a prílohy, ako je kapusta a