O politických dôvodoch zlého školského stravovania
Nízky obsah živín a iba mierne chutné - smutná realita v nemeckých školských jedálňach. To, čo chýba: jasná politická zodpovednosť a vôľa míňať peniaze na dobré jedlo
cms-image-000048963.jpg
Zaznie gong, je štvrť dvanástej. Poludňajšia prestávka na gymnáziu v Münchbergu, malom meste v Horných Frankoch. Keď sa dvanásťročný Meriç a jeho spolužiaci každý deň v túto hodinu ponáhľajú do jedálne, je pre nich pripravený stôl. Nôž, vidlička a malá lyžička na dezert ležia na jablkovozelených obrúskoch, vedľa nich sú poháre a karafy s čajom. Šiestačka Meriç zdvihne svoje čerstvé jedlo z pultu. Z troch hlavných chodov sa dnes rozhodol pre špagety s pestom a cherry paradajkami. K tomu ešte šmrnc balzamikového octu na pohľad a šalát z bufetu. „Páči sa mi tu,“ hovorí Meriç, „a myslím si, že je dobré, že pre študentov, ako som ja, ktorí nejedia bravčové mäso, vždy existuje vegetariánske jedlo.“
Veľa ovocia a zeleniny, rýb, celozrnných výrobkov a chudého mäsa: Takto si predstavuje Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) zdravé stravovanie v školských jedálňach. Ale mnoho ďalších jedální v Nemecku nie je ani zďaleka to, čo končí na tanieroch v Münchbergu. Štúdia Hamburgskej univerzity aplikovaných vied dospela na konci roka 2014 k názoru, že zriedka ponúkajú ryby a zeleninu a príliš často mäso. Šalátový bufet, ako je ten v Münchbergu, je k dispozícii iba u necelej tretiny opýtaných škôl. A ako odporúča DGE, obedná prestávka trvá dlhšie ako trištvrte hodiny na necelých 40 percentách škôl.
Za každou prepečenou brokolicou a vlažným bochníkom mäsa je zásadný politický problém.
Toľko detí a mladých ľudí musí rýchlo požrať jedlo - a to je dosť nezdravé. Väčšina študentov dá svojej jedálni známku od 2 do 3+, ale mnohí si radšej dajú niečo v meste alebo sa najedia doma. Nadšenie pre školské stravovanie vyzerá inak.
Za každou prepečenou brokolicou a vlažným bochníkom mäsa je zásadný politický problém. Pretože vzdelávanie v Nemecku je záležitosťou spolkových krajín a na spolkové ministerstvá sa vzťahuje zákaz spolupráce zakotvený v základnom zákone. Iba zriedka máte povolené spolupracovať s federálnymi štátmi na záležitostiach týkajúcich sa školy. Na štátnej úrovni naopak neexistujú nijaké záväzné nariadenia, kto a ako podporuje školské stravovanie. Ministerstvá kultúry sú často toho názoru, že by sa táto otázka mala vyriešiť s ministerstvom potravín, a ministerstvá potravín to vnímajú naopak, hovorí Michael Polster, predseda Nemeckej siete pre školské jedlá (DNSV), ktorá je asociáciou propagujúcou lepšie školské stravovanie. Polster chce v budúcnosti „čerstvé varenie každý deň v každej škole“. Aby to bolo úspešné, musia mať v Nemecku zákonné nariadenia o fungovaní školského stravovania, domnieva sa Polster.
„Nemecko má problém so zhodnocovaním potravín.“
Ako školské úrady sú formálne zodpovedné za organizáciu stravovania obce, ktoré však túto úlohu často prenechajú školám. To, ako sú zložené náklady na jedlo a kto koľko platí, je často „úplne netransparentné“, hodnotí nedávno výživový špecialista na dôchodok Volker Peinelt, ktorý v tejto krajine skúma stravovanie v škole už celé desaťročia. Myslí si: „Nemecko má problém s oceňovaním potravín.“
V porovnaní s inými priemyselne vyspelými krajinami, ako je Francúzsko, je v tejto krajine ochota minúť trochu viac peňazí za dobré jedlo nízka, tvrdí Peinelt. Je však tiež súčasťou problému, že školské stravovanie nemá pre mnohých rodičov veľký význam. Peinelt zo svojich prieskumov vie, že hranica bolesti je pre nich v priemere 3,50 eur za jedlo.
Na mnohých miestach je cena za školské obedy dokonca hlboko pod touto hranicou. Jedálny lístok na stredných školách v Sasku-Anhaltsku stojí v priemere 2,25 eura, v Bádensku-Württembersku je to 3,42 eura. Pretože obce poskytujú jedálne iba čiastočne dotácie, väčšina škôl si objednáva externé stravovacie spoločnosti. Lacní poskytovatelia sa takmer vždy spoliehajú na teplé jedlá, keď sa jedlo pripravuje v centrálnej kuchyni a potom sa vozí z miesta na miesto.
Okrem toho sa stráca väčšina vitamínov a jedlo je mäkké, bez chuti a často vyzerá zle.
Problém: Pretože stravovacie zariadenia dodávajú toľko škôl, jedlo musí byť na niektorých miestach neustále teplé. „Riziko množenia choroboplodných zárodkov je pri teplých jedlách vysoké,“ varuje Peinelt. Okrem toho sa stráca väčšina vitamínov a jedlo je mäkké, bez chuti a často vyzerá zle.
Úplná samospráva existuje ako v Münchbergu iba v približne každej siedmej jedálni nemeckých škôl, ktoré boli v rámci svojej štúdie predmetom prieskumu na Hamburgskej univerzite aplikovaných vied. Aby vedúca jedálne Gabriele Ruckdeschel a jej tím zvládli prácu v kuchyni, obvod Hof opakovane vysiela stážistov a stážistov a podporuje jedáleň grantmi. Aj napriek tomu stojí najdrahšie obedové menu v Münchbergu 4,50 eura. Pre mnohých rodičov je táto cena „hraničná“, hovorí Ruckdeschel.
Skutočnosť, že sú stále ochotní minúť peniaze, nemohla byť spôsobená iba kvalitou jedla, ale aj skutočnosťou, že bufet je zreteľne súčasťou školy. Vedúca jedálne pozná deti po mene, stoly sú s láskou zdobené v závislosti od ročného obdobia. A: obedujú tu aj učitelia.
Tam, kde školské stravovanie funguje dobre, sú zvyčajne veľkorysé mestá, okresy alebo spolkové krajiny.
Tam, kde školské stravovanie funguje dobre, sú zvyčajne veľkorysé mestá, okresy alebo federálne štáty. „Je skvelé, keď to na niektorých miestach funguje tak dobre,“ hovorí výskumník Peinelt, „ale nemali by ste veriť, že tieto príklady môžete v Nemecku plošne znásobiť.“ Nielenže chýba politická vôľa financovať drahé čerstvé potraviny, ale aj primerane kvalifikovaný personál.
Peinelt sa preto zasadzuje za takzvaný systém s oddelenou teplotou: „Cook and Chill“. Jedlo sa predvarí vo veľkých kuchyniach, potom sa ochladí a nakoniec sa povarí v jedálňach. Výhoda: Varenie a varenie je lacnejšie ako čerstvá kuchyňa, pretože je potrebných menej personálu. Jedlo zároveň obsahuje viac výživných látok a je hygienickejšie ako teplé jedlá. A: Na rozdiel od nej jedlo vyzerá lepšie a lepšie chutí, zdôrazňuje Peinelt.
V posledných rokoch sa federálne ministerstvo výživy pokúsilo vylepšiť jedlo v jedálni. Spolu s federálnymi štátmi zriadilo ministerstvo sieťové centrá za viac ako osem miliónov eur. Majú rozšíriť štandardy DGE na školách, organizovať akcie týkajúce sa zdravého stravovania a ponúkať školenie napríklad pre školské jedálne v Bavorsku.
Vysokoškolské jedálne a vládne jedálne dostávajú štedré štátne dotácie, nie však najmenšie v spoločnosti.
Na otázku, prečo ministerstvo nestanovuje normy DGE ako záväzné usmernenie, sa minister pre potraviny a poľnohospodárstvo Christian Schmidt odvoláva na zodpovedné spolkové krajiny. "Ale beriem zodpovednosť, pokiaľ je to možné," hovorí Schmidt. Čoskoro otvorí národné stredisko kvality pre zdravé stravovanie v centrách dennej starostlivosti a v školách, ktoré bude koordinovať prácu sieťových jednotiek. Okrem toho sa plánuje druh TÜV pre stravovacie zariadenia.
Ak sa Gabriely Ruckdeschel opýtate, čo by chcela pre školské jedálne v Nemecku, odpovie vám jasne: „Peniaze.“ V súčasnosti funguje školské stravovanie v Nemecku iba prostredníctvom angažovaných ľudí, „ktorí nemôžu byť platení každú hodinu“. Hnevá ich, že univerzitné bufety a vládne jedálne dostávali štedré vládne dotácie, ale nie najmenšie v spoločnosti.
Minister Schmidt v minulosti opakovane bojoval za výživu ako školský predmet, aby sa študenti dozvedeli viac informácií o zdravom stravovaní. To sa kedysi žilo na gymnáziu v Münchbergu, keď deti a mladí ľudia vypomáhali v kuchyni a robili výpočty pre nákupy v obchodných triedach. Potom prišlo osemročné gymnázium. Odvtedy v rozvrhu praktického stravovania už nie je priestor.