O smrti Paula Bocuseho; JEDzte NÁPOJ MYSLITE
"Som kuchár a nie lekár," odpovedal Paul Bocuse na otázku, čo si myslí o diétach. Vďaka svojej „strave“ má dnes 91 rokov a zostal pamätníkom francúzskej kuchyne, ktorá až do svojej smrti nikdy nezaváhala. To, či bol „kuchárom storočia“ alebo „najlepším kuchárom na svete“, vlastne nie je problém. Niektoré výrazy používajú ľudia, ktorí o ňom veľa nevedia a hľadajú informácie na internete. V každom prípade je jeho stránka na nemeckej Wikipédii vzhľadom na jej význam a celkovo nijako zvlášť osvetľujúca, dosť riedka.
Stretol som sa s ním viackrát v rôznych kontextoch a mal som rôzne spomienky. Posledný pokus o rozhovor s ním bol pred niekoľkými rokmi a nebol nijako zvlášť plodný. Po tisíckach rozhovorov sa zdalo, že Bocuse vyvracia svoje vzorce z dobrých, čerstvých výrobkov a sezónnej kuchyne. Bol - vidieť to v Ázii - nielen legenda, ale takmer niečo ako živý boh. V Nemecku má veľa kuchárov obrázok s Eckartom Witzigmannom na stene. Vo Francúzsku majú takmer všetci Francúzi pravdepodobne fotku s Paulom Bocuseom v kuchyni alebo v obývacej izbe. Najprv sú tu dva dojmy z jeho posledných rokov.
Paul Bocuse bol postavou neuveriteľných rozmerov, viac ako popovou hviezdou, pokiaľ ste nemali popovú hviezdu, ktorá reprezentovala nielen jeho vlastnú hudbu, ale aj všetku túto hudbu. Pred rokmi som bol v Paríži na oslavách 100. výročia Michelinského sprievodcu a mohol som sa veľmi zaujímavo pozrieť na úlohu a význam medzinárodných kuchárov. Prekypovalo to špičkovými šéfkuchármi z celého sveta, bývalými šéfmi Michelinu, vybranými špecializovanými novinármi a niekoľkými ďalšími známymi osobnosťami, ale tu ich asi nikto nezaujímal. Alain Ducasse sa počas podujatia ponáhľal so svojim sprievodom a Joel Robuchon poskytol rozhovory o rozsahu a dôležitosti sprievodcu Michelin a francúzskej kuchyne všeobecne. Ale v jednom okamihu bolo všetko koncentrované. Bolo to miesto, kde Paul Bocuse sedel na kresle v do očí bijúcich reflektoroch a bol neustále fotografovaný spolu s novými ľuďmi. Nazvať ju „žijúcou legendou“ je podhodnotenie.
Bocuse a trochu vplyvu
Bolo poludnie v Saint-Bonnet-Le-Froid neďaleko Régis Marcon. Reštaurácia nebola nijako zvlášť plná, ale stále sme mali dojem, že sa tu naozaj niečo nedeje. Menu nabralo svoj priebeh a v istej chvíli som musel ísť na toaletu. Išlo to do dosť tmavej chodby a tam zrazu stál: Paul Bocuse, len nádherne osvetlený pod žiarou jednej z lámp. „Ach, pán Bocuse, rád vás tu spoznávam, môžete si spomenúť na Jürgena Dollasa, Frankfurter Allgemeine Zeitung.“ Samozrejme, že si to nepamätal, ale - rovnako prirodzene - povedal opak. Bolo pár slov, ale ani Bocuse nevyzeral príliš sústredene a čoskoro sa pobral ďalej. Cestou späť z toalety som mohol nakuknúť do vedľajšej miestnosti a uvidel som okolo veľkého stola malý kruh. Bocuse, ďalší trojhviezdičkoví šéfkuchári, súčasný šéf Michelinu a bývalý šéf Michelinu, plus nadšený Régis Marcon, ktorý vysvetľoval jedlo, ktoré sa podáva. Účel udalosti mi bol jasný o niečo neskôr. Marcon získal svoju tretiu hviezdu v nasledujúcom vydaní Sprievodcu Michelin.
Žiadosť o kopírovanie
A preto by som chcel vyzvať všetkých kuchárov, aby si dvakrát rozmysleli, či môžu do svojho programu na počesť Paula Bocuseho zaradiť ako poctu jedno alebo viac jedál. Tí, ktorí si veria, to môžu kopírovať, ale je samozrejme možné si predstaviť aj určité techniky alebo akordy. Napríklad prasací močový mechúr aj dnes vyzerá dosť šialene ...