O výživových vlastnostiach mäsa, dôležitosti mäsa vo výžive človeka - recepty z
Potravinová skupina mäsa a mäsových výrobkov zahŕňa mäso z cicavcov (domáce a divoké), vtákov (domáce a divoké), rýb (sladkovodné a morské) a iných vodných tvorov (kôrovce, mäkkýše, obojživelníky atď.). ).
Z domácich cicavcov sa konzumuje dobytok (vôl, krava, teľa), ovce (ovce, baran, jahňa, koza), ošípané (prasa), kone (kôň). Medzi divými cicavcami (zverina) sa konzumujú: králiky, diviny, divé kozy, jelene, diviaky.
Medzi domácimi vtákmi sa konzumujú: kuracie, kačacie, husacie, morčacie, holub, bibilica. Najčastejšie konzumovanými divými vtákmi sú: divoký holub, bažant, divá kačica, divá hus, drop, prepelice, jarabica, sitar, sluka.
Medzi najviac konzumované sladkovodné ryby patria: losos, šťuka, ľan, ostriež, kapor, pstruh, úhor. Z morských rýb sa konzumujú hlavne treska, céka, kalkan veľký, losos, pstruh, jeseter, makrela.
Jedlé kôrovce sú: morské raky, morské raky, raky, krevety. Mäkkýše, ktoré sa v potravinách používajú najčastejšie, sú slimáky, ustrice, chobotnice. Z obojživelníkov sa konzumuje mäso z Rana esculenta (kurčatá v rybníku).
Z konštrukčného hľadiska štruktúra mäsa zahŕňa okrem svalového tkaniva aj ďalšie tkanivá, ako napríklad: spojivové tkanivo (vo forme aponeurózy, fascií, šliach), chrupavky, kosti, krvné a lymfatické cievy, nervy, lymfatické uzliny. Podiel spojivového tkaniva sa líši v závislosti od veku a druhu zvieraťa, stavu výkrmu atď.
Výživové vlastnosti mäsa
V ďalšom uvedieme niektoré zvláštnosti mäsa rôznych druhov, z hľadiska nutričnej hodnoty.
Mäso z divých cicavcov (hra) sa vyznačuje vyšším obsahom bielkovín a nižším obsahom lipidov. Vzhľadom na podmienky, ktorým je zviera vystavené pred zabitím (útek, strach), je stráviteľnosť mäsa nižšia, najmä v prvých hodinách po zabití; preto sa odporúča, aby sa toto mäso nejedlo ihneď po zabití. Spravidla sa neodporúča jesť mäso z cicavcov do 24 hodín od zabitia.
Hydinové mäso vyznačuje sa vyšším podielom bielkovín, najmä u kurčiat a moriek. Vyšší podiel lipidov sa pozoruje u kačacieho a husacieho mäsa. Pokiaľ ide o stráviteľnosť, je viditeľná nadradenosť kuracieho mäsa pred kačicami alebo husami.
Mäso z voľne žijúcich vtákov (divina) obsahuje vyšší podiel bielkovín a menej tukov. Má však nižšiu stráviteľnosť ako mäso z domácich vtákov.
Rybie mäso vyznačuje sa nižším podielom spojivového tkaniva v porovnaní s inými druhmi, čo ho robí veľmi krehkým a rýchlejšie vrie. Obsah lipidov sa líši v závislosti od druhu rýb. Charakteristické pre lipidy je ich bohatosť na polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré im pri normálnej teplote dodávajú tekutý stav (rybí olej). Z vitamínov spomenieme bohatosť niektorých druhov rýb na vitamíny A a D a chudobu na tiamín. V mäse niektorých rýb je enzým nazývaný „tiamináza“, ktorý ničí tiamín. Všímame si tiež bohatosť rybieho mäsa na jód a fluorid (najmä v morských plodoch). Rybie mäso má dobrú stráviteľnosť, nevýhodou však je, že sa veľmi rýchlo zhoršuje a vyžaduje si špeciálne skladovacie podmienky.
Mäso z vodných obojživelníkov a bezstavovcov sa vyznačuje vysokým obsahom vody a vysoko kvalitným proteínom. Obsahuje v premenlivom množstve vitamíny A, Bt, B2 a z minerálnych prvkov je bohatá na fosfor, draslík, železo (v ustricovom mäse). Pokiaľ ide o stráviteľnosť, je to horšie ako v prípade iných druhov mäsa, okrem mäsa z obojživelníkov (žabie mäso), ktorých stráviteľnosť je veľmi dobrá.
Mäsové prípravky sú výrobky získané z mäsa rôznych druhov po osobitnom ošetrení spolu s rôznymi prísadami, ktoré zvyšujú ich organoleptické a výživové vlastnosti a zvyšujú trvanlivosť. Mäsové prípravky sa klasifikujú niekoľkými spôsobmi, v závislosti od technologického postupu, trvanlivosti atď. Rozlišujú sa teda tieto druhy klobás: - s krátkou dobou skladovania (asi 4 dni), čerstvé, s vysokou mierou obmeny: klobásy, parížske, lebărvurştul, pražská šunka; - s priemernou trvanlivosťou (1 - 3 mesiace): talianska, ruská, lovecká saláma, salám Sibiu; - s dlhou trvanlivosťou (do jedného roka): zimná saláma, guhiuden, letná saláma.
Okrem údenín, ktoré sa zvyčajne pripravujú z mletého mäsa, patria do kategórie mäsových prípravkov aj výrobky získané z rôznych častí tepelne neupraveného mäsa, ako sú: cikánska svalovina, pastrami, rebrá, šunka atď. Získavajú sa rôznymi operáciami: solením, sušením, údením, varením atď. ktoré zvyšujú ich sapiditu, ale aj výživovú hodnotu a zároveň zabezpečujú určitú konzervovateľnosť.
Výživová hodnota rôznych druhov mäsových výrobkov sa líši podľa sortimentu a použitej suroviny. Spravidla je vyššia ako mäso. Stráviteľnosť je lepšia pre prípravky s kratšou trvanlivosťou v porovnaní s tými, ktoré majú dlhšiu trvanlivosť. Všetky druhy mäsa môžu byť použité v racionálnej výžive zdravého človeka za predpokladu, že sú správne skladované.