Obchod s čokoládou online; Manželky
Všetky naše čokolády sú ručne vyrobené s opatrnosťou a obsahujú vysoké percento kakaa. Pre skutočnejší pôžitok z kakaa.
Vysoko kvalitná čokoláda
Čokoláda je kulinárskou radosťou pre mnoho ľudí. Či už ide o bielu, tmavú alebo mliečnu čokoládu, pre každý vkus existuje niečo. Ale medzi skutočnou jemnou čokoládou a konvenčnou spotrebiteľskou čokoládou je veľký rozdiel v kvalite. V nasledujúcej časti by sme vám chceli vysvetliť, ako môžete rozpoznať vysoko kvalitnú čokoládu a čo ju odlišuje. Ďalej vám prezradíme, ktoré zásadné rozdiely je možné od čokolády odlíšiť a prečo môže dobrá čokoláda v malom množstve tiež pozitívne prispievať k nášmu zdraviu.
Speicherstadt a továrne na čokoládu v Hamburgu
Kakaové bôby si už dávno našli cestu z rôznych krajín cez prístav hanzového mesta Hamburg do Nemecka. Na začiatku 20. storočia sa kakao už skladovalo na poschodiach skladov v Speicherstadte v Hamburgu a odtiaľ sa spracovalo a pripravovalo na ďalší vývoz. Sklad, na ktorom bola postavená Elbphilharmonie, je bývalý obchod s kakaom a kávou.
Aj dnes sa čokoláda stále vyrába a rafinuje v mnohých továrňach na čokoládu v hamburskom Speicherstadte a odtiaľ sa predáva. Čokoláda je pre Hamburg stále typickým produktom. Čokolády, ktoré pochádzajú z hamburských tovární, sú vyrábané ručne, a preto sú obzvlášť ušľachtilým a kvalitným luxusným artiklom. Na rozdiel od továrenskej čokolády sú pochúťky vyrábané v továrni s množstvom lásky, mnohých doplnkov a kvalitných surovín. To možno vidieť aj na rozmanitých a jedinečných odrodách.
Ako sa vyrába čokoláda?
Surovina kakaa sa po zbere najskôr fermentuje. Fazuľa sa potom pripravuje na vývoz. Na ďalšie spracovanie sa kakaové bôby najskôr pražia a potom sa oddelia od škrupiny. Kakaový prášok aj kakaové maslo sa extrahujú z vnútornej strany fazule. Oba sú potrebné na výrobu čokolády a zmiešajú sa s cukrom, aby sa z nich vytvorila hmota. Mletím kakaového bôbu vznikne kakaový prášok, ktorý má však stále malé granule, ktoré sa po zmiešaní ingrediencií opäť rozdrvia valčekom. Surová zmes stále obsahuje horké látky, ktoré sa extrahujú pomocou lastúry. Tento proces môže byť pri vysoko kvalitnej čokoláde veľmi časovo náročný, pretože vyžaduje dlhý a dôkladný proces miešania s dodávkou tepla. Conching tiež odstráni zvyšnú vlhkosť z hmoty, čo zabráni kryštalizácii cukru a zabezpečí hladkú a tekutú čokoládovú hmotu.
Čokoládu je potom možné nalievať do rôznych tvarov podľa želania a vychutnať si ju po vychladnutí.
Pri veľmi jemných čokoládach sa kroky výroby vyrábajú ručne pomocou malých zariadení, a nie pomocou veľkých strojov, ktoré sa používajú na výrobu lacnej čokolády.
Oblasti pestovania kakaa a rozdiely v kvalite
Rozdiely v kvalite existujú aj pri pestovaní kakaa. Drsne sa rozlišuje medzi jemným kakaom a konzumným kakaom, pričom jemné kakao tvorí iba veľmi malú časť globálneho množstva kakaa.
Presnejšie je možné rozlišovať medzi štyrmi druhmi kakaa:
- Criollo
- Trinitario
- Nacional
- Forastero
Najjemnejšie kakao sa získava z rastliny Criollo. Plody tejto rastliny sa vyznačujú najmä nízkymi horkými látkami a rozmanitou a intenzívnou arómou. Táto rastlina pochádza zo Strednej Ameriky, kde má správne tropické podnebie, aby mohla ideálne rásť a prosperovať. Jemná čokoláda sa tiež získava z továrne Trinitario. Pochádza z kríženia medzi Criollo a závodom Forastero na ostrove Trinidad. Táto odroda je teda spomedzi kakaových rastlín najmladšia. Z hľadiska arómy je veľmi podobná kakau, ktoré sa získava z rastliny Criollo.
V našej horkej čokoláde „Hanse Pur“ so 70% obsahom kakaa sú spojené dve jemné odrody kakaa Criollo a Trinitario, ktoré majú jedinečnú jemnú a ovocnú chuť. S rastlinou Criollo súvisí aj rastlina Nacional, z ktorej sa získava veľmi jemné kakao. Hlavná oblasť pestovania tejto rastliny je v Ekvádore. Je ľahšie dostupné ako iné druhy kakaa, z ktorých sa vyrába jemné kakao. Čo sa týka chuti, má ľahkú, korenistú a kvetinovú arómu. Kakao z tejto rastliny sa často používa na čokoládu s obsahom kakaa nad 70%.
Konzumné kakao sa získava z vyššie uvedenej rastliny Forastero. Je to najpestovanejšia odroda a ak na čokoláde nie je žiadny ďalší názov s odkazom na kakaovú odrodu alebo označenie „jemné kakao“, vyrába sa z kakaových bôbov Forastero. Hlavná oblasť pestovania tejto rastliny je v západnej Afrike. Chuť kakaových bôbov je pomerne silná, koláčová a mierne horkastá. Táto kakaová odroda tiež nemá takú rozmanitú a intenzívnu arómu. Kakao z rastliny Forastero sa často používa ako základ v čokoládach a zjemňuje sa arómami jemného kakaa.
Kritika pestovania kakaa - spravodlivý obchod
Rovnako ako v prípade mnohých iných produktov, aj niektoré veľké korporácie majú v rukách malých farmárov, ktorí pestujú kakao. Veľká časť obratu z tabuľky čokolády končí vo vreckách veľkých korporácií, veľmi malá časť, asi 6%, ide malým farmárom. Okrem toho sú úplne vystavení cenovým výkyvom na trhu s kakaom. Z tohto dôvodu v niektorých pestovateľských oblastiach teraz existuje vládou garantovaná minimálna cena, ktorá je však príliš nízka. Deti sa často používajú na hľadanie pracovníkov, ktorí dokážu prijať takúto cenu, pričom úlohu zohráva aj obchodovanie s deťmi.
Aby sa zabezpečilo dodržiavanie určitých štandardov, ako sú ľudské a pracovné práva a vynechanie detskej práce, existujú pečate ako Fairtrade, Rainforest Alliance a UTZ, ktoré je možné získať po kontrole štandardov nezávislými certifikačnými audítormi.
Veľkou nevýhodou certifikácie však je, že je príliš drahá pre malých poľnohospodárov, ktorí vlastnia málo pôdy, a preto ich nemožno financovať. Ešte lepšou alternatívou, ktorú používame aj na svoju čokoládu, je použitie kakaa od družstiev alebo rodinných firiem. Týmto spôsobom môžeme nadviazať priamy vzťah dôvery s kakaovými farmármi a ušetriť si tak niekedy vysoké náklady na certifikáciu.