Obesené jedlo
Musíte si to predstaviť ako u zubára, hovorí s úsmevom Takeshi Yasuge, šéfkuchár tokijskej špičkovej reštaurácie „Fugu Fukuji“. Stojí vo svojej kuchyni, pred ním je mŕtva nafukovacia ryba na hrubom plastovom doske na krájanie, za ním sa na plynovom sporáku dusí korytnačia polievka. Je štvrtok popoludní na konci októbra, prví hostia prídu o tri hodiny, Yasuge, malý, priateľský muž, v bielom pracovnom plášti.
Spočiatku to podľa jeho slov mravčí v ústach, potom sa znecitlivia pery, ako po injekcii anestetika. Je to vzrušujúci pocit. Ak máte šťastie, pretože ste už prehltli iba malý jed, zostane to tak. Ak nemáte šťastie, zrazu sa vám dýcha ťažšie. Mozog a zmyslové orgány fungujú ďalej, vy sledujete svoju vlastnú rozlúčku, kým vaše srdce neprestane biť.
Ryby typu Puffer sú v Japonsku pochúťkou napriek tomu, že sú jedovaté. Alebo len preto. Niektorí ich nazývajú „diamanty morí“. Takeshi Yasuge hovorí: „Nemôžete sa toho nabažiť.“
Najčítanejšie tento týždeň:
Myslel som si, že poznám ten pocit samoty
Naša autorka stretáva v supermarkete starú dámu a nosí jej nákupy domov. Keď sa chystá odísť, stretnutie naberie hrozivé obrátky.
Teraz chytí ľavú ruku nafukovaciu rybu a v pravej drží dlhý kuchynský nôž. Chce demonštrovať, ako zabrániť mravčeniu a dýchavičnosti. Najskôr odreže hlavu tesne za očami, ale iba tak ďaleko, že sa hlava stále drží na kúsku kože na brušnej strane. Potom prereže kožu na boku až po chvostovú plutvu a stiahne ju z ryby ako sveter. Mäso zospodu má ružový trblietok z kuracieho rezňa. Je netoxický, prinajmenšom od tohto druhu, Takifugu rubripes, ktorý sa považuje za obzvlášť chutný a takmer vždy sa ním myslí, keď je v Japonsku v ponuke „fugu“ - ryba nafúknutá.
Jed Takifugu rubripes je hlavne v pečeni a u žien vo vaječníkoch. Takeshi Yasuge odstráni vnútornosti niekoľkými cielenými rezmi. Má 66 a svoju reštauráciu prevádzkuje už 39 rokov. Získali dve z troch možných michelinských hviezd. A dočasne zatvorené v novembri 2011 zdravotnými orgánmi.
Ide o to, že pečeň fugu obsahuje nielen väčšinu jedu, ale je tiež považovaná za špeciálnu pochúťku. Aj kvôli pocitu mravčenia, ktorý Yasuge považuje za tak vzrušujúci. Celosvetovo je príprava zakázaná zákonom, ale samozrejme existujú gurmáni, ktorí chcú riskovať. Jeden z nich sedel v novembri 2011 v reštaurácii Yasuge.
Bol to pravidelný pán, hovorí Yasuge, dobre situovaný politik, známy v celom meste, ako mohol niekoho takého odmietnuť? Naservíroval mu a jeho spoločníkovi dve malé porcie, možno dvadsať gramov, surové. Yasuge sa predtým trochu pokúsila ochutnať, ako toxická je pečeň. Pufferova ryba každého človeka je iná a táto sa nezdala príliš toxická. O dve hodiny neskôr sa spoločníčka pravidelného hosťa sťažovala na znecitlivenie pier a nechala sa odviezť do nemocnice. Na druhý deň ráno ju prepustili zdravú, ale o tomto príbehu sa dozvedeli zdravotné úrady a médiá. Je mu to neskutočne ľúto, hrdý šéfkuchár Takeshi Yasuge sa vtedy v rozhovore ospravedlnil: „Moje srdce sa zmieta v chaose.“
Na týždeň musel zastaviť prevádzku, potom mu bolo umožnené opätovné otvorenie. Zvláštne je, že teraz sa mu deje ešte lepšie. Je plne rezervovaná týždne vopred, hovorí Yasuge.
Jeho reštaurácia sa nachádza na druhom poschodí administratívnej budovy v tokijskej štvrti Ginza, ktorá je zastrčená v bočnej ulici. Na ceste tam sa odrazíte vo výkladoch nespočetných luxusných butikov: Dior, Chanel, Gucci, Bulgari. Vo výškových roklinách nie sú ani stromy, ani lavičky. Zdá sa, že ľudí s vypuklými nákupnými taškami inšpiroval prísľub, že z peňazí sa môže stať niekto zvláštny. Pre reštauráciu Yasuge nie je lepšie miesto.
Fugu je jednou z najdrahších pochúťok, ktoré sa v Japonsku dajú jesť, ktorá je už aj tak drahá. Yasuge podáva iba fugu (a korytnačku, ale iba na požiadanie). Jeho štandardné menu začína sashimi, tenkými plátkami plátku surového filé fugu, ktoré umne zakrýva na tanieri, aby vyzerali ako kvet chryzantémy. Konzistencia rýb je v ústach príjemne pevná. Chuť: nenápadná, viac mäsitá ako ryba - možno sa čudovať, prečo sú tým všetci tak nadšení. Skutočne vyniká ovocná, výdatná omáčka, v ktorej sa máčanie namáča: Ponzu, zmes sójovej omáčky a citrusovej šťavy; Yasuge prisahá na ázijskú horkú oranžovú s názvom Daidai. K sashimi sa podáva aj varená pokožka fugusu. Niektoré kúsky sú také jemné, že sa topia v ústach, iné elastické ako guma. „Koža obsahuje veľa kolagénu," hovorí Yasuge. To oceňujú najmä ženy, vďaka ktorým vyzerajú mladšie.
Kurz dva: vyprážané fugu, japonské fugu karaage. Yasuge marinuje kúsky rýb veľké asi ako kuracie krídelká a je v sladkej sójovej omáčke, potom ich hodí do zemiakového škrobu a nechá ich pražiť vo vriacom tuku.
Kurz tretí: guláš, japonský náboj fugu. Kosti a mäso rýb sa varí s riasami v hlinenom hrnci, pred hosťami na plynovom sporáku pri stole. Mäso sa zje, kosti sa preosejú. V záparu neskôr ryža napučiava na akúsi kašu.
Dezert: čerstvé ovocie.
Takéto menu stojí okolo 40 000 jenov na osobu alebo 300 eur v závislosti od toho, koľko fugu chcete na jeden kurz podať. Rus si raz objednal dvanásť vyprážaných fugu a iba za ne zaplatil 370 eur, hovorí Yasuge a usmieva sa. Ďalšou špecialitou je rybie mlieko fugu, japonské shirako, biele, mäkké vrece veľkosti loptičky pre stolný tenis, v ktorom pláva sperma fugu. Tento kurz tiež stojí navyše. Podľa Yasugeho by jeho hostia v priemere zaplatili okolo 60 000 jenov na osobu, čo je 450 eur. „Nie každý môže navštíviť moju reštauráciu.“ Rok po incidente s pečeňou sa jeho príjem zvýšil o 160 percent a požiadal ľudí z Michelinského sprievodcu, aby ho nezmieňovali, pretože bolo príliš veľa rezervácií.
Ryby puffer sa v Japonsku konzumujú už celé storočia a v minulosti hýbali ľuďmi i politikou. Napríklad Toyotomi Hideyoshi je považovaná za jedného z najslávnejších generálov, ktorý kedy išiel do vojny za Japonsko. V 16. storočí zjednotil rozdelenú, rozdelenú krajinu a neskôr zaútočil na Kóreu samurajskou armádou. Hovorí sa o ňom tiež, že bol štátnikom, ktorý ako prvý uložil národný zákaz fugu - príliš veľa jeho vojakov údajne zomrelo na následky konzumácie.
V roku 1888 ďalší slávny štátnik zrušil tento zákaz: Ito Hirobumi, prvý predseda vlády Japonska. Hovorí sa, že sa v búrlivý deň zastavil v reštaurácii v juhoaponskom prístavnom meste Šimonoseki. More bolo vraj v ten deň také rozbúrené, že sa žiadny rybár neodvážil vyjsť na more. Vedúci reštaurácie chcel ešte premiérovi naservírovať ryby, mal však na sklade iba fugu - zakázanú pochúťku. Naservírovala teda ministrovi porciu, o ktorej sa hovorí, že bola tak nadšená chuťou, že dovolil svojim ľuďom, aby ju znovu konzumovali.
Ani dnes nie je kult pufferových rýb taký výrazný ako v Shimonoseki. Pasty Fugu miso a fugu kari zmesi na varenie sú na pultoch supermarketov, nechýbajú sušené fugu, údené fugu, ryžové sušienky fugu a sladké sušienky vo forme fugu. V obchodoch so suvenírmi v prístave visia tričká s potlačou Fugu a v parkovacej garáži sú lampióny, ktoré vyzerajú ako fugus. Dokonca aj poklopy v meste sú zdobené akýmsi erbom Fugu. A plávať v akváriu v prístave, samozrejme, fugus všetkého druhu. Tam japonskí turisti so vzduchom pre znalcov vína sledujú, ako za sklom nafukujú ryby. Zaznamenali 800 000 prenocovaní návštevníkov ročne, tvrdí miestny úrad pre cestovný ruch a väčšina z nich prichádza pre fugus. V Shimonoseki žije asi 280 000 ľudí.
Väčšina reštaurácií samozrejme ponúka aj fugu. Jedným z najtradičnejších a najlepších domov je »Kogushiya«, kde sa stravoval brat japonského cisára Akihita a súčasný predseda vlády Šinzo Abe. Ich fotografie visia na stene v Kogushiya. Reštaurácia je zariadená v starom japonskom štýle, sedíte na tatami na podlahe, izby sú od seba oddelené šódži, posuvnými dverami z úzkych drevených pásov a priesvitným papierom. Čašníčky nosia kimono. Reštaurácia bola otvorená v roku 1760 a prevádzkuje ju rodina Jinzai. Šéfkuchár Kuniyuki Jinzai je sám v kuchyni každý deň, vrátane tejto nedele na konci októbra. Ako mladý muž vyštudoval ekonómiu, ale potom sa podľa jeho slov rozhodol trénovať ako kuchár. Jednou z jeho špecialít je fugu sashimi, umiestnená v črevách morskej uhorky. Aj keď vyskúšate len malé sústo, myslíte si, že máte v ústach celé more. Jinzai zdedil recept po svojom starom otcovi. Fugu, ako si človek uvedomí v Shimonoseki, je oveľa viac ako lahôdka alebo marketingový gýč. Je to jedlo, ktoré udržuje tradíciu pri živote, kultúrna hodnota.
Menu v reštaurácii Kogushiya stojí 20 000 jenov, 150 eur. Japonci minú v priemere 17 percent svojho čistého príjmu na potraviny, Nemci iba 10 percent.
Na trhu Haedomari v Shimonoseki sa aukcia rýb začína o 3:20 a s ňou aj pridaná hodnota fugu. Obchoduje sa tu s približne osemdesiatimi percentami nafúkaných rýb ulovených vo voľnej prírode, ktoré skončia na tanieroch v Japonsku, okolo 120 ton ročne, hlavne Takifugu rubripes. Iba muži, ktorí majú gumené čižmy, stoja túto sobotu v prievanu v hale a kontrolujú čerstvý tovar. Čtverzubce sú stále nažive. Boli chytení dlhými lovnými šnúrami pri japonskom pobreží, uložené na člnoch vo vodných nádržiach a odtiaľto prevážaní v cisternových vozoch. Teraz sa krútia vo vzduchu v modrých plastových škatuliach, asi dvadsať fugov na škatuľu. Niektoré z nich sa šokovane nafúknu do balónov, ich brucho svieti bielou farbou, ich chrbát má šedozelenú farbu a je zafarbený na čierno.
Čtverzubce majú svoj vlastný tvar tela a správanie. Jej postava je nízka, hlava a väčšina tela vysoká a široká. V Číne sa im hovorí riečne ošípané (niektoré druhy nafukovacích rýb žijú v sladkej vode). Zarážajúce sú ich výrazné pery a silné zuby, ktoré rybári po úlovku vylomia kliešťami, aby sa navzájom nezranili vo vodných nádržiach. Ak hrozí nebezpečenstvo, ryby pumpujú vodu z ústnej dutiny do zväčšenia žalúdka. Takže sa zdajú oveľa väčšie ako sú.
Aukcia nasledovala po celé desaťročia rovnaký rituál: muž, ktorý ju vedie, si hodil čiernu látku cez pravú ruku. Každý, kto chce dražiť, siahne pod plátno a zatiahne dražobníka za prsty - skryté pred ostatnými. Jeden prst sa rovná 10 000 jenov. Dva prsty sa rovnajú 20 000 jenov atď. Ak dvaja dražitelia predložia rovnakú ponuku, detský hrací kameň, nožnice a papier rozhodnú, kto vyhrá ponuku. To ráno stojí kilogram fugu okolo 10 000 jenov, 75 eur. Fugy sú drahé nielen v reštauráciách. Je to hlavne kvôli nadmernému rybolovu, hovorí Eiji Hata, jeden z podnikateľov, ktorí tu nakupujú. „My Japonci nemáme nijaké povedomie o ochrane prírody.“
Spoločnosť Hata zásobuje reštaurácie v okolí, ale hlavne ďalších veľkoobchodov na rybích trhoch v Osake a Tokiu (kde nakupuje Take-shi Yasuge). Hata má zhruba tonu ročne odletieť do New Yorku. Tam je možné fugu podávať v reštauráciách, v tejto krajine je z dôvodu zdravotného rizika zakázaný dovoz nafúkaných rýb.
Hata posiela väčšinu fugusu pripravenú na varenie, teda vykuchanú a stiahnutú z kože. Jeho zamestnanci majú preukaz, ktorý potvrdzuje, že dokážu správne oddeliť jedovaté od jedlých častí. Každý kuchár, ktorý chce vo svojej kuchyni používať fugus, potrebuje aj preukaz, ktorý získa až po niekoľkých rokoch školenia, ktoré sa končí skúškou. "Je nebezpečnejšie šoférovať ako jesť fugu," hovorí Hata. Pravdepodobne aj vďaka týmto prísnym pravidlám takmer nikto z ľudí nezomrie na otravné ryby. V roku 1965 bolo za jeden rok 88 mŕtvych, v roku 1975 iba tridsať a za posledných desať rokov zomrelo celkovo jedenásť ľudí. Väčšina z nich nejedla fugu v reštaurácii, ale chytili a pripravili si ich sami.
More dlho nebolo schopné uspokojiť chuť Japoncov po fugu. Len desať percent je chytených divoko, deväťdesiat percent pochádza z chovných fariem. Vyrastená fugu je výrazne lacnejšia. Na trhu Haedomari sa draží za desatinu nákladov, ktoré stojí fugu lovený v divočine. V reštauráciách v Shimonoseki zaplatíte okolo 2 000 jenov, 15 eur za tanier sashimi z kultivovaného fugu. A fugu z farmy má ďalšiu výhodu: nie je jedovatý ani pečeň. Kuchár ako Takeshi Yasuge by to však nikdy neservíroval. Hovorí, že fugu z farmy nechutí dobre, je príliš mäkká.
„Chované fugu má vyššie percento tuku, pretože sa v chovnej nádrži pohybuje menej,“ hovorí Tamao Noguchi, výskumník z Tokijskej univerzity zdravotnej starostlivosti, ktorý sa svojej kariére venoval nafukovacím rybám; nikto v Japonsku nepozná fugu tak dobre ako on. Noguchi tiež hovorí: „My Japonci milujeme vzrušenie.“ Raz stretol muža, ktorý bol v nemocnici po tom, čo si pochutnal na fugu pečene a takmer zomrel. Tento muž neľutoval svoje nebezpečné jedlo, iba sa nahneval: nabudúce si radšej pripraví pečeň. „Milovníci pečene,“ hovorí profesor Noguchi, „sú takmer vždy muži.“
V japončine existuje slovo pre zvláštny druh skúšky odvahy: Kimodameshi. V preklade to znamená: „Preukáž svoju odvahu“. Mladí ľudia sa v noci stretávajú na cintoríne kvôli kimodamešovi: kto si trúfa spať medzi hrobmi? A dospelí muži, hovorí profesor Noguchi, jedli pečeň fugu. Možno je to náhoda: Kimo znamená v japončine pečeň - doslovný preklad Kimodameshi je: „Otestujte si svoju pečeň“. Profesor Noguchi vo svojej kancelárii na tokijskej univerzite zdravotnej starostlivosti teraz položí na stôl niekoľko ulitiek slimákov, vedľa nich postaví nádobu so sušenou rybou, druhom goby a malým keramickým fugu. Chce ilustrovať, ako rozčaroval fugu.
Hovorí, že na juhoaponskom ostrove Iriomote bolo zvykom sypať na polia sušené, drobiace sa škriatky, aby vystrašili krysy. Metóda fungovala, ale nikto nevedel prečo. Až profesor Noguchi preskúmal gobie a našiel rovnaký jed, ktorý obsahuje fugus: tetrodotoxín alebo skrátene TTX. Neskôr tento jed objavil v morských slimákoch a hviezdiciach. Fugus jesť slimáky a hviezdice. Noguchiho nález: Fugovia sa nenarodia jedovatí, ale trávia TTX jedlom - a majú oveľa vyššiu toleranciu ako ľudia, pre ktorých je smrteľná dávka okolo jedného miligramu. „Fugu nie je zvlášť rýchly plavec,“ hovorí profesor Noguchi, „musí byť jedovatý, aby prežil.“
Pôvodom TTX sú morské baktérie, ktoré sa vyskytujú v planktóne, zožierajú ich slimáky a červy a dostávajú sa tak do potravinového reťazca. Ak dáte fugu na farmách diétu, t. J. Ak jej nedáte žiadne jedlo obsahujúce TTX, nehromadí sa v ňom žiadny jed.
„Ale ľudia sú len slabí,“ hovorí profesor Noguchi a pobavene bliká cez svoje hrubé, zafarbené okuliare. Má 79 rokov a už je zohnutý. Mal ísť do dôchodku dvakrát, ale podľa jeho slov by mal byť radšej každé ráno o 6:30 v kancelárii. Jeho deti ho nemajú rady, pretože nikdy nebol doma. Jeho život: veda. A napriek tomu sa tento iracionálny začarovaný tón tlačí do jeho hlasu, keď hovorí o svojich niekoľkých jedlách z nafúkaných rýb. Akonáhle zjedol pečeň divoko uloveného fugu, hovorí. Nebol nijako zvlášť jedovatý, predtým ho vyšetroval v laboratóriu. A chuť - "Ááá ... brnenie, senzácia!"
Fotografie: Shiho Fukada
Christoph Cadenbach sa po rozhovore vybral na sushi s profesorom Noguchim. Fugu bolo pre oboch príliš drahé, ale dopriali si horúce ryžové víno pripravené z pečenej plutvy rybačky. Trvalo si trochu zvyknúť.