Obilné nápoje Ryžový nápoj - ovsený nápoj - proso nápoj - ovsený nápoj - sójové mlieko - jedlo
cand. oec. trofej. Maike Wenndorf
Nie každý má rád alebo toleruje kravské mlieko. Po dlhú dobu sa sójové mlieko považovalo za konečnú náhradu. Mliečne nápoje sa teraz ponúkajú aj z ryže alebo ovsa. Sú vhodnou náhradou za kravské mlieko?
Ako sa zrno dostane do pohára?
Myšlienka ovseného nápoja pochádza zo Švédska. V roku 1993 tam tím vedcov vyvinul proces, pomocou ktorého je možné zrno premeniť na mliečny nápoj. Najskôr sa olúpaný ovos pomelie, zmieša sa s veľkým množstvom vody a povarí sa. Výrobcovia potom nechali tekutinu kvasiť niekoľko hodín. Pridané enzýmy čiastočne štiepia dlhé reťazce ovseného škrobu na polysacharidy. Po fermentácii sa vodná ovsená kaša preoseje a prefiltruje v niekoľkých krokoch. Zostáva zvyšky filtra, ktoré sa dajú použiť ako krmivo. Filtrát je do značnej miery číra kvapalina a ešte sa nepodobá na mlieko. Na získanie bielej farby typickej pre mlieko je vodný extrakt emulgovaný s olejom. V závislosti od výrobcu sa používa slnečnicový alebo repkový olej. Emulzia je stabilizovaná rastlinným lecitínom. Chuť zaokrúhľuje trochu morskej soli. Potom niektorí výrobcovia nápoj zhomogenizujú, aby sa zložky jemne rozdelili. Výrobok je vyrobený vďaka ultra vysokému ohrevu. Účinok tepla tiež želatinizuje škrob, ktorý je stále prítomný, a vytvára gél, ktorý zaisťuje krémový pocit v ústach.
Výroba ryžového nápoja je podobná ako v prípade ovseného nápoja. Celozrnná ryža je mletá, varená s dostatkom vody a roztlačená. Použitie guľatozrnnej ryže dodáva kaši krémovú, slizkú konzistenciu. Nasleduje fermentácia, preosievanie a filtrácia. Do filtrátu sa pridá svetlicový alebo slnečnicový olej, aby sa emulgoval a dotvorila chuť ryžového nápoja, pretože ryža je takmer bez tuku. Pretože ryža obsahuje viac lecitínu ako ovos, nie sú potrebné ďalšie emulgátory. Okrem „originálov“ ponúkajú výrobcovia aj varianty „vanilka“ a „čokoláda“. Aby bola aróma rovnomerne rozložená a kakaový prášok sa neusadzoval, zvyčajne sa používajú rastlinné zahusťovadlá ako guarová guma a karagénan.
Nie každému chutí
Čo sa týka pocitu v ústach, najmä tukový ovsený nápoj sa blíži k mlieku. Rozdelenie škrobu počas fermentácie tiež dodáva nápojom miernu sladkosť. Chuťovo však jednoznačne pripomína ryžu alebo ovos a zvykne si na konzumentov mlieka zvyknúť. Ak máte radi nápoje, môžete ich použiť čisté aj na prípravu müsli, dezertov, palaciniek, gratinovaných alebo omáčok. Aj nejaký druh jogurtu sa dá pripraviť z ryžového mlieka pomocou špeciálnych mrazom sušených jogurtových kultúr. Podľa potravinového zákona sa cereálne nápoje nemôžu nazývať „mlieko“, a preto výrobcovia používajú fantazijné názvy ako Oatly alebo Rice Dream. Výrobky sú dostupné v zdravej výžive alebo v obchodoch so zdravou výživou a zložky pochádzajú väčšinou z ekologického poľnohospodárstva.
Menej tuku, ale aj menej vápnika ako mlieko
Pokiaľ ide o zloženie, rastlinná náhrada mlieka sa výrazne líši od pôvodného zvieraťa. S obsahom 30-50 kilokalórií na 100 mililitrov obsahujú ovsené a ryžové nápoje výrazne menej energie ako plnotučné mlieko so 64 kilokalóriami. Zatiaľ čo takmer polovica kalórií v plnotučnom mlieku pochádza z mliečneho tuku, percento tuku z obilia a pridaného oleja v ryžových nápojoch je extrémne nízke, a to 0,1 - 0,2 g na 100 g. V množstve 1,5 g/100 g obsahuje ovsený nápoj viac tuku a tiež obsahuje veľkú časť rozpustnej vlákniny v ovsenom zrne. Obilné nápoje sú vpred aj čo sa týka kvality tukov: Obsahujú podstatne viac nenasýtených mastných kyselín ako kravské mlieko, ale nápoje nedokážu držať krok s obsahom vápnika v mlieku. Nemajú ani desatinu koncentrácie vápnika v kravskom mlieku. Za účelom zvýšenia podielu minerálu používa spoločnosť Viana uhličitan vápenatý v ReisActiv Choko + Calcium. V prípravku So well Tri-Drink zo sóje, ryže a ovsa používa Natumi morské riasy bohaté na vápnik, ktoré poskytujú aj ďalšie základné stopové prvky. Pokiaľ ide o vápnik, všetky ostatné výrobky však nie sú dostatočnou náhradou za mlieko a mliečne výrobky, ktoré sú dôležitým zdrojom kostných stavebných prvkov.
Všetky obilné nápoje neobsahujú živočíšne bielkoviny a neobsahujú mliečny cukor (laktózu). Preto ich tolerujú ľudia s alergiou na kravské mlieko a intoleranciou laktózy. Sú tiež alternatívou pre alergikov na sóju, ktorí sú tiež alergickí na mlieko. Vegáni tiež môžu bez obáv piť nápoje, pretože sú čisto zeleninové. Nápoj z čistej ryže je bez lepku, a preto je vhodný aj pre ľudí s celiakiou. Pretože obilné nápoje neobsahujú žiadny cholesterol a len málo tuku, sú na trh uvádzané ako výrobky zvlášť šetrné k srdcu. Existujú však lepšie spôsoby, ako tu zostaviť zdravú stravu pre srdce. Okrem toho pre rastlinné nápoje bohaté na živiny platí to isté ako pre mlieko: Nie sú nápojom, ale jedlom.
cena je horúca
Nielen matematici zistia pri pohľade na poličku, že obilné nápoje sú zhruba štyrikrát drahšie ako kravské mlieko. Je to čiastočne spôsobené organicky vypestovanými prísadami a čiastočne nákladným výrobným procesom. Stále nízky dopyt sa odráža aj na nákladoch. Ak pravidelne používate väčšie množstvo obilných nápojov, mohlo by sa vám vyplatiť kúpiť si zariadenie, pomocou ktorého si budete môcť sami nahradiť mlieko. Týmto spôsobom by sa dalo tiež ušetriť veľa odpadu z obalov, pretože obilné nápoje s veľmi vysokou teplotou sú dostupné hlavne v nápojových kartónoch. Ekologická rovnováha tiež zhoršuje niekedy dlhé cesty - ovsený nápoj Oatly pochádza zo Švédska a ryža na ryžový nápoj sa pestuje v Taliansku alebo Španielsku.
Zrná majú osobitný význam v rámci plnohodnotnej stravy. Ovos a ryža však prechádzajú početnými krokmi spracovania z poľa až po nápojový kartón a obsahujú iba časť látok v celom zrne. Ak nevyhnutne nepotrebujete náhradu mlieka, mali by ste si celozrnné jedlo vychutnať napríklad v müsli alebo rizote. Pre tých, ktorí na mlieko nedajú dopustiť, alebo ktorí sa chcú vedome zaobísť bez nich, sú obilné nápoje príležitosťou občas si vychutnať niečo podobné ako mlieko.