Obilniny; macerácia, fermentácia, klíčenie (I)
Marina Capaţîna (Slăbuţa), iniciátorka hnutia za zdravý životný štýl v Rumunsku, iniciátorka prvej národnej petície za právo na zdravý život, vizuálny umelec, spoluzakladateľ spoločnosti Slabute.ro
V predchádzajúcom článku sme hovorili o výhodách prítomnosti ovsa v našej strave. Potom pred časom, počas diskusie o príprave ovsa, sa ma pýtali, prečo nie je dobré variť ho priamo. Rovnako ako pri iných potravinách, aj tu existujú určité spôsoby prípravy ovsa a všeobecne obilnín, ktoré ho konzervujú a dokonca zlepšujú jeho výživové výhody.
Rady, ktoré často počúvame/čítame v časopisoch/zdravie „o zdraví“ týkajúce sa konzumácie celozrnných výrobkov v podobe „expandovaného chleba“ s prídavkom cukru, glazúr alebo rôznych prídavných látok v potravinách, sú pre mnohých zavádzajúce a zavádzajúce.
Starostlivosť o zdravú výživu sa implicitne zameriava na optimálny spôsob prípravy jedla. V prípade obilnín ide o prípravu maceráciou (máčaním), fermentáciou a klíčením.
Tieto spôsoby predprípravy obilnín nie sú nové, naopak, boli a sú využívané v mnohých krajinách sveta. V Indii sa ryža a šošovica nechajú kvasiť najmenej 2 dni pred samotnou prípravou a v niektorých východných a latinskoamerických krajinách sa ryža nechá kvasiť dlho. V Etiópii sa chlieb injera pripravuje niekoľkodňovým kvasením obilnín nazývaných teff.
Vedecké vysvetlenie výhod prípravy obilnín maceráciou alebo fermentáciou
Všetky obilniny obsahujú kyselinu fytovú, ktorá sa nachádza vo vonkajšom alebo otrubovom obale/vrstve. Kyselina fytová môže sa kombinovať s vápnikom, horčíkom, meďou, železom a hlavne zinkom v črevnom trakte, a tak môže blokovať vstrebávanie týchto minerálov. To je dôvod, prečo strava bohatá na nefermentované celé zrná môže spôsobiť nedostatok/nedostatok minerálov a implicitne stratu vápnika z kostí.
Obilniny sa delia na dve kategórie, ktoré obsahujú lepok: ovos, raž, jačmeň a najmä pšenica. Bolo by žiaduce, aby sa nekonzumovali bez predchádzajúcej macerácie alebo fermentácie a pohánka, ryža, proso, ktoré neobsahujú lepok a ktoré sú celkovo oveľa ľahšie stráviteľné. Celá ryža a celé proso obsahujú menšie množstvo fytátov ako iné obilniny, čo ich nevyhnutne nemusí macerovať. Aj napriek tomu je dobré, že sú v pare.
Cereálne bielkoviny, najmä lepok, sú ťažko stráviteľné. Strava bohatá na nefermentované celé zrná, najmä obilniny s vysokým obsahom lepku, ako je pšenica, vyvíja mimoriadne vysoký tlak na celý tráviaci systém/mechanizmus. Keď sa tento mechanizmus stane citlivejším s vekom alebo preťažením, stane sa viditeľným výsledok vo forme alergií, celiakie, duševných chorôb, chronických zažívacích ťažkostí a premnoženia plesní (candida). Počas procesu macerácie/fermentácie sa lepok a iné ťažko stráviteľné proteíny čiastočne ničia na jednoduchšie zložky a sú prístupnejšie pre absorpciu.
Príprava maceráciou, fermentáciou alebo klíčením obilnín pred skutočnou prípravou bude neutralizovaná kyselina fytová a zlepšiť vstrebávanie minerálov, najmä vápniku, horčíka, medi, železa a zinku. Tieto spôsoby prípravy umožňujú enzýmom, laktobacilom a iným prospešným organizmom nielen neutralizovať kyselinu fytovú, ale aj štiepiť zložité škroby, triesloviny s dráždivými vlastnosťami a ťažko stráviteľné bielkoviny vrátane lepku. U niektorých ľudí môžu tieto metódy predbežnej prípravy znížiť citlivosť alebo alergické reakcie na určité obilniny.
- „Nourishing Traditions“, autorka Sally Fallon, revidované druhé vydanie, New Trends Publishing, 2001, s. 452-454
- Weston A. Price Foundation