Objavte Rím! JETE CHYTREJŠIE
Pizza, cestoviny a gelato - kto by nepoznal talianske špeciality? Ale viete aj to, kde sa v Ríme dajú nájsť najlepšie špagety? Alebo na ktorom trhu rímski kuchári kupujú paradajky? Náš autor išiel hľadať to najlepšie jedlo vo Večnom meste - pomaly a pokojne, rovnako ako to robili Rimania.
Kulinárska cesta po Ríme
„Žite vo Francúzsku ako Boh,“ hovorí Nemec, keď uvažuje o pohodlí, luxuse a kulinárskych špecialitách. „Mangiamo da papi“, hovoria Rimania, „jeme ako pápeži“, keď je jedlo neprekonateľné. Nemyslia na moderných panovníkov vo Vatikáne, ale skôr na stredovekého pápeža Martina IV., Ktorého neúctivo nazývajú žrútom Ghiottone. Alebo renesančným pápežom, ktorí si pochutnávali na vynikajúcich jedlách a takých konkubinách. Nemožno poprieť, že žiadny rímsky cisár a žiaden pápež modernej doby nejedol každý deň tak dobre ako ktorýkoľvek bežný rímsky občan dnes. Rím je mesto staroveku - a vynikajúceho jedla.
Samotné suroviny! Začína sa to čerešňami, ktoré generál Lucullus priniesol späť z Malej Ázie, pokračuje baklažánmi (baklažány), ktoré sa v Taliansku pestujú iba od 15. storočia, a pokračuje paradajkami, paprikou, peperoncini a zemiakmi z Ameriky. dlho nie. Ani pred dvoma generáciami nebol fakt, že každé dieťa si môže dať zmrzlinu kedykoľvek počas roka, úplnou samozrejmosťou: Rímske ženy odtiahli hrudky ľadu domov zo zmrzlinárne a zanechali kvapkovú stopu ulicami - a potom bytom. Neboli tam chladničky, iba mrazničky. Nemali by ste myslieť ani na notoricky známy garum, rybaciu omáčku v starom Ríme, ktorá maskovala chuť a vôňu toho, čo už nebolo také čerstvé.
Špeciálne miesta stretnutí v Ríme
Alebo - ideme od salónu do kuchyne - stretnete sa pri nákupoch, tiež pomaly a pešo, na trhoch, ktoré sú v každom okrese. Dostanete tam všetko, čo definuje rímsku kuchyňu, od morských plodov cez zeleninu, ovocie a bylinky, zmesi korenia a nakladaný cesnak. Najväčší trh je na námestí Piazza Vittorio Emanuele, ale navštevujú ho iba miestni obyvatelia alebo profesionálni kuchári, pretože sa nenachádza v atraktívnej oblasti. Pravdepodobne najslávnejší trh v starom meste, ktorý priťahuje veľa návštevníkov, sa nachádza na Campo de ‘Fiori, ktorý stratil veľkú časť svojho pôvodného charakteru v prospech turistických akcentov.
Zdá sa, že je v rozpore, že spoločnosť Slow Food sa v hlavnom meste etablovala pomerne neskoro. Pomalé jedlo však v Ríme vždy existovalo, dávno predtým, ako Carlo Petrini založil hnutie v dynamickom Piemonte. Je to skôr paradox, že na jednom z najkrajších miest v starom meste, na úpätí Španielskych schodov, ktoré je dodnes obľúbeným miestom stretnutí a ktoré je v rozpore s rímskym charakterom, by mohlo vzniknúť nevýslovné zariadenie na rýchle občerstvenie. Naopak, nejde o paradox: v meste, kde sa ľudia radi dobre stravujú, by sa veľa zahraničných reštaurácií nemohlo zakoreniť.
Dvaja z najlepších talianskych školských kuchárov sú Nemci
V Ríme sa neuchytili ani čínske reštaurácie, ktoré sú v celej Európe epidemické. Výnimkou je niekoľko japonských sushi barov alebo kuriozita, ako je slávny L’Eau Vive medzi Panteónom a Piazza Navona, ktorý prevádzkujú bosí karmelitáni (členovia rímskokatolíckej rehole). Možno kuchyňa doslúžila, ale mníšky sú stále pekné a hosť sa môže modliť Ave Maria. Zlyhanie zahraničných kuchýň je jednoducho dôsledkom neuveriteľnej regionálnej rozmanitosti talianskych kuchýň, tak rozmanitej, že ich musíte uviesť v množnom čísle. Pre mesto je charakteristické, že ako epidémia, či už v Trastevere s jeho útulnými a rustikálnymi trattoriami, či už v modernej reštaurácii ako Gusto pod arkádami Mussoliniho Largo Augusto Imperatore, sa nedávno rozšírila móda šťastnej hodiny: Jeden a pol hodiny pred obvyklou otváracou dobou reštaurácií, o šiestej popoludní, sa podáva občerstvenie a aperitívy za porovnateľne znížené ceny. Rím sa nevie dočkať, kedy to bude nazývať deň.
Úžasne sú dvaja z najlepších talianskych školských kuchárov Nemci: Oliver Glowig na ulici Via Ulisse Aldrovandi a Heinz Beck, šéf Pergoly v hoteli Hilton, jedinej rímskej reštaurácii, ktorá dokázala dobyť tri michelinské hviezdy. Obe miesta nie sú určené pre tesnú peňaženku. Ale v žiadnom prípade sa nestravujete dobre, iba ak je to drahé. V bezmennej trattorii neďaleko Piazza Venezia som jedol najlepšie špagety alle vongole môjho života - ale miesto som si potom už nikdy nenašiel. A Trattoria der Pallaro („der“ je rímska dialektová forma „del“) vás dokonca ušetrí pri objednávaní: zjete to, čo je na stole, a je to dobré. Celá misa je umiestnená pred Capotavolou, hosťom na čestnom mieste.