Obličky Obľúbené medzi ľuďmi ako pochúťka, iným sa vyhýbajú
Obličky patria pravdepodobne k najkontroverznejším vnútornostiam zo všetkých. Mnoho labužníkov ich oceňuje pre ich nezameniteľnú chuť, iní tieto špeciálne vnútornosti striktne odmietajú.
Jedným z dôvodov tohto odmietnutia je, že nesprávne pripravené obličky môžu mať výraznú chuť a zápach moču.
Umiestnenie a tvar obličky
U zabitých zvierat ležia obličky v pároch vpravo a vľavo od chrbtice, priamo na bedrových svaloch. Obličky, rovnako ako pečeň, sú vylučovacím orgánom. Zhromažďujú konečné metabolické produkty spolu s močom, ktorý produkujú.
Obličky ju majú, v závislosti od pôvodu a veku zvieraťa svetločervená, hnedočervená až hnedastá farba. Jahňacie, baranie a bravčové obličky majú typické, mierne kosákovité fazuľovitý tvar, ktoré majú aj ľudské obličky. Teľacie a hovädzie obličky nemajú však typický tvar obličky. Trváš na tom z mnohých jednotlivých, vzájomne prepojených komôr, každý o veľkosti orecha.
Rôznorodá a zdravá pochúťka
Baranie, jahňacie a teľacie obličky si labužníci osobitne vážia ako pochúťku. Obličky mladých ošípaných majú tiež svojich milencov. Hovädzie obličky sa naproti tomu konzumujú len veľmi zriedka ako samostatné jedlo; väčšinou sa používajú na výrobu klobás, pretože sú veľmi pevné a niekedy majú obzvlášť silný zápach. Mnoho hovädzích obličiek končí nadrobno v pečeňovej klobáske a krvavici.
Nežné obličky môžu parou, guláš, pečené mäso, rýchle vyprážanie a soté. S výnimkou malých teľacích a jahňacích obličiek sa pripravené obličky pred prípravou zvyčajne nakrájajú na prúžky alebo kocky.
Obličky obsahujú veľa bielkoviny, množstvo rôznych aminokyseliny ako napr Vitamín B3, ktorý je dôležitý pre metabolizmus. Obsahujú tiež veľa draslík na nervy a svaly. Jednu však majú aj obličky vysoký cholesterol.
Klasické jedlá s obličkami
Obličky sa už ponúkajú len zriedka, ale sú súčasťou mnohých tradičných jedál. V starých kuchárskych knihách a štandardných kuchynských prácach ako Herings Lexikon der Küche nájdete množstvo spôsobov prípravy jahňacích, baraniech a teľacích obličiek.
Obličky dodnes nájdeme v tradičných, prevažne regionálnych jedlách ako napr. Kyselinové obličky v južnom Nemecku a Severnom Porýní-Vestfálsku. Také známe Zürichu nakrájané mäso je rafinovaný klasickým spôsobom prípravy s nastrúhanými obličkami (nierli). To je tiež pochúťka pre milovníkov obličiek Pečená teľacia oblička. Za týmto účelom sa mäso okolo obličky, takzvaný kúsok obličky zo zadnej časti teľacieho mäsa, priloží okolo očistených a vyčistených obličiek, zaviaže sa a všetko sa spojí. V Anglicku je Steak a obličkový koláč populárna paštéta vyrobená z mäsa a obličiek.
Tukové tkanivo, ktoré chráni obličky, bolo predtým obľúbeným tukom na vyprážanie a náhradou masla, ktoré sa používalo hlavne pri pečení. Hlavne to Hovädzí obličkový tuk („Suet“), tuk, ktorý obklopuje hovädzie obličky, stále hrá úlohu aj dnes, najmä v angloamerickom regióne, najmä v Výroba krehkého a koláčového cesta. V Belgicku sú populárne dodnes Hranolky tradične hlboko vyprážané na hovädzom tuku.
Príprava a príprava
Pred prípravou sa musia obličky dôkladne vyčistiť. Za týmto účelom sa obličky najskôr zbavia tukovej kapsuly, ktorá ich obklopuje, potom sa stiahnu z kože a nakoniec sa odstránia močové cesty. Aby sa zbavili možnej chuti a vône moču, sú to práve obličky napojená niekoľkokrát alebo obličky konzervované v mlieku. To tiež Umyte octovou vodou pomáha proti zápachu moču.
Pripravené obličky sa nakrájajú na kocky alebo plátky a potom sa krátko podusia, podusia alebo opražia. Ak budú variť príliš dlho, stanú sa tvrdými a suchými. Rovnako obličky by mali byť ako pečeň solené až po uvarení inak vyschnú. Obličky by tiež mali nikdy nevarené v omáčke inak bude mať omáčka nepríjemnú chuť.
Ak chcete z omáčky pripraviť omáčku, mali by ste najskôr z obličky vybrať obličky a počas prípravy omáčky ich udržiavať v teple. Až potom sa obličky dajú späť do omáčky, aby sa opäť krátko zahriali. Za prípravu sú iba najčerstvejšie obličky odporučiť.