Obnova snímky - PPTX Powerpoint
Dokumenty
Činnosť poskytovania služieb zákazníkom vo verejnom stravovaní
1. Špecializované formy služieb zákazníkom. 2. Techniky prestierania tabuľky - miesto určenia príborov. 3. Špecifiká poskytovania požadovaných jedál a nápojov zákazníkom. 4. Usporiadanie stolov na bankety a rôzne príležitosti, sviatky. 5. Merchandising v stravovacích jednotkách.
1. Špecializované formy služieb zákazníkom
Špecializované spôsoby poskytovania služieb zákazníkom Existujú 4 základné spôsoby poskytovania služieb zákazníkom: obsluha čašníkmi pri samoobslužných stoloch, výber z výkladov a obrazoviek formou bufetu, obsluha v bare
SLUŽBA PODĽA ČAŠNÍKOV STOLOV Slúži pri stoloch. Tento typ služby vykonáva kvalifikovaný personál so štúdiami a skúsenosťami v odbore. Objednané jedlá sa prinesú priamo k stolu zákazníka, kde sa na konci zaplatia. Tento typ služby má niekoľko výhod: úspora miesta pri kontakte spotrebiteľa so zamestnancami zvyšovanie stavu návštevníkov pohodlie podrobné informácie o jedle a nápojoch
HLAVNÉ SLUŽOBNÉ ŠTÝLY Francúzsky servis - spočíva v príprave pokrmov pre zákazníkov podľa individuálnej požiadavky. Je špecifický pre vysoko kvalitný strieborný servis - spočíva v obsluhe stabilných brán. Doska sa prenáša z ruky do ruky. Vysoko kvalitný servis. Používa sa v klasických reštauráciách. polostrieborná porcia - Jedlo sa dáva na tanier z kuchyne a podáva sa rýchlo, neformálne. Na tejto službe sa podieľa menej osobne ako na vyššie spomenutých druhoch služieb. Používa sa v reštauráciách strednej triedy. rodinná služba - Jedlo sa položí na stôl pre samoobsluhu. Nižšia úroveň služieb. Používa sa v etnických reštauráciách, kde sa podávajú národné jedlá, alebo v kluboch.
SAMOSTATNÝ SERVIS, VÝBER VO VÝSTAVÁCH A OBRAZOVKÁCH 5 hlavných druhov, v závislosti od spôsobu prezentácie a výberu jedál:
1. Kaviarenský systém 2. Systém voľného toku 3. Mechanizovaný systém 4. Automatizovaný systém 5. Samoobslužný systém
KÁVOVÝ SYSTÉM Kaviarenský systém sa skladá z niekoľkých jednotiek, usporiadaných v rade tvoriacich dlhý reťazec. Zákazník ide s podnosom a v ponuke si vyberie požadované jedlo. Platba sa vykonáva na konci reťazca. Vitrína musí byť umiestnená tak, aby sa predišlo váham a nejasnostiam. Môžu byť oddelené od kuchyne, aby sa minimalizovali nepríjemnosti zákazníkov alebo pracovníkov. Môžu byť tiež umiestnené v stene a dverách, ktoré sa otvárajú, čo umožňuje využiť priestor na rôzne účely. Rýchlosť, s akou sa kupujúci môžu pohybovať oknom, závisí od rozmanitosti jedál, dizajnu a plánovania okna a rýchlosti, s akou si kupujúci vyberá svoje jedlo. Horšia odroda zvyšuje rýchlosť. K zadržaniu môže dôjsť z nasledujúcich dôvodov:
Výber ponuky Poskytovanie na miestach, kde zákazník samoobslužne nie je. V kaviarňach s jedným domom môže podrobne prejsť 6-7 klientov a v tej s 2 domami každý po 10-14.
Systém voľného toku Systém voľného toku je založený na niekoľkých samostatných tyčiach umiestnených paralelne. Kupujúci si vyberá svoje jedlá slobodne a objednáva si, čo chce. Platba sa vykonáva v ktoromkoľvek voľnom dome. Medzi výhody tohto typu služby patrí: vyhýbanie sa linke a zvyšovanie rýchlosti obsluhy, oddeľovanie šalátov, občerstvenia a iných jedál na samoobslužnej linke v čase, keď nie je veľa zákazníkov, je možné použiť menej barov, využiť viac nákupných domov
Tento systém je možné použiť v obchodných domoch, komerčných reštauráciách, na letiskách a vysokých miestach s vysokou koncentráciou spotrebiteľov. Tento typ služieb sa vykonáva v priestoroch, kde musí byť počas jedla prijímaných a obsluhovaných 800 - 1 000 návštevníkov, a v hale s plochou 186 m.p.
Mechanizovaný systém Mechanizovaný systém môže byť súčasťou bufetovej služby alebo samostatnej jednotky. Tento systém pozostáva z otočných stolov, ktoré sa pomaly otáčajú a prinášajú kúsky do podávanej oblasti. Tento kolotoč otočných políc, na ktorom bol naaranžovaný riad a nápoje pre samoobsluhu. Každá polica má priemer 2 m. každá rotácia trvá 1 min. čo umožňuje obsluhovať 10 zákazníkov za min
Automatizovaný systém Automatizovaný systém sa skladá z automatov, ktoré pracujú s mincami alebo kľúčmi, ktoré slúžia k studeným alebo horúcim bacatom alebo k nápojom. Používajú sa na zvýšenie rýchlosti služby alebo na samoobsluhu. Tieto automaty sa nedajú použiť na miestach, kde je vysoký dopyt, pretože nemôžu zabezpečiť veľké množstvo výrobkov. Používajú sa pre cestujúcich, pracovníkov, ktorí pracujú v nočných zmenách, keď sú iné miesta zatvorené. Môžu byť použité v baroch, kaviarňach na uľahčenie obsluhy.
Samoobslužný systém Samoobslužný systém umožňuje zákazníkom vybrať si jedlo z otvoreného okna. Tento typ samoobsluhy najčastejšie nájdete u čašníkov škôl, podnikov, nemocníc atď.
Bufetová služba spočíva v predaji rýchleho občerstvenia od výkladov obchodov po predaj občerstvenia v baroch. Medzi výhody možno uviesť: sociálny kontakt s ostatnými návštevníkmi a zamestnancami vizuálna prezentácia jedál a umenie slúžiť oddeleniu zamestnancov a spotrebiteľov (rýchlosť, efektivita práce)
Barová služba. Bary sú špecializované miesta na podávanie alkoholických a nealkoholických nápojov. Tu je služba veľmi rýchla. Je trochu osobne trénovaný. Rozmanitosť jedál je zlá, pozornosť sa zameriava na nápoje.
2. Techniky usporiadania tabuľky. Cieľ príboru. Poradie podávania jedla:
prikrytie stola obrusom servírovanie stola taniermi servírovanie riadu s príbormi servírovanie stola pohármi aranžovanie obrúskov aranžovanie doplnkov a kvetín
Klasický obrus je biely alebo s decentnými dezénmi rovnakej farby (damaškové). Pred použitím je potrebné skontrolovať, či je dokonale čisté a čerstvo vyžehlené. Obrus by mal byť usporiadaný tak, aby bola čiara v strede a konce mali rovnakú dĺžku (25 - 30 cm). Rohy musia zakrývať nohy stola, ak je potrebných viac stolových poplatkov, ich prekrytie musí byť čo najmenej viditeľné na línii. Pod obrusom sa zvyčajne nachádza hrubé rúno, ktoré umožňuje lepšie zafixovanie príborov a chráni stôl na škvrny. Obrus musí byť vybraný v závislosti od farby riadu, čísla materiálu, z ktorého je vyrobený, aby bol spojený s materiálom, z ktorého je riad vyrobený. Na keramický riad sa hodí k stolu vínovejší alebo tkaný materiál a riad Farfor sa zladí s jemnejšími materiálmi. Farba obrusu musí byť spojená s farbou stien, a ak je vedľa okna, s farbou záclon. V poslednej dobe sa používajú malé jednotlivé obrusy vyrobené z jemnej látky, zvyčajne s výšivkou, slamou alebo rafiou v rôznych farbách. Jednotlivé dosky stola sa používajú iba vtedy, keď je stôl vyrobený z vysoko kvalitného dreva a dokonale vyleštený.
Dosky. Výber tanierov musí byť vykonaný v závislosti od typu miesta, štýlu, vytrvalých farieb, obrusu. Rozmanitosť jedál, rozmanitosť tvarov, farieb, materiálov, z ktorých sú vyrobené, umožňuje dokonalú kombináciu. Pre klasické reštaurácie, s vysokým stupňom pohodlia, sa tanieriky na tanieri hodia veľmi dobre. Keramický riad je vhodný pre tradičné kaviarne alebo reštaurácie. Dosky by mali byť umiestnené rovnobežne s stoličkou, v strede, vo vzdialenosti 2 cm od konca stola a vo vzdialenosti 70 cm medzi nimi. Najskôr položte na stôl tanier na teplé jedlo, v ňom tanier na občerstvenie, aby sa dal vziať a niekedy ho bolo možné prepnúť na druhý spôsob.
najlepšie zo striebra alebo striebra. Hostiteľ je povinný skontrolovať ich pred každým jedlom a ubezpečiť sa, že sú čisté a v dobrom stave. Usporiadanie večere: * napravo od taniera: polievková lyžica, bodový nôž, nôž na mäso; * naľavo od taniera: vidlička škvŕn a vidlička z mäsa; * pred okuliarmi: vidlička, nôž a dezertná lyžica. * čepele nožov budú vždy smerovať k doske.
* Príbory použité pri oficiálnom stole musia byť dobrej kvality,
Všetky príbory sú rozdelené do 2 hlavných kategórií:
základné- tie, ktoré pomáhajú pri jedle: súprava na občerstvenie: vidlička a nôž, ktorá sa podáva na občerstvenie a studené jedlá, o o o o o o o o k niektorým teplým jedlám, ako sú palacinky alebo vyprážané hrkálky. rybia súprava: vidlička s vidličkou na oddeľovanie rýb od kostí a nie príliš ostrá kutikula na horúce kúsky rýb. súprava na stôl: vidlička, nôž a lyžička a slúži na servírovanie typu I a II. sada dezertov: lyžička, vidlička a nôž. Podľa veľkosti sú nôž a ovocie menšie ako príbory na občerstvenie a ovocie má 3 zuby. Ovocná sada: fruculita a nôž. Od dezertu sa líši tým, že ovocie má 2 zuby a nôž je menší a má špičku zdarma. Táto sada sa používa na servírovanie ovocia, ako sú: jablko, prasáda, ananás, pomaranč, džús a melón. pomocné, ktoré pomáhajú usporiadať a položiť riad na tanier: nôž na maslo má širokú základňu. nôž-fruculita slúžiaci na krájanie syra, na podávanie syra na kúsky. nôž a vidlička na citrón. Fruculita má 2 zuby a nôž má cik-cak čepeľ pre ľahšie použitie. Lopatková vidlička na naaranžovanie konzervovaných rýb na oleji.