Obsah VAJEC 80
Obsah 1 bisque z Garneleyi 49 - GUMBOS 49 - Polievky z pyré 50 - Zjemnené polievky 50 - Polievka z fazule scbivarzen 50 - Krémové polievky 51 - Studené polievky 51 - Chladená špenátovo-avokádová polievka 51 KMUTER, KORENIA A AROMAZiJTAim 12 BYLINY 12 Varenie s čerstvými bylinkami 13 - Konzervácia čerstvých bylín 13 - Nasekanie čerstvých bylín 13 - Používanie kuchynského noža 13 - Používanie sekacieho noža 13 - Sušenie byliniek 14 - Bylinkové zmesi 14 - Pór: Cesnak 14 - Cesnaková omáčka 14 - Šalotka 15 - Pažítka 15 - Nasekanie cesnaku 15 - Nasekanie šalotky 15 - Bylinky: petržlen 16 - kerblík 16 - estragón 16 - mäta 17 - bazalka 17 - brutnák lekársky a pimpinelle 1
- Káva a čaj 3 "- koreninový koláč s kávou a vlašskými orechmi 3
- Destiláty a vína v kuchyni 38 - Flambovanie 38 - Destiláty 38 - Vína 38 - Južné vína 39 - Likéry 39 - Pivo a jablčné víno 39 - ANGOSTURA BITTER 39 - Ocot 40 - Čistý vínny ocot 40 - Príprava bylinného octu 41 - Marinády 41 - Marináda na červené víno 4l - Recepty na marinády 41 FONDY A POLIEVKY 42 Zbavte zásoby a zásoby 42 - Odmasťujte zásoby a zásoby 42 - Sito a polievky 43 - Prílohy a polievky na polievky 43 - Svetlé a tmavé zásoby 43 - Svetlý teľací vývar 44 - Rybí vývar 44 - Zeleninový vývar 44 - SÚDNY BOUILLON 44 - Court boui/lou 44 - Polievky na bujóne 45 - Minestrone di verdura 45 - Consomme (consomme) 46 - Hovädzie alebo hydinové jedlo 46 - VAJČÍCKA ROYALE 4
- Francúzska cibuľová polievka -C - Aigo-saou 48 - Polievky z rýb a mäkkýšov 48 - Bisque 49 - Omáčky 52 ZÁKLADY DOBREJ OMÁČKY 52 - Vyklepanie omáčky 52 - Redukčné omáčky 52 - Preosiatie omáčky 53 - Obohatenie omáčky maslom 53 - Jedlá Nappieren 53 - Ľahké omáčky 53 - Aby sa na ľahkých omáčkach netvorila šupka 54 - Bechamel 54 - Bechamelová omáčka 54 - Varianty 54 -Veloute 55 - Veloute omáčka 55 - Varianty 55 - Vyjasnite omáčky na sklade 55 - CUAUD- FROID-SAL „CE 56 - omáčka z červeného vína 56 - varenie 56 - tmavé omáčky 5
- ŠŤAVY Z GÍCI A MÄSA 5 "- OMÁČKA 5" - Hnedá základná omáčka 58 - Hnedá základná omáčka 58 - Variácie 58 - Zahustite omáčky pred podávaním (zahusťovadlo) 59-Šľahané omáčky 60- Hiillandaise 60 - Pripravte holandskú omáčku 60-Whip omáčky s kuchynským robotom 60 - Variácie holandského a bearnaise 60 - Bearnaise 61 - Omáčka bearnaise 61 - Omáčka z bieleho masla 62 - Omáčka z bieleho masla 62 - Variácie 62 - Majonéza 62 - Príprava majonézy 63 - Variácie 63 Vinaigrette 64 - Omáčka vinaigrette (14 - Variácie 64 - Ostatné šalátové dresingy 64 - omáčky s chlebom 64 - paradajkové omáčky 65 - grilovacie omáčky 65 - orechové omáčky 66 - pikantné ovocné omáčky 66 - sladké ovocné omáčky 66 - vaječný krém 6
-Vanilková omáčka (anglický krém) 6
- SABAYON 6 "MLIEKO A KRÉM 68 68 MLIEKO, SÝR A VAJCIA 68 Rastlinné náhrady 68 - Mlieko 69 - Krém 69 - Domáce creme fraiche
l - kyslá smotana, jogurt a cmar
1 - domáci jogurt
2 - Grilované kuracie mäso v jogurtovej omáčke
4 - Dajte dohromady syrový tanier “- ZIEGF.N-. OVCE A SÝR BUFFALO
5 - Krémový syr „6 - Pripravte Oeurä la creme zo smotanového syra
6 - Pripravte si ricottu - mäkký syr a polotvrdý syr - niva
8 - Teľacie mäso so špendlíkom " 8 - Nakrájaný syr a tvrdý syr "9 - Dvojitý smotanový syr" 9 VAJCIA 80 Výživové hodnoty 81 - Akostné a hmotnostné triedy 81 - Samostatné vajcia 81 - Celé vajcia a žĺtky miešajte do peny 82 - Bielky vyšľahajte 82 - Bielky zložiť 83 - varené vajcia 83 - olúpať varené vajcia 84 - EXOTICKÉ VAJEC - tu s kari majonézou a ryžovým šalátom 84 - vajcia pochiene 85 - vajcia \ v. ichieren 85 - \ er/orene FierClaniart 8 ^ - Miešané vajcia 86 - Príprava miešaných vajec 86 - Nakladané vajcia Sd - Pečené vajcia 8
- Pripravte vajcia en coojttes 8
l: .icr sur/ep/pri príprave 8
- Vyprážané vajcia 88 - Vyprážané vajcia SS - Vyprážané vajcia 8 l) - Omelety 89 - Správne dodržujte plán 89 - Pripravte si rolovanú omeletu 90 - Pripravte si plochú omeletu 90 - Náplne do rolovaných omeliet 91 - Prísady do plochých omeliet 91 - Pripravte si penovú omeletu 91 - Náplne do penových omeliet 91 - Duše 92 - Pripravte si niffle 92 - Rybie suflé 93 - Slané a pudingové vajíčka 94 - Quiche a slané koláče 94 - Pripravte karamelkrenik v malých pohároch 9S - Kunimelcremc 9 ^ Bibliografické informácie http: // d- nb.info/991624920 digitalizované používateľom
TUKY A OLEJE% podiel mastných kyselín v tukoch a olejoch 96 - Odmerajte tuhé tuky 96 - Živočíšne tuky 9 "- Vynechajte tuk 9
- Maslo 98 - Pripravte si hnedé a tmavohnedé maslo 98 - GHEF. 98 - Maslo číre 99 - Buttermisdmngcn 99 - \ tivgavinc 99 -Ho/UindischeButterkekse 100-Skrátenie 100 OIL 100 Olivový olej 100 - Dipová omáčka z olivového oleja. A> icbovis a cesnak 101 - Jedlé oleje na všetky účely 102 - Šalát s praženými vlašskými orechmi a rokfortom 102 - DIETOVÉ OLEJE 102 - Aromatické oleje 103 - EXOTICKÉ OLEJE 103 - Oleje s bylinkami alebo korením 103 - Pripravte bylinkový olej 103 - Vyprážajte 104 - Chlieb Múka. Vajcia a strúhanka 104 - Vyprážanie jedla 105 - Bezpečnostné opatrenia 105 - Zemiaky Dauphine 105 -Cesto na vyprážanie 105 - Cesto na vyprážanie 106 - Ovocie v pivnom cestíčku 106 - Potraviny restované a vyprážané 106 - »Pikantné krokety a hranolky 10
- Filety z morského jazyka s hubami a paradajkami 128 - Veľké pleskáče: kambala veľká. Brill. Halibut, petržlen \ 29
- Champigm ms nakrájané na julienne pásy 30 "- Huby a la grecque 3 de kmlien 31 ^ - Genvide podľa metódy ponorenia k«> ehen 51 ^ Rozdelené pudingy 31 ^ - Z 11,1> - RYŽA 316 - i'aella s Mecrcsfrüchlen 31 "- ryža sp - liidis (.ber ryžový puding 318 - pšenica a kukurica 319 - COUS hnen 323 pečená fazuľa ina '