Očakávanie; Dojmy - Punin-Koberstein Trufficulteurs
Vopred
Vopred - takpovediac ako predvídanie - vám ukážeme „náš“ Périgord a Quercy s niektorými stanicami nášho výletu, dojmami, zaujímavosťami, legendami a anekdotami.
Pridávame sa k tejto „ceste očakávania“, prosím, zastavte sa každú chvíľu.
Périgord a Quercy
„Le meilleur guide de ma santé à table, c'est la volupté que j'éprouve en mangeant“ - „Môj najlepší poradca pre zdravie pri stole je zmyselné potešenie, ktoré cítim pri jedle“
(Michel Eyquem de Montaigne, Právnik a filozof z Périgordu, 1533 - 1592)
Pohľad na mapu ukazuje poľnohospodársky charakter Périgordu a Quercy, ktorý poskytuje suroviny pre tradičnú, prízemnú a bohatú kuchyňu.
Slávne špeciality, ako je čierny hľuzovka, hríby a smrky, foie gras, konfity (špeciality z kačacích a husacích konzerv) a samozrejme víno (AOC Cahors) nájdete v jednoduchých vidieckych hostincoch aj vo hviezdnych reštauráciách slúžil.
Tradičné jedlo sa začína polievkou „Tourin quercynois“, polievkou z confit d´oie (hus) s cesnakom a cibuľou, podávanou na chlebových krutónoch.
Ako predjedlo (entrée) sa často podáva šunka sušená na vzduchu, pečivo (koláče), sušené klobásy vyrobené z kačice, bravčového mäsa alebo diviny (údeniny) a foie gras.
Tradičným hlavným chodom je jahňacie stehno (Gigot d´agneau), plnené jahňacie plece a rôzne jedlá z hydiny, napríklad konfety. Rovnako aligot, stredoveké jedlo pútnikov na ceste svätého Jakuba. Táto vysoko kalorická pochúťka vyrobená zo zemiakov, syra (Tomme d´Aubrac), smotany, masla a cesnaku je vyšľahaná, kým sa nevytvoria dlhé a tvrdé vlákna. Pri podávaní sa nožnice používajú na porciovanie aligotov ....
Za zmienku a vynikajúce stojí syry vyrobené z ovčieho a kozieho mlieka: Roquefort, Bleu des causses, Rocamadours a Cabécous.
Vrcholom jedla sú však dezerty po pokľaknutie:
Napríklad pastis. Nemá to nič spoločné s anízovým aperitívom zo vzdialeného Marseille. Pastis je chrumkavý, vločkovitý koláč s jablkami marinovanými v rume, namočenými v masle a oranžovej vode.
Alebo Tarte aux noix (orechový koláč), alebo Tourtière aux sušené slivky (pokrytý slivkový koláč) ......
Ako digestív je k dispozícii slávna slivková voda „Eau de vie de prune“. Alebo sa môžete nechať zlákať na „Vin de noix“. Zelené vlašské orechy zozbierané na letnom slnovrate sa varia tri mesiace na dobrom červenom alebo bielom víne s korením a cukrom a na eau de vie. Po filtrovaní špecialita zreje najmenej 1 rok, najlepšie 2 alebo 3 roky, než sa skonzumuje.
Počas zimnej sezóny je samozrejme dominantnou kulinárskou témou čierna hľuzovka (T. melanosporum). Zušľachťuje omelety, mäsové jedlá, omáčky, syry a dezerty.
„Čierne zlato“, ktoré bolo pôvodne kulinársky zanedbané, dosiahlo svoju veľkú slávu až na konci minulého storočia. Môže za to fyloxéra, ktorá zničila celý vinič a vyústila do trpkej chudoby a hladu. Potom sa ľudia začali obracať na hľuzovky, tiež to bol zrod chovu hydiny (kačice a husi).
Trh s hľuzovkami
Trh s hľuzovkami v Lalbenque je najväčší a najdôležitejší trh v regióne.
Začína sa 2. utorok v decembri a koná sa týždenne do konca februára/začiatku marca, v závislosti od sezóny.
Pod dobrotivým pohľadom „Lou truffaIre“ sa tu v dobrých rokoch každý týždeň manipuluje s bronzovou plastikou „farmára s hľuzovkami“ na schodoch radnice, okolo 100 kg hľuzoviek Périgord (Tuber melanosporum). Okolo 80 000 EUR zmení majiteľa do pol hodiny ......
Trh sa riadi svojimi vlastnými a predovšetkým diskrétnymi pravidlami, ktoré sú zvyčajne pre cudzincov skryté.
Trufficulteurs už budú pri dlhých stoloch od 13:00, aby získali „pole position“ predaja.
Nachádza sa naproti reštaurácii „le lion d´or“, kde si vás najlepšie všimnú potenciálni zákazníci.
„Inspecteurs de la truffe“ skontroluje každý jednotlivý kôš a vydá „carte d´identification“, ktorú zákazník dostane, aby mohol neskôr reklamovať.
Mimochodom, jedným z pravidiel je, že hľuzovky musia byť dodávané v košoch s červenými a bielymi károvanými utierkami.
Potom sú vo vzduchu jemne zamumlané ceny. Koľko hľuzoviek sa ponúka? Aká je kvalita? Aký je dnes záujem o kúpu? Aké ceny je možné dosiahnuť dnes? Snažíte sa rozprávať nenápadne. Koše sa prechádzajú cez bariéru, preskúmajú sa a zacítia vôňu. Často sa človek dohodne pred otvorením.
O 14:30 zazvoní zvon z radnice, kordón padne a trh je otvorený. Až potom hľuzovky zmenia majiteľa. Duch je najneskôr do 15:00.
Potom tu čaká rad pred kufrom nenápadného dodávkového vozidla pre mnohých: „Dvorníci“, makléri hľuzoviek, ktorí sú na ceste v mene veľkých domov, nakupujú väčšinu ponuky na trhu.
Teraz musíte trpezlivo čakať, kým sa vaša vlastná úroda nezváži v kufri a nevykoná sa šek alebo sa spočíta hotovosť.