Ocot. Čo je to? Ako sa vyrába? Aké sú výhody?
Navštívil som octovňu v Maďarsku a tu je veľa nových a zaujímavých vecí, ktoré som zistil. Všetci vieme, že ocot sa vyrába „pomaly“, tj. Proces prirodzeného kvasenia je pomalý, čo mu dodáva osobitnú príchuť. Pretože tento tokajský vínny ocot sa v našich obchodoch nachádza aj v šalátových dresingoch, musíme o ňom vedieť viac.
Čo je ocot?
Ocot je fermentovaná potravina, ktorá zvyčajne obsahuje 4 - 7% kyseliny octovej. Víno alebo jablčný mušt sú najbežnejšie suroviny, nájdeme však aj ocot vyrobený priamo z hroznového muštu (alebo iného ovocia), medu, ryže alebo kokosu. Na fermentáciu muštu alebo vína sa používajú určité kultúry octových baktérií, tj tie mikroorganizmy, ktoré sú schopné premieňať alkohol na kyselinu octovú. V továrni, ktorú som navštívil, boli technologické procesy veľmi dobre kontrolované (najmä teploty) a boli použité 100% prírodné zložky. Ocotové špeciality môžu obsahovať aj výťažky z rôznych iných druhov ovocia alebo rastlín, v ktorých sú veľmi dobre zachované ich vlastnosti. Antioxidanty, vitamíny, enzýmy a fytonutrienty z bobúľ, dule, malín alebo dokonca bylín (koriander, kmín) sa nachádzajú vo veľkom množstve v octe, ktorý je nimi naplnený.
Ocot má zdravotné výhody
Je to prírodný konzervant, ktorý umožňuje dlhodobé uchovanie kvalitných potravín bez potreby chemikálií. Marinády, ktoré obsahujú ocot, zabraňujú tvorbe toxických zlúčenín pri grilovaní mäsa. Existuje teda jednoduchý spôsob, ako sa stravovať zdravšie. Pridanie octu do rôznych receptov (vrátane šalátov) zabraňuje vývoju patogénov, ako sú baktérie E. coli. Dlhý čas sa dokonca používal ako dezinfekčný prostriedok. V zažívacom trakte zabraňuje tvorbe toxických zlúčenín po trávení mäsa.
Viaceré štúdie a vedecké experimenty preukázali zlepšenie glykemického vplyvu na jedlá obsahujúce komplexné sacharidy (škrob), ale aj zníženie inzulínovej rezistencie. To môže pomôcť ako v režime chudnutia, tak aj pri zotavení po tréningu. Ako prostriedok proti kocovine ho možno nájsť ako „prísadu“ do rôznych polievok alebo vývarov. Najefektívnejšie sú remeselné, nefiltrované a nepasterizované odrody. Tieto výhody sa vzťahujú na mierne množstvo kvalitného octu, okolo 20 ml denne. A musíme si uvedomiť, že nedokáže zázraky. Nelieči teda nevyliečiteľné choroby a neoslabuje vás zo dňa na deň, bez diéty a bez námahy, ako v reklamách.
Ako ho začleňujeme do našej stravy?
Aj keď v iných kulinárskych kultúrach nájdeme ocot v najneočakávanejších kombináciách (vrátane nealkoholických nápojov), pre nás je najjednoduchšia a najpohodlnejšia metóda v šalátoch, v zložení dresingu (šalátové omáčky). V klasickom „octe a oleji“ (vinaigrette) hovoria veľkí kuchári, že pomer by mal byť 1: 3. Použijeme ho aj na marinovanie mäsa alebo priamo do receptov, napríklad na pečené makrely s octom, olejom, korením a bobkovými listami. Uhorky (papriky v octe) prichádzajú automaticky s použitým octom, tu však budeme musieť byť opatrní s konečným množstvom.
Balzamikový ocot z Modeny, aj keď ešte nie je chránená ako značka kontrolovaného pôvodu, týka sa surovín a špecifického výrobného procesu, ktorý je ukončený 13 rokmi zrenia v špeciálnych sudoch. Takže nie každá zmes chemikálií, ktorá hovorí „balzamový ocot“, je skutočne balzamikový ocot. Pozorne si prečítajte štítky! Obsah sacharidov (cukrov) môže byť z prírodných zložiek alebo pridaný. V množstvách bežne používaných octu má niekoľko gramov cukru zanedbateľný vplyv, napríklad v rôznych omáčkach (dressingoch) obsahujúcich ocot alebo v odrodách balzamikového octu s inou receptúrou ako pôvodná.
Zaujímavé: kyselina octová (chemický vzorec CH3COOH) je mastná kyselina s krátkym reťazcom. Teda, je to tučné. Samozrejme, veľmi odlišné od tukov, na ktoré sme zvyknutí. Acetátová skupina, ktorú poskytuje, sa nachádza v nespočetných metabolických procesoch. Pozor: Pretože je to kyselina, môže ocot poškodiť zubnú sklovinu. Takže po zjedení niečoho, čo obsahuje ocot, chvíľu počkáme alebo si pred umytím zubov vypláchneme ústa alkalickým roztokom.
Fotografie: Getty Images