Od profesionálov pre profesionálov Výroba surovej šunky v modernom parmskom štýle Z pozostalosti Waltera

Šunka v parma štýle 2
1. Hlavná oblasť: soľná fáza
Prvých päť pracovných krokov musí byť dodržaných presne tak, ako je uvedené. Táto fáza je dôležitou oblasťou pre úspech dobrého a zdravého konečného produktu.
1. krok: Chladiaca fáza pred procesom solenia
Hotové čerstvé kúsky šunky sa ochladia na požadovanú teplotu jadra +1 ° C. Toto je dôležitý krok, pretože má pozitívny vplyv na soľnú fázu. Šunky sú zavesené jednotlivo pomocou silnejšej, trochu dlhšej šnúrnej slučky na tŕňovom háčiku. Fáza chladenia trvá 3648 hodín. Teplota miestnosti je + 1 ° C, rel. Vlhkosť 8085%. Chudnutie je asi 11,5%.

profesionálov

Krok 2: Prvá soľná fáza s hrubou morskou soľou
Tento krok sa môže líšiť v dĺžke v závislosti od hmotnosti šunky. Pri tomto type výroby sa pridanie soli nepočíta podľa hmotnosti, ale podľa dní. Pri tomto procese sušenia predpokladáme, že šunka na kostiach váži v priemere 12 kíl, takže celý proces sušenia trvá 12 dní. Používa sa iba čerstvá 3 mm zrnitá morská soľ. Počas fázy solenia v sušiarni sa jednotlivé kosti šunky ukladajú jednotlivo na šikmé police, aby mohla soľanka odtiecť!
Prvý proces solenia trvá päť dní.
Kostnú šunku veľmi dobre premasírujte hrubou morskou soľou zo všetkých strán a potom jednu po druhej položte na police. Najskôr sa pod každú šunku vloží asi 10 mm soli, potom sa šunka umiestni na vrchnú stranu kožou dole a naleje sa soľou, aspoň 30 mm hrubé, šunku prakticky úplne ponorte do soli. Pri tomto type výroby sa nesmie soľ šetriť. Ideálna teplota na vytvrdenie je + 3 ° C až + 4 ° C, rel. Vlhkosť 8085%. Po piatich dňoch sa stará soľ dobre vykefuje, viac nepoužívajte.

3. krok: zapracujte šunku a vytlačte zvyšnú krv
Šunky z brúsenej kosti sa ošetria nasledovne. Pretože zvyčajne neexistuje vibračný stroj, aký sa používa pri priemyselnej výrobe kostnej šunky na vibromasáže, kostená šunka sa v remeselníckej výrobe spracováva ručne. Najskôr je povrch kostnej šunky niekoľkokrát prevrátený rezancovým valčekom, ktorý vždy kráča vpred od bravčového kolena. Potom guľkou ruky a palcom vytlačte zvyšnú krv z femorálnych artérií a ich rozvetvenie, až kým žiadna z nich nevyjde. Potom z mäsa utrite krv a potom vložte šunku do lisu.