Odborné výrazy vo varení - JEDLO A NÁPOJ
Odborné výrazy vo varení
Luky: Biely chlieb alebo rožky sa nakrájajú na tenké plátky a sú sušené v rúre bez tuku.
Bain-marie: Špeciálny hrniec na vodný kúpeľ. V dolnom hrnci je horúca voda. V tomto je umiestnená akási porcelánová miska. Na jemné dusenie citlivých omáčok, ako je holandská omáčka, na dusenie crème brûlée alebo na roztopenie čokolády a čokolády.
Barders: Chudé mäso je obalené v tenkých plátkoch slaniny.
Morenie: Silné marinovanie s olejom, octom, korením a soľou z mäsa, diviny alebo rýb. Tým sa zmení aróma. To je pre hru obzvlášť dôležité, pretože to odstraňuje výrazný herný vkus a tiež jej predlžuje životnosť.
Pečená striekačka alebo Gravitačná striekačka: Akási nadrozmerná pipeta, pomocou ktorej môžete zobrať šťavu z pečienky a znova ju zaliať. Hodí sa na veľké kusy mäsa. Podľa výrobcu vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo silikónu s pružnou sacou časťou. Odvážni môžu praženicu pokvapkať veľkou lyžicou.
Preklenutie: Hydina, ryby alebo mäso sú zviazané tak, aby si pri príprave zachovali požadovaný tvar.
Maslová guľa: Maslo hnetené múkou na rýchle zahustenie omáčok.
Parný kôš, skladacie: Druhé sito vyrobené z kovu, ktoré sa skladá ako dáždnik a dá sa tak prispôsobiť veľkosti hrnca. Do hrnca, v ktorom vrie trochu vody, je vložený parný kôš. Jedlo sa v ňom môže variť, čím sa zachová aróma a živiny. Šetrí nákup celého parného hrnca.
Dariole sa formuje: Sú malé, hladké kovové tvary pohára, v ktorých sa dá pripraviť suflé. Namiesto kovových foriem môžete použiť aj šálky na kávu, mali by ste však počítať s dlhšou dobou varenia.
Degraizovanie: To znamená odobrať tuk z polievky alebo omáčky. So špeciálnym odstraňovačom tukov je to obzvlášť ľahké.
Tlmiče tuku: Malý džbán, do ktorého sa nalieva mastná tekutina. Po niekoľkých sekundách sa tuk na povrchu zhromaždil a cez malý výtok môžete polievku, omáčku alebo vývar úplne odtučnený.
Kliešte na rybie kosti: Má dobrý úchop, je zvyčajne vyrobená z nehrdzavejúcej ocele a používa sa na odstránenie kostí pri príprave rýb.
Fleet Lotte: Sitko, ktoré sa dá použiť na pyré z ovocia alebo zemiakov. V strede akéhosi sita je umiestnený hriadeľ s rotorovými listami. Kľukou sa listy otáčajú cez dno sita a jedlo sa pretláča.
Flambovaný horák: Spaľuje krásnu zlatohnedú cukrovú kôrku na kréme brûlée alebo na skaramelizovaných povrchoch pusiniek a zmrzliny. Horák sa zvyčajne prevádzkuje na ľahší plyn.
Gratinovať: Gratinovanie je iný názov na gratinovanie alebo krustovanie. Silné horúce teplo vytvára na povrchu riadu aromatickú kôru. Všetky prísady pod povrchom musia byť uvarené, pretože gratinovanie je veľmi rýchle. Výdatné pokrmy sú často potiahnuté špeciálnou zmesou vajíčka, smotany a syra, niekedy sú tiež súčasťou strúhanky. Sladké jedlá sú poťahované vaječným bielkom alebo cukrom, ktorý vďaka vysokým teplotám skaramelizuje. Na gratinovanie sú vhodné ploché nádoby vyrobené z kovu, kameniny alebo ohňovzdorného skla.
jatočné telo: Toto sú kostry hydiny alebo iných malých zvierat. Keďže na ňom často zostáva mäso, často sa ním „dochucujú“ polievky alebo polievky.
Vyjasniť: Týmto sa odstránia komponenty, ktoré zakalia číry mäsový alebo rybí vývar. Pridáte sneh z bielkov alebo veľmi najemno nakrájané hovädzie mäso, ktoré ste vo vývare zmiešali s neporazeným bielkom, krátko povarte a odstráňte zachytenú zakalenú hmotu.
Zliatina: Polievky alebo omáčky sú zviazané so smotanou, rozšľahaným vajcom alebo maslom.
Medailóny: Je pomenovaný malý okrúhly alebo oválny plátok vyrobený z hovädzieho, teľacieho, bravčového, jahňacieho alebo divej zveri. Sú obzvlášť jemné a ideálne na rýchle vyprážanie.
Zostavte: Polievky alebo omáčky sa pripravujú krémovo pomocou studených vločiek masla. Potom už nesmiete znova vrieť.
parry: Mäso alebo ryby sú očistené od kože a šliach a narezané na veľkosť zodpovedajúcej misky.
Parisienne: Zelenina nakrájaná na malé guľky rezačkou na guľky (rezačka Parisienne).
Rillette (y): Francúzsky mäsový koláč, ku ktorému sa mäso (zvyčajne kačacie, husacie, králičie alebo bravčové) varí v dobre okorenenej masti, kým nie je také jemné, aby sa rozpadlo. Spolu s čerstvým chlebom alebo bagetou je to skutočná pochúťka a je veľmi odolná vďaka vrstve masti na povrchu.
Royale: Nazýva sa aj vaječný krémeš, ktorý sa krája na malé kocky alebo prúžky a je vynikajúcim doplnkom čírych polievok. Rozšľahané, ochutené vajce zmiešame s horúcim mäsovým vývarom. Táto hmota sa dáva do malých formičiek a nechá sa stáť v kúpeli s horúcou vodou. Najlepšie je krájať po vychladnutí!
mlok: Toto je rúra na pečenie s mimoriadne silným horným ohrevom. V profesionálnej kuchyni je nevyhnutný na zhnednutie, gratinovanie, karamelizáciu, ale aj na udržanie tepla.
Omáčka: Malá misa alebo malý podlhovastý džbán s pevným tanierikom, v ktorom sa podáva omáčka.
Krájač Spaetzle: Strúhadlo bez „noža“. Má vysúvací „vozík“, do ktorého je vložené cesto a ktoré je potom pretlačené cez krájač. Cesto prepadáva cez otvory krájača a získava tak typický tvar pľuzgiere.
Opečte panvicu: Kastról s dlhou rúčkou bez pokrievky. Otvor hrnca má väčší priemer ako dno. Vďaka tomu je možné jedlo dobre premiešať tým, že ho trochu „vyhodíte“. Tento proces nazývajú profesionáli „restovaním“. Panvica na restovanie je preto zvlášť vhodná na parenie nakrájanej zeleniny, ale aj na pečenie mäsa pripečeného na grile. Dobrú prácu robí aj pri dusení alebo pytliactve.
Štrbinová lyžica: Drážkované lyžice môžu byť tvarované ako naberačka, plytké alebo hlboké a sú perforované ako sito. Používajú sa na odstránenie peny alebo na odstránenie knedlí, cestovín alebo gnocchi z vody na varenie.
Spick- a Ihly na obliekanie: Pomocou tohto náradia môžete uviesť pečienku do správneho tvaru a dať jej tak vynikajúcu chuť. Cícerky majú na zadnom konci zvieracie zariadenie, do ktorého je možné pripevniť prúžky slaniny a pretiahnuť ich cez „príliš“ chudé mäso. Pomocou ihiel na obliekanie, ako je ihla na šitie, môžete spolu šiť plnené mäso alebo „trénovať“ hydinu, to znamená pripevňovať krídla a palice na telo vtáka tak, aby nemohli vyčnievať a horieť.
rezbárstvo: Opatrne nakrájajte mäso, ryby alebo hydinu a rozdeľte ich na jednotlivé porcie (napr. Krídla alebo stehná pre hydinu) alebo nakrájajte na rovnomerné plátky (napr. Na pečienku).
Vyrezávanie príborov: Nepostrádateľné pre vyrezávanie. Skladá sa z dlhej, dva hroty vidlice na mäso a veľkého ostrého noža. Existujú špeciálne rezbárske príbory pre ryby: vidlička je veľká a široká, nôž pripomína širokú lopatu na tortu.
Sekací nôž: Polkruhový nôž, s jednoduchou alebo s dvojitou čepeľou. Na oboch stranách má rukoväť. Nôž ju drží oboma rukami a kolíše sa tam a späť, aby nakrájal bylinky.