Odborník na výživu Udo Pollmer „Nie som odporcom organických výrobkov“
19. januára 2013 - 17:07, Berliner Zeitung
Otázka výživy je jednou z rozhodujúcich otázok súčasnosti. Výber rôznych potravín sa stal obrovským. Niekto sa stravuje ekologicky, iný vegánsky a niekto na svoju stravu ani len nepomyslí. Nie je neobvyklé, že si určitú stravu spájame s určitým pohľadom na svet. Vedecký riaditeľ Európskeho inštitútu pre potravinové a výživové vedy v Mníchove Udo Pollmer sa pri týchto otázkach rád opiera o zrno.
Pán Pollmer, ak ste sa mali rozhodnúť, mäso alebo vegetariánstvo?
Bežná ľudská strava nie je vegetariánska.
Hotové jedlá alebo si uvarte sami?
Je to otázka času. Samozrejme, mám radšej to, čo sa pripravuje v kuchyni, ako akékoľvek pochybné hotové jedlo. Ale v hotových jedlách sú aj slušné výrobky, z ktorých niektoré sú lepšie ako výrobky varené v niektorých domácnostiach.
Zľava, supermarket alebo týždenný trh?
Toto je absolútna otázka viery aj preto, že to, čo sa ponúka na týždennom trhu, niekedy pochádza od rovnakého dodávateľa, ktorý dodáva aj jeden alebo druhý diskontný obchod.
Potraviny z konvenčného alebo ekologického poľnohospodárstva?
Čo sa týka ekologickej rovnováhy a tiež výživy ľudí, samozrejme konvenčnej.
Prečo?
Nie som odporcom organického. Ekologické poľnohospodárstvo má obrovské príjmy. Pred 30 rokmi položil správne otázky a zmenil tak konvenčné poľnohospodárstvo. Ak však chce celé poľnohospodárstvo prejsť na ekologické, musíte brať do úvahy, že naši ekologickí poľnohospodári zbierajú zhruba 55 percent toho, čo dosahuje konvenčné poľnohospodárstvo. Pre druhú polovicu výroby potravín teda potrebujeme druhú planétu. Organické je možné len u nás, pretože konvenčná výroba zvýšila výnosy.
Pán Pollmer, svojimi odpoveďami sa výrazne odchyľujete od toho, čo mnohí považujú za dobrú a správnu výživu, dávate odpovede, ktoré sú takmer zamerané na priemysel.
Potravinársky priemysel bojoval s mojou prácou po celé desaťročia. Raz sa ma pokúsili umlčať žalobou na 400 miliónov mariek. Zaujíma ma technicky správna odpoveď.
Spotreba mäsa sa dostala pod oheň. Hovoria, že na kŕmenie ľudí potrebujeme aj mäso. Prečo?
Vždy sa predstiera, že by sme mohli ľahko nakŕmiť ľudstvo, ak by sme obilie sami zjedli namiesto toho, aby sme ho podávali zvieratám. To znie logicky. Ľudia nemôžu jesť ani značnú časť pozberaného zrna. Už len preto, že počasie nie je vždy také, že pšenica, ktorá sa pestovala ako obilie, sa dá použiť aj ako obilie. Okrem toho na mnohých pôdach nemôžete pestovať zrno chleba, alebo je potrebné ako medziplodina kŕmne zrno, aby ste mohli znovu získať rozumné zrno chleba. To znamená, že zvieratá používajú obilie, ktoré nemôžeme jesť.
Pamätajte tiež na to, že dve tretiny poľnohospodárskej pôdy na Zemi sa využívajú na pastvu zvierat. Väčšina z týchto oblastí je vhodná len na použitie pre zvieratá. Z klimatických dôvodov tam nemôžu pestovať obilie a zeleninu. Keby sme sa mali vzdať živočíšnych potravín, potom by to znamenalo, že by sme neboli schopní použiť dve tretiny svetovej poľnohospodárskej pôdy na výrobu potravín.
Raz ste povedali, že si môžete dať trochu šalátu. Nemyslíte si, že sa oplatí usilovať o to, aby sa ľudia stravovali vegetariánsky.
Šalát alebo špargľa sa chvália za nízkokalorické. To znamená v jednoduchom jazyku: Nemajú žiadnu výživovú hodnotu. Na ich pestovanie používame veľa hnojív, energie a predovšetkým výmery. Špargľové polia sú dokonca vyhrievané. Ak namiesto toho budete na týchto plochách pestovať kŕmne zemiaky a budete ich kŕmiť ošípanou, získate oveľa viac výživných látok. Špargľa a šalát sú čisto luxusné výrobky, ktoré v konečnom dôsledku zabezpečia nezmyselné plytvanie priestorom a prostriedkami.
Ale každý hovorí, že by sme mali šetriť na jedle: menej kalórií, málo soli, málo cukru.
Týmto sa snažíme klamať sami seba, napríklad keď nahradíme cukor sladidlami. Potom máte v ústach signál: Aha, to je roztomilé. Chuťové bunky nemáme iba na jazyku, ale aj v črevách. Telo si tiež všimne, že energia oznámená jazykom nebola dodaná. To má dva účinky: jedným je, že sa zvyšuje chuť do jedla a celkovo jete trochu viac, a druhým, že telo prejde do režimu úspory energie a na lepšiu izoláciu si nasadí kľučky.
Takže sladidlá ako náhrady cukru vás neurobia štíhlejším?
Práve naopak. V živočíšnej výrobe je na výkrm výslovne povolený celý rad sladidiel pre rôzne druhy zvierat, ktoré sa tiež používajú na výkrm. Sladidlá spôsobujú, že zvieratá priberajú rýchlejšie a paradoxne pri menšom množstve potravy. Energia sa šetrí znížením tepelnej emisie tela. Ľudia v takejto situácii často mrznú nohy a ruky. To šetrí veľa energie. S týmito výrobkami, ktoré sú propagované ako zdravé a dobré pre linku, porušujete regulačný systém ľudí.
Potravinársky priemysel je opakovane kritizovaný. Považuje sa za hlavnú manipulátorku spotrebiteľa. Oprávnene?
Hrá sa tvrdo. Napríklad, ak výrobcovia napíšu, že výrobok neobsahuje glutamát - zvýrazňovač chuti - a namiesto neho používajú legálne zadné vrátka kvasnicového koncentrátu, môže sa spotrebiteľ oprávnene cítiť podvedený. Pretože kvasnicový koncentrát sa často používa aj ako zvýrazňovač chuti. Pre spotrebiteľov je obzvlášť nepríjemné, že z trhu sú vytláčaní čestní poskytovatelia, ktorí nepoužívajú takéto legálne cheaty.
Prečo?
Vďaka zvýrazňovačom a arómam príchutí môžete skryť chyby, a tak použiť lacnejšie suroviny. Ak pracujete bez prísad zlepšujúcich chuť, musíte použiť správne suroviny, aby chutili. Sú drahé. Ale pretože spotrebiteľ nezbadá rozdiel, riadi sa cenou. A kvalitný výrobca túto konkurenciu prehráva.
Kto iný manipuluje spotrebiteľov?
Odborník na výživu a spotrebiteľ.
Prepáčte?
Zoberme si napríklad veľmi žiadaný semafor potravín. Poctivý kordon bleu pripravený z teľacieho mäsa, mäsovej surovej šunky, syra Gruyère a prečisteného masla prepadne. To by dostalo iba červené bodky. Je tam príliš veľa kalórií, príliš veľa živočíšnych tukov, príliš veľa cholesterolu a príliš veľa solí.
Je dobré to vedieť.
Možno. Tieto výrobky ale pravdepodobne v regáloch zostanú. Čo teda bude toto odvetvie robiť?
Daj to preč.
Zostaví kordón bleu, ktorý získava zelené body špičkovou technológiou, čím splní želania obhajcov spotrebiteľov. Na to vezmú malé kurčatá, zalepia ich transglutaminátmi a načerpajú vodou. Namiesto šunky používajú vodnaté lisované mäso, tiež z kúskov mäsa. Nahradia pravý syr syrovými analógmi, ktoré sú vyrobené z mliečnych bielkovín, vody, hydrokoloidov, rastlinného oleja, emulgátorov, farbív a aróm. Tento výrobok má iba zelené bodky: málo soli, málo kalórií, takmer žiadny živočíšny tuk a veľa vody. A potom prídu obhajcovia spotrebiteľov a kričia: Ste podvodník, nič z toho nie je skutočné.
Čo znamená lean cordon bleu pre výživu?
Že skôr budú opäť hladní. Nemôžete šetriť kalóriami. Telo potrebuje energiu a dostane ju tiež.
Vždy sa hovorí, že v záujme lepšej ochrany spotrebiteľov potrebujeme transparentnosť.
Správne, potrebujeme!
Etikety na obaloch potravín už teraz ohromujú mnohých ľudí. Môže spotrebiteľ z informácií vyvodiť správne závery?
Výroba potravín je vyspelá technológia. Aby sme pochopili, čo sa deje v celom reťazci od poľnohospodárstva po supermarket, je pre každý produkt skutočne potrebných niekoľko kurzov. Spotrebiteľ je závislý od rady odborníkov. Bohužiaľ existuje veľa domnelých odborníkov na výživu, ktorí túto tému objavili sami. Skutoční odborníci na to nemajú názor, pretože téma je príliš zložitá na to, aby ju bolo možné mediálne priateľsky vysvetliť tromi vetami.
Ako by sa mal problém vyriešiť?
Výrobcovia by mali poskytovať všetky dôležité informácie o produkte na internete. Tieto informácie musia byť overené odborníkmi vládnej agentúry. Potom tam môžu spotrebitelia získať spoľahlivé informácie.
Rozhovor uskutočnil Daniel Baumann.