Odkiaľ pochádza voda v mäse z Servicezeit - WDR 2 - Rádio - WDR - Servicezeit - Témy - WDR 2

Od Iris Rohmann

voda

Ak pri pečení alebo grilovaní vytečie veľa šťavy, hovorí sa jej „zmršťovacie mäso“ - je často suché a húževnaté. Tu je niekoľko rád, ako sa tomu vyhnúť.

  • Za kvalitu hovorí suchý tanier
  • Mramorované mäso lepšie drží šťavu
  • Dobré samoobslužné mäso - stačí sa pozrieť na balenie
  • Lepšie mäso stojí o 30% viac
  • Mäso pri opekaní potrebuje priestor a vysokú teplotu

Takzvaná „kapacita viazania šťavy“ mäsa závisí od mnohých faktorov. Napríklad z plemena alebo z toho, či zvieratá cvičili na čerstvom vzduchu; rýchlosť výkrmu zvierat hrá hlavnú úlohu - čím dlhší je výkrm, tým lepšie. Dlhé dopravné cesty na bitúnok spôsobujú zvieratám stres, rovnako ako samotné zabitie. Výsledkom je, že hodnota pH mäsa po zabití klesá, pri pečení stráca veľa šťavy a môže chutiť kyslo.

Odkiaľ pochádza voda v mäse? . Čas služby WDR 2. 17. júna 2020. 03:31 min. K dispozícii do 17. júna 2021. WDR 2 .

Čím viac šťavy v mäse zostane, tým lepšie

„Suchý“ tanier je dobrým indikátorom toho, či si mäso dokáže udržať šťavu. Ak morčací útek „pláva“ v škrupine alebo hovädzie mäso púšťa krvavočervenú šťavu, kapacita viazania šťavy je slabá. Spotrebitelia môžu požiadať pri pulte s čerstvým mäsom, aby si pozreli kúsok mäsa a pozreli sa na tanier. Samotný suchý tanier však nie je zárukou: ak bolo zviera počas porážky stresované, mäso môže byť stále tvrdé a suché.

Samoobslužný tovar: lacné môže byť aj dobré

K dispozícii je tiež dobrá kvalita s lacným štandardným mäsom zo samoobslužného pultu! Ak chcete zistiť, koľko šťavy stráca mäso, otočte balenie a pozrite sa na vložku. Zvyčajne je biela. Ak je vložka červená, mäso stratilo až 20% hmotnosti. Jedna libra guláša potom váži iba 400 gramov.

Zabíjací stres

Bohužiaľ neexistuje jasný tip pre spotrebiteľa, pretože nemôžete povedať, ktoré zvieratá boli viac stresované a ktoré menej stresujúce pri zabíjaní. Zabíjanie na farme alebo na pastvinách je najjemnejšie. Niektorí poľnohospodári ponúkajú aj toto mäso, zvyčajne vo väčšom množstve, napríklad štvrtinu ošípanej. Kilová cena je často lacnejšia ako v mäsiarstve.

Správna príprava

Mäso sa rozpáli na prudkom ohni a potom sa varí na teplotu nižšiu ako 100 stupňov. Zaberá to priestor, aby sa teplo mohlo dostať všade - nedávajte preto do panvice príliš veľa guláša naraz, inak z mäsa bude bublať šťava. Mimochodom, táto šťava sama o sebe nie je zdraviu škodlivá, ale nanajvýš trochu nechutná.