Odroda chleba; Druhy chleba v; Prehľad - Nemecká cechová asociácia; cker
Nemci sú po celom svete známi svojimi chutnými a rozmanitými druhmi chleba. Ktoré sú však najznámejšie odrody a v čom vynikajú? Tu je rýchly prehľad nemeckých klasík.
Pšeničné chleby
Zloženie mnohých chlebových špecialít je upravené hlavnými zásadami nemeckej knihy potravín o chlebe a sušienkach spolkového ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo. Napríklad pšeničný chlieb, ktorý sa pre svoju svetlú farbu nazýva aj biely chlieb, musí tvoriť najmenej 90 percent použitej múky. Kvasinky sa často používajú ako prostriedok na pečenie, aby bol chlieb pekný a vzdušný. Existuje veľa prípravných foriem a druhov pšeničného chleba. Niektoré - čiastočne medzinárodne známe príklady:
Nemecký biely chlieb sa zvyčajne tlačí zadarmo, to znamená, že sa pečie bez pekáča a v kompaktnej veľkosti. Dá sa však upiecť aj na bochníckej panvici. Tento typ prípravy mu potom dáva meno box chlieb. Ako chlieb, ktorý bol vytlačený, je úplne obalený v stredne hustej kôre. Vďaka vysokému podielu pšenice je drobenka pekná a sypká a jemne pórovitá.
Plochý, takmer obdĺžnikového tvaru, takmer každý dnes pozná taliansky pšeničný chlieb. A aby sa uctil jeho taliansky pôvod, chlieb obsahuje poriadnu pomlčku olivového oleja. Zatiaľ čo chlieb má na vonkajšej strane tvrdú, chrumkavú kôrku, strúhanka je ľahká, vzdušná a s hrubými pórmi.
Bagetu nám priniesli naši francúzski susedia. Bageta znamená palica, teda názov, ktorý ju veľmi dobre opticky vystihuje. Bageta je dlhá a štíhla, má chrumkavú kôrku s veľkými rezmi a drobenka je nepravidelne portovaná. Bageta je cenená pre svoju aromatickú chuť.
Ražné chleby
Aby sa chlieb mohol nazývať ražný, musí sa múka, ktorá sa používa na jeho výrobu, skladať z najmenej 90% ražnej múky. Ražné chleby majú zvyčajne mierne kyslú chuť, ktorá pochádza z vyššieho podielu kvásku. Ražný chlieb to potrebuje, aby ľahko stúpal. Príklady ražného chleba sú:
Farmársky chlieb, pečený v bochníku alebo v dlhej forme so silnou hrubou kôrkou, je jedným z rustikálnych druhov chleba.
V klasickom tvare bochníka a s pomúčenou a jemne zrnitou kôrkou vyniká berlínsky vidiecky chlieb silnou chuťou. Spoznáte to aj podľa nerovnomerne pórovitej drte.
Zmiešané chleby
Na rozdiel od ražného alebo pšeničného chleba, ktoré majú veľmi vysoký podiel príslušného zrna, sú zmiešané chleby - ako už naznačuje ich názov - zmesou dvoch druhov múky. U všetkých zmiešaných chlebov musí zrno, ktoré dáva meno, tvoriť viac ako 50 percent, ale nie viac ako 90 percent použitej múky.
Pšeničný miešaný chlieb je chlieb, v ktorom pšeničná múka tvorí väčšinu použitej múky. Ako základ miešaného pšeničného chleba sa často používa kysnuté cesto, aby bola drobenka pekná a sypká. Známe odrody sú:
Francúzsky vidiecky chlieb sa pečie v tvare predĺženého alebo okrúhleho bochníka. Má silnú kôru a stredne jemnú kôstkovú drvinu.
Čierny lesný chlieb je so svojím guľatým alebo trochu pretiahnutým tvarom bochníka obľúbený najmä vďaka svojej miernej chuti. Má pomúčenú, silnú kôru a ľahkú, silne uvoľnenú drvinu.
Ako chlieb, ktorý sa pečie, nemá kobyla Münsterländer žiadnu bočnú kôru, ale skôr pozdĺžnu. Jeho strúhanka je mäkká a ľahká, často kvôli obsahu tuku alebo mlieka v ceste, a má jemnú chuť.
Miešaný ražný chlieb, ktorý je v niektorých regiónoch známy aj ako sivý alebo čierny chlieb, patrí medzi najobľúbenejšie chleby medzi Nemcami. Čím vyšší je podiel raže v chlebe, tým je jeho chuť pikantnejšia. Zatiaľ čo zmiešané ražné chleby v južnom Nemecku bývajú pretiahnuté alebo okrúhle, na severe sú k dispozícii iba ako dlhé chleby. Medzi zmiešané ražné chleby patrí napríklad:
Pečený otvorený ako dlhý chlieb, vresový chlieb má jamkový povrch a múkou vysypané strany. Drobček je dobre rozpustený, chuť výrazná.
Krabicový a tlačený, a teda pečený bochník za bochníkom, poznáte vidiecky chlieb Paderborn podľa jeho chrumkavých strán, matnej kôry a ľahkej a voľnej strúhanky. Je veľmi obľúbený vďaka svojej stredne silnej chuti.
Bavorský domáci chlieb, pečený ako dlhý bochník alebo okrúhly bochník na kysnutom kvásku, má lesklú alebo múkou vysypanú kôrku a strúhanku s rovnomernými pórmi. Patrí medzi miernejšie miešané ražné chleby s mierne kyslastou chuťou.
Celozrnné pečivo
Zrno sa skladá z troch častí: otrúb, klíčkov a endospermu. Na rozdiel od klasickej múky obsahuje celozrnná múka všetky tri zložky. Celozrnný chlieb je cenený pre svoje množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny.
Pokiaľ ide o všetky ostatné chleby, existuje usmernenie pre ich zloženie pre celozrnné pečivo. Podľa toho sa môže celozrnný chlieb nazývať iba chlieb, ktorého zrno obsahuje najmenej 90 percent ražných, pšeničných alebo celozrnných špaldových obilných výrobkov (napr. Múka, krupica, krupica alebo otruby). Tieto druhy obilia tvoria takzvané „chlebové zrno“. Minimálne dve tretiny množstva kyseliny pridanej do chleba musia pochádzať z kysnutého cesta.
V prípade celozrnného chleba vyrobeného z iných druhov obilia, ako je ovos alebo jačmeň, sa uplatňuje ďalšie pravidlo, že najmenej 20 percent ostatných obilnín, z ktorých je pomenovaný, musí obsahovať najmenej 20 percent celozrnných výrobkov z obilnín. Celkovo je podiel celozrnných cereálnych výrobkov v celozrnnom chlebe vždy minimálne 90 percent. Napríklad celozrnný ovsený chlieb môže pozostávať z 20 percent ovsa a 70 percent výrobkov z celozrnných obilnín. Na kyslosť však platia rovnaké požiadavky ako na ražný alebo celozrnný chlieb.
Najbežnejšie celozrnné pečivo je:
Celozrnná múka stále obsahuje veľa výživných látok, ktoré sa v pšenici nachádzajú. Vďaka tomu je chlieb obzvlášť bohatý. Celozrnný chlieb je vďaka zložkám celozrnného obilia tmavší ako chlieb vyrobený z klasickej pšeničnej múky.
Celozrnná ražná múka má tmavšiu farbu ako jej klasický náprotivok. Rozdiel medzi týmito dvoma múkami je možné nielen vidieť, ale aj ochutnať: Celozrnné ražné chleby majú pikantnú, orechovú až silne kyslú chuť a sú veľmi populárne vo všetkých regiónoch Nemecka.
Pre tieto druhy chleba, ktoré sú zmesou celozrnnej múky oboch druhov obilia, platí nasledujúce pravidlo: Celozrnný ražný chlieb pozostáva z viac ako 50 percent z celozrnnej ražnej múky, zatiaľ čo celozrnný ražný chlieb z viac ako 50 percent celozrnnej múky. Aj tu je minimálnym odporúčaním najmenej 90 percent celozrnnej múky, vztiahnuté na obsah múky.
Celé chleby
Zápästie sa získa nahrubo nasekaním zrna. Rozlišujú sa tu dva typy: Ak sa sadenice zo semien pred mletím odstránia, hovorí sa o pekárskej múčke; sadenice sa z celozrnnej múčky nevyberajú. Najmenej 90 percent obsahu zrna v chleboch je obilná múka. Vaše cesto musí pekár spracovať energickejšie, aby častice škrupiny mohli dobre napučať. Čím je opuch lepší, tým je drvina voľnejšia a šťavnatejšia. Varianty chleba sú:
Chlieb z pšeničnej múky obsahuje najmenej 90 percent pšeničného pečiva. Stupeň mletia jedla sa môže líšiť v závislosti od typu použitia a chleba.
Ražná múčka musí tiež obsahovať najmenej 90 percent ražnej múčky v ceste. Známe ražné chleby sú:
Oldenburský chlieb sa zvyčajne pečie ako bochník chleba alebo v škatuli. Spozná ho drsný povrch a tmavá, hrubá a šťavnatá drť.
Rýnsky čierny chlieb
Mierne ochutený rýnsky čierny chlieb pečený v dutej alebo škatuľovej forme má tenkú, lesklú kôrku a tmavú hrubozrnnú šťavnatú drvinu.
Tento variant ražného chleba je asi najznámejší. Môže byť vyrobený z celozrnného ražného šrotu alebo z ražného pečiva a je upečený najmenej 16 hodín.
Chlieb z pšeničnej ražnej/ražnej pšenice
Tieto zmiešané formy strúhanky dostávajú svoj názov, rovnako ako ich celozrnné náprotivky, od väčšiny obilia. Pšeničný ražný chlieb obsahuje viac ako 50% pšeničného pečiva.
Viaczrnný, trojzrnný, štvorzrnný chlieb ...
Viaczrnný chlieb musí pozostávať najmenej z troch rôznych druhov obilia. Viaczrnný chlieb sa nazýva trojzrnný chlieb, ak sa skladá z troch druhov obilia, štvorzrnný chlieb podľa toho obsahuje štyri druhy obilia atď. Každý druh obilia musí tvoriť najmenej 5 percent použitého obilia.
Špecialitou týchto druhov chleba nie je počet zŕn, ale ich druh: najmenej jedna odroda musí byť chlebové zrno, napríklad ražná, pšeničná alebo špaldová, ale minimálne jedna ďalšia odroda musí byť zrno iné ako chlieb. Patria sem jačmeň, ovos a kukurica. To isté platí pre viaczrnný toast a chrumkavý chlieb.
Článok „Rozmanitosť chleba - prehľad druhov chleba“ bol publikovaný 5. februára 2016 na www.innungsbaecker.de.
Tiež by vás mohlo zaujímať .
S logom „IN-Bäcker“ Kiezbäcker Wenzel ukazuje, že sa zameriava na tradíciu, remeselné spracovanie a kvalitu. Jeho stáli zákazníci sú nadšení.
Spekulatius, springerle alebo perník: v Museum für Brot und Kunst sa všetko momentálne točí okolo krásneho vianočného pečiva.
Veľmi dobré ingrediencie a veľa času - kvalitný stollen potrebuje oboje, odhalí chlieb a stollen inšpektor Michael Isensee.
Touto stránkou oslovuje nemecký pekárenský priemysel svojich spotrebiteľov. Rodičia, rodiny, záujemcovia o chlieb a výživu dostávajú najnovšie informácie o všetkých aspektoch chleba a pečenia.