Odvážte znovuobjavenie klobásy - DER SPIEGEL
Grillido bratwurst: paradajky alebo rybí olej namiesto kôry a slaniny
Foto: Sebastian Kapfhammer/Grillido.de
Zákazníci nikdy nevideli pečeňovú klobásu, ako je táto: „Zdravé srdce“, je uvedené na štítku na displeji, a: „Vyvinuté na univerzite v Lipsku“.
Klobása z laboratória? Výskumný pracovník v mlynčeku na mäso?
Nová odroda sa nedávno predala v obchodnom centre Lasa v Liebschützbergu; Dajú sa kúpiť aj na týždenných trhoch v regióne. Obsahuje podstatne menej bravčovej slaniny ako bežná pečeňová klobása - ale hrachové bielkoviny, vlčí bôb a rybí olej.
S cenou 10,50 eura za kilogram je nová odroda takmer o 20 percent drahšia ako porovnateľná domáca pečeňová klobása. Ľudia ju aj tak chytia. „Klobása zdravá pre srdce chutí dobre,“ hovorí Dietmar Wiesner z obchodného centra Lasa GmbH. „Môžeme ich dobre predať.“
Aj kdekoľvek inde sú klobásy upravované pre superpotraviny. Počas grilovacieho večera v Švábsku prišli dvaja študenti, Manuel Stöffler a Michael Ziegler, s myšlienkou urobiť z klobásy pred časom produkty životného štýlu. Pri pokusoch, najskôr v babičkinej garáži a neskôr v skutočnom mäsiarstve, vznikli grilované klobásy, v ktorých sa slanina čiastočne nahrádza: sušenými paradajkami, špenátom alebo zázvorom. Stöffler a Ziegler založili spoločnosť Grillido a získali cenu za pokrok v mäsovom priemysle a cenu nemeckého zakladateľa. Ich výrobky sú už dostupné v niektorých supermarketoch a na internete za cenu okolo 20 eur za kilogram.
Čím menej ľudí vie o tom, ako sa klobása vyrába, tým je bonmot, tým lepšie spí. V skutočnosti obsahujú oveľa viac tuku, ako z nich vidíte: Bratwurst sa skladá z približne 25 percent, pečeňová klobása dokonca z približne 30 percent. Vďaka tomu sú skutočne kalorickou bombou a pri nadmernej konzumácii rizikovým faktorom pre srdcovo-cievne ochorenia, najčastejšou príčinou úmrtí v Nemecku.
Láska k párkom je neprerušená. „Nemusíte riešiť pravidlá ani zákazy,“ tvrdí veterinárka Peggy Braunová, ktorá vedie Inštitút pre hygienu potravín na univerzite v Lipsku. „To nefunguje.“ Preto sa spolu s kolegami z Durínska a Saska-Anhaltska vydala inou cestou: chcú klobásu znovuobjaviť.
Ukázalo sa však, že to bolo oveľa viac zapojené, ako sa očakávalo. Nestačí iba použiť chudé mäso namiesto kôry a slaniny, hovorí Braun. „Ak vytiahnem príliš veľa tuku, klobása bude suchá, nevýrazná a bude chutiť ako slama.“ Preto musí byť tuk nahradený iným nosičom chuti.
Laboratórna kuchyňa univerzity v Lipsku
Foto: Swen Reichhold
Braun a jej kolegovia vyrobili a ochutnali okolo sto šarží pečeňovej klobásy, ale aj klobásy Lyoner, v salámovej kuchyni v suteréne lipského inštitútu. Izby vysoké päť metrov sú vykachličkované až po strop, zamestnanci majú modré kukly a biele gumené čižmy. Prísady, ktoré lipská spoločnosť počas svojich experimentov objavila ako náhradu, sú v chladničke: plechovka s hrachovým proteínom, taška s vlčími vláknami ako aj 20-litrový sud s označením „rybí olej“.
Posledný uvedený je tiež tuk, ale obsahuje určité omega mastné kyseliny, ktoré sú považované za zdravšie ako nenasýtené mastné kyseliny z bravčovej slaniny. Zmes musí byť priamo tu - inak upravená klobása zatuchne a bude cítiť ako ryba. Veterinárna lekárka Jenny Knabe vo svojej dizertačnej práci popisuje hľadanie dokonalého receptu.
Bielkoviny a vláknina z hrášku a semien modrého vlčieho bôbu zase zaisťujú, že sa klobása nerozpadá a že sa cíti dobre na jazyku. Materiál z vlčieho bôbu sa však mohol do zmesi pridávať až po odstránení rušivých horkých látok. Tento proces vyvinuli vedci z Fraunhoferovho inštitútu pre procesné inžinierstvo a balenie vo Freisingu v Bavorsku.
Po rokoch - no: klobása - vedcov v okolí Peggy Braun predstavili prvé odrody na jeseň v Lipsku: Pečeňová klobása a lyonská klobása skutočne voňajú a chutia ako obyčajná klobása - ale každá obsahuje o tretinu menej tuku. Teraz sa chcú vedci zo stredného Nemecka pustiť do najslávnejšej odrody v ich regióne: Durínskeho bratwurstu.
Zakladatelia spoločnosti Grillido vložili do výživovej tabuľky svojho produktu „Popeye“, ktorý pozostáva zo špenátu, pastierskeho syra a kuracieho mäsa, iba 8,9 percenta tuku. Zatiaľ čo si Stöffler a Ziegler nechávajú svoje recepty pre seba, výskumníci financovaní z daní spolupracujúci s Peggy Braunovou zverejnia ich výsledky a sprístupnia ich každému mäsiarovi, ktorý má záujem. Okrem toho chcú, aby ich výrobky konzumovali testované osoby v štúdii v Lipsku, a potom zmerali, či má konzumácia zdravých párkov zdravých pre srdce nejaký vplyv na zloženie hodnôt tukov v krvi.
Avšak aj keď má klobása priaznivý vplyv na krv, môže sa nakoniec ukázať ako nezdravá: ak má príliš dobrú chuť. Potom ho ľudia zjedia toľko, že základom je, že konzumujú rovnako veľa tukov. Alebo ešte viac.