Okrem sushi Ako japonská kuchyňa inšpiruje nemeckých hviezdnych kuchárov
Okrem sushi: Ako japonská kuchyňa inšpiruje nemeckých hviezdnych kuchárov
Dokonalosť sa stretáva s ľahkosťou: japonská kuchyňa je viac ako sushi. Vďaka svojim sofistikovaným technikám a tradičným myšlienkam je v tejto krajine čoraz obľúbenejší - aj u nemeckých kuchárov.
Stráž doma. Ako práve teraz? Japonské občerstvenie vo Falcku? Saumagen a kvôli? Alebo ako si to viete predstaviť? Benjamin Peifer sa zasmeje: "Chceli sme do dediny priniesť koncept veľkého mesta, preto sme otvorili izakaya. Toto je miestnosť, v ktorej sa podľa definície webu pije saké. V Japonsku sú to krčmy, ktoré majú aj maličkosti jesť tam, “hovorí kuchárka.
Zatiaľ čo v popredí jeho odnože vo Wachenheime je zatiaľ hroznové a nie ryžové víno - chcete predovšetkým nadchnúť dušu Falcka. K dispozícii je tiež pravidelný stôl s dvadsiatimi miestami, kde sa podáva občerstvenie a ponúka sa tiež päťchodové menu. Japončina samozrejme inšpiruje. Napríklad polievka ramen s palatinátovými rezancami a Schwarzwaldským misom. Alebo hovädzie tataki s hubami shitake a kačacou pečeňou.
32-ročný mladík spôsobil senzáciu vo svojej reštaurácii Intense v Kallstadte, napríklad ju časopis „Feinschmecker“ zvolil za reštauráciu roka 2018. Japonské inšpirácie šéfkuchára cítiť aj v reštaurácii s hviezdičkami, či už s technikami prípravy, niekedy s kvalitným dovážaným tovarom.
Aj keď Peifer najradšej ustupuje po výrobkoch z Falcka, pretože pre uplatnenie svojej interpretácie japonskej kuchyne nie sú potrebné morské ryby: „Japonci sa často niečoho držia, kým to nie je dokonalé - to ma fascinuje. Preto štýl kuchyne pre mňa nie je zábavný trend. Je to prístup k spochybňovaniu všetkého, čo robím, a dokonca k implementácii niečoho jednoduchého, ako je ryža, k dokonalosti. ““
Môže teda Japonsko ponúknuť precíznosť kulinárskeho umenia, ktorú Nemecko doteraz dosiahlo iba v automobilovom a strojárskom priemysle? Mohli by ste si to myslieť, pretože aj inde v Nemecku existuje trend smerom k japonskej kuchyni v špičkových kuchyniach, ktorý ďaleko presahuje ponúkané inflačné sushi.
Praskajúca gurmánska kuchyňa
V Bonne, Mníchove a Düsseldorfe Christian Sturm-Willms, Tohru Nakamura a Yoshizumi Nagaya spájajú japonské a európske výrobky, techniky a nápady do prskajúcej gurmánskej kuchyne.
Kombinácia japonského tovaru s francúzskou haute kuchyňou priniesla Christiana Bau z Victor's Fine Dining v Perl-Nennig do nových výšin: Špičkový šéfkuchár od roku 2005 získal nielen tri hviezdičky v Sprievodcovi Michelin, ale za svoje služby v minulom roku získal dokonca Spolkový kríž za zásluhy “. ako kuchársky veľvyslanec “.
Kaviarne Matcha a zeleného čaju sa otvorili v mestách Macha Macha alebo Mamecha v Berlíne, zatiaľ čo laboratórium Tenzan ponúka japonskú zmrzlinu kakigori, čo je druh zmrzliny na báze vody. Po celej krajine sa otvárajú bary Ramen a vo Frankfurte sa otvoril bar Sakai, ktorý sa okrem iného venoval kuchyni kaiseki.
"Najlepší šéfkuchár kedysi povedal, že kaiseki bolo ako jesť ročné obdobia." To mi vyhovuje najviac, “vysvetľuje Malte Härtig, ktorý o tejto špeciálnej japonskej kuchyni napísal knihu. „Kuchár pripravuje menu zo sezónnych surovín, ktoré sú momentálne v najlepšej kondícii. To má niečo spoločné s blízkosťou k prírode a prežívaním prírody. “Stále viac mladých kuchárov je fascinovaných témou sezóny a regiónu, ktorá zachytáva ducha okamihu v pokrme.
Ďalším znakom kuchyne Kaiseki je jej ľahkosť, ktorú filozof PhD tak ako tak osvedčuje v japonskej kuchyni, čo z nej robí krásnu každodennú kuchyňu: je redukovaná v tuku, často sa zameriava na zeleninu a ryby. Aj keď si mäso v Japonsku získava popularitu, v tradičnej japonskej kuchyni zohráva tento tovar skôr vedľajšiu úlohu.
„Chuť je dobrá, keď sa s nimi zaobchádza dobre“
Budhizmus zakazoval zabíjanie zvierat, a preto bol v siedmom storočí prijatý prvý zákon, ktorý zakazoval konzumáciu mäsa. Potom tu boli japonské pohoria, ktoré obmedzovali priestor pre chov hospodárskych zvierat. A samozrejme Atlantik, ktorý uprednostňuje pestovanie rias a rybolov v ostrovnom štáte.
To je jeden z dôvodov, prečo majú Japonci vysokú úroveň kvality, pokiaľ ide o ryby. Môže dokonca nájsť svoj najvyšší výraz v zabíjaní metódou Ikejime, s ktorou čoraz viac kuchárov v tejto krajine koketuje.
Ryby môžu relaxovať v bazénoch niekoľko hodín, až potom sú usmrtené cieleným vpichom do mozgu. "Dobré zaobchádzanie s rybami poskytuje najvyššiu kvalitu." To sa v japonskej kuchyni často zhoduje: chuť je dobrá, keď sa s vecami zaobchádza dobre, “hovorí Härtig.
Vysoká kvalita tovaru prináša ďalšiu zvláštnosť kuchynského štýlu: Aj keď často vytvárame nový chuťový profil s rôznymi prísadami, v Japonsku sa sústreďujeme na vypracovanie charakteristík vysokokvalitných potravín s čo najmenším počtom zdrojov.
"Varenie je v Japonsku dôležité remeslo." A všetko, čo súvisí s ručnými prácami, prichádza s určitým prístupom a dôstojnosťou. Kuchár rád nosí kravatu pod sakom šéfkuchára. Takže máte pred touto profesiou rešpekt, pretože stravovanie je hlboko zakorenené v každodennom živote, “vysvetľuje Härtig, ktorý rok a pol žil v Japonsku, aby preskúmal svoju knihu.
Toto je možno najdôležitejší impulz, ktorý vysiela japonská kuchyňa: Japonci venujú viac pozornosti svojmu jedlu ako nám. Na to nemusíte variť ani v japončine.