Omáčky; Základné omáčky a ich deriváty - Všetko o omáčkach; Základné omáčky a ich deriváty
Omáčky môžeme rozdeliť na rôzne základné omáčky podľa ich farby, prísad a prípravy, z ktorých je možné niekoľko derivácií.
Základné omáčky
Hnedé základné omáčky
Základnými ingredienciami sú kosti alebo mäso, pečená zelenina, červené víno a vývar.
- Hnedá silová omáčka (vyrobená z teľacích kostí) - francúzsky: Sauce Demiglace
- Pečený jus (z príslušnej pečienky) - francúzsky: Jus de viande
- Divoká omáčka (vyrobená z divých kostí) - francúzska: Sauce gibier
- Paradajková omáčka - francúzsky: paradajková omáčka
Základná biela omáčka (Veloutés/Béchamel)
Základnými ingredienciami sú ľahký roux (60 gramov masla a múky na liter tekutiny) a bujón, vývar, mlieko alebo podobne.
- Teľacia základná omáčka - francúzska: Velouté de veau
- Základná hydinová omáčka - francúzska: Velouté de volaille
- Omáčka z rybieho základu - francúzska: Velouté de poisson
- Mliečna základná omáčka - francúzska: omáčka bešamel
Teplé šľahané omáčky
Základnou ingredienciou sú vaječné žĺtky a rozpustené maslo, ktoré sa spolu šľahajú nad vodným kúpeľom.
- Holandská omáčka - francúzska: holandská omáčka
- Bearner Sauce - French: Sauce Béarnaise
Za studena šľahané omáčky
Základnou ingredienciou sú vaječné žĺtky a kuchynský olej, ktoré sa vyšľahajú za studena
- Majonéza - francúzština: majonéza s omáčkou