Opýtať sa; Pekáreň Konditorei Kunze GmbH

Odpovedá náš majster pekár

Na niektoré otázky našich zákazníkov sme už boli schopní odpovedať. Tu získate prístup k častým otázkam. Túto stránku radi rozšírime - v prípade akýchkoľvek otázok použite náš kontaktný formulár.

gmbh

Existujú rôzne spôsoby kysnutia chleba. Na jednej strane sú ponúkané okysľovače cesta pozostávajúce z jedlých kyselín, ako je kyselina mliečna, octová, citrónová a vínna. Na druhej strane je možné z priemyslu získať takzvanú „hotovú kyselinu“.

V našej spoločnosti sa kvások vyrába interne v dvoch krokoch. To znamená: naše kysnuté cesto má presne 68 hodín na dozretie a rozvoj kvality. Počas tejto doby sa rozpustia všetky rozpustné látky. Ostatné zložky múky majú čas na napučanie, aby sa mohli optimálne otvoriť. Okrem toho sa počas procesu zrenia vytvárajú kyseliny. V hotovom kvásku je miernejšia kyselina mliečna zastúpená asi 85% a oveľa intenzívnejšia kyselina octová asi 15%. Vývoj týchto kyselín je do značnej miery riadený teplotou a silou kvásku.

Takže: V našej spoločnosti sa používa iba domáce prírodné kysnuté cesto. Robíme všetko pre to, aby sme vopred ponúkli optimálne potešenie a kvalitu!

Áno, jednoznačne. Rovnako ako tmavá múka, aj svetlé múky obsahujú dôležité výživné látky, a to škrob, bielkoviny, vlákninu, tuky, minerály a vitamíny, iba v rôznych koncentráciách. Čím ľahšia je múka, tým nižšie je číslo druhu, tým nižší je obsah bielkovín, vlákniny, tukov, minerálov a vitamínov, zatiaľ čo sa zvyšuje obsah škrobu.

Čo to konkrétne znamená, pokiaľ ide o vlákninu, ktorá je taká dôležitá pre trávenie?

Biele pečivo a rožky obsahujú stále viac vlákniny ako veľa ovocia a zeleniny. Ľahké múky a pečivo z nich vyrobené sú preto nutrične hodnotné.

Konkrétne informácie o vláknine v rôznych potravinách:
Priemerný celkový obsah vlákniny/100 g:

  • Pšeničné rolky: 3,5g
  • Biely chlieb: 3,2 g
  • Toast: 3,8 g
  • Celozrnný chlieb: 6,9 g
  • Miešaný ražný chlieb: 6,2 g
  • Jablká: 2,3 g
  • Hrušky: 2,8 g
  • Pomaranče: 2,2 g
  • Biela kapusta: 3,0 g
  • Paradajky: 1,3 g
  • Mrkva: 2,9 g
  • Uhorka: 0,9 g

(Zdroj: Association of Grain, Market and Nutrition Research e.V. (GMF), 1991)

Celozrnné pečivo je ideálnou súčasťou diéty na chudnutie. Vďaka vysokému obsahu vlákniny je obsah kalórií v týchto chleboch znížený. Napríklad plátok celozrnného chleba s hmotnosťou 50 g poskytuje približne 100 kilokalórií, pšeničná roláda tiež s hmotnosťou 50 g približne 125 kilokalórií. Chlieb s vysokým obsahom vlákniny je tiež potrebné žuť intenzívnejšie a rýchlejšie vyplniť žalúdok. Vláknina navyše tlmí zvýšenie hladiny cukru v krvi. Chlieb s vysokým obsahom vlákniny spôsobuje rôznymi spôsobmi rýchlejší a dlhotrvajúci pocit sýtosti, a pomáha tak „šetriť kalórie“. Nenecháte medzi tým ani povstať hlad. Tieto chleby tiež poskytujú cenné vitamíny a minerály, ktoré sú pri diéte veľmi dôležité.

Dôležité je neodvrátiť ušetrené kalórie vysokokalorickou polevou, ako je napríklad tučná klobása alebo syr. Pretože chudnúť môžete iba vtedy, ak prijmete menej celkových kalórií, ako používate.

V zásade sú všetky druhy chleba vhodné pre diabetikov. Pretože obsahujú sacharidy (škrob) s dlhým reťazcom a vlákninu, ale takmer žiadny cukor (alebo glukóza). Diabetik však musí dávať pozor na množstvo sacharidov v chlebe. Meria sa to v chlebových jednotkách (1 BU = 12 g sacharidov). Obzvlášť výhodné sú chleby s vysokým obsahom vlákniny, napríklad celozrnný a viaczrnný chlieb. To by bolo napr .: chlieb so šťavou, celozrnný ražný chlieb, ražný chlieb atď. Vláknina tlmí zvýšenie hladiny cukru v krvi. Chlieb s vysokým obsahom vlákniny navyše poskytuje menej škrobu a sacharidov. To znamená, že diabetik môže jesť viac týchto chlebov.

Tu je príklad: Pšeničná rolka 50 g zodpovedá 2 chlebovým jednotkám, krajec celozrnného chleba tiež 50 g, avšak iba 1,5 chlebovej jednotky. Mimochodom: Chleby zo sladovej múky a šrotu sú vhodné aj pre diabetikov.

Sladová múka a sladový extrakt sa používajú ako prísady do pekárenských výrobkov už asi 110 rokov. Lecitín ako emulgátor sa používa pri výrobe pečiva už viac ako 60 rokov.

Prísady do pečiva sú jedlá. Skladajú sa z potravín a samotných prídavných látok v potravinách. Podiel pekárenských prostriedkov na hotovom pečive je asi 0,5 - 3,5%. Tieto takzvané prostriedky na pečenie nám pomáhajú vyrovnať najrôznejšie vlastnosti múky spôsobené zmenami v podmienkach zberu a byť schopní ponúknuť stálu kvalitu.

Pri výrobe chleba sa nepoužívajú žiadne farbivá. Rôzna farba chleba závisí od použitých potravinových prísad, teploty a času pečenia. Napríklad, B. druh zrna, pričom ražný chlieb je tmavší ako pšeničný.

Ďalej je chlieb z celozrnnej múky tmavší ako chlieb z múky typu. Určité prísady do pečiva, ako je jačmeň alebo pšeničný slad, môžu tiež ovplyvniť farbu drviny.

Použitie olejnatých semien, ako sú slnečnicové semiačka, sezamové semiačka a makové semená, pri výrobe chleba prispieva nielen k rozmanitosti a rozmanitosti nemeckého sortimentu chleba, ale olejnaté semená tiež poskytujú dôležité živiny (bielkoviny, polynenasýtené mastné kyseliny, železo, vápnik, vitamín E atď.). Ako už názov napovedá, olejnaté semená obsahujú veľa oleja; majú relatívne vysoký obsah kalórií, ako ukazuje nasledujúci zoznam:
(Potraviny bez škrupiny) "

  • Arašidy: 608 kcal (2541 kJ)
  • Lieskový orech: 672 kcal (2809 kJ)
  • Ľanové semienko: 396 kcal (1655 kJ)
  • Mak: 499 kcal (2086 kJ)
  • Sezamové semiačka: 590 kcal (2466 kJ)
  • Slnečnicové semená: 605 kcal (2529 kJ)
  • Orech: 680 kcal (2843 kJ)

na porovnanie

  • Pšeničná múka typ 505: 327 kcal (1367 kJ)
  • Ražná múka typ 1150: 321 kcal (1342 kJ)

(od Heseker: Nutrients in Food, 1993)

Je potrebné poznamenať, že za normálnych okolností sa do 100 g zrna pridá len asi 8 - 15 g olejnatých semien. Na 100 g chleba (približne 2 krajce) to znamená iba zvýšenie kalórií o 5 - 30 kcal. Pre porovnanie: 10 g masla alebo margarínu (obvyklé množstvo pre krajec chleba) obsahuje 75 kcal.