Osso buco - milánsky recept na teľaciu soľanku Savori Urbane

buco
Osso buco - milánsky recept na teľací alebo hovädzí vývar. Ossobuco je honosné teľacie alebo hovädzie mäso so zeleninovou omáčkou, obzvlášť chutné a sýte. Plátky mäsa musia mať v strede kosť (s dreňou) a musia byť nakrájané dosť silné (4 - 5 cm).

Toto som často varil kostná diera a stále som sa nedostal k receptu krok za krokom. Jedlo som varil iba na miernom ohni, v kukte (tlakový hrniec), pri pomalý varič (hrniec) alebo v rúre. Všetko závisí od nežnosti a veku dobytka. Ak nemáte tú smolu, aby ste chytili starú kravu ....

Včera som kúpil 5 plátkov hovädzieho vývaru, s kosťou a dreňou. Vedel som, že z 3 sa stane osso buco a z 2 sa stane číra hovädzia a vývarová polievka s horčicovou omáčkou.

soľanku

Pôvod tejto osso buco („kosť s dierou“) je v severnom Taliansku v milánskej oblasti. Varí sa takmer podobne ako slávne Hovädzie mäso Bourguignon (vyprážané mäso, popražíme cibuľu a cesnak, prešľaháme vínom, dlho povaríme).

recept
Je to jednoduché a konzistentné jedlo, ktoré sa tradične podáva Milánske rizoto (rizoto so šafranom - recept tu).

milánsky
Pretože osso buco je dosť mastné jedlo, rozhodol som sa ako ozdobu uvariť jednoduchú ryžu. Môže sa tiež jesť s polentou, zemiakovou kašou alebo dokonca s chlebom.

Vône dodáva cibuľa a cesnak, ale aj zelenina v omáčke a bobkové a tymiánové listy. Na záver všetko posypeme gremolatou (nasekanou zelenou petržlenovou vňaťou zmiešanou s cesnakom a nastrúhanou citrónovou kôrou). Tento krok nevynechajte, pretože gremolata prináša v tomto jedle fantastickú sviežosť a arómu!

Vypočítajte jeden plátok soľanky/osobu. Pripravil som 3 porcie a riadil som sa receptom na ossobuco alla milanese z Cucchiaio D’Argento.

soľanku

  • 3 plátky teľacieho vývaru (hovädzieho) s kosťou
  • 2-3 lyžice múky
  • 1 stredne nakrájanú cibuľu
  • 3 strúčiky nasekaného cesnaku
  • 2 mrkvy nakrájané na kocky
  • približne. 200 g koreňa zeleru nakrájaného na kocky
  • 3-4 lyžice oleja
  • 50 g masla
  • 150 ml suchého bieleho vína
  • 200 g nakrájaných paradajok (čerstvé alebo konzervované)
  • soľ, mleté ​​čierne korenie
  • 1 bobkový list, pár vetvičiek tymiánu
  • 0,5 l hovädzej polievky alebo horúcej vody
  • hrsť nadrobno nasekaných petržlenových listov
  • 1-2 strúčiky nadrobno nakrájaného cesnaku
  • nastrúhaná kôra z ½ citrónu

Príprava Osso buco - milánsky recept na teľací vývar

Očistila som cibuľu a cesnak (prvé 3 šteniatka). Očistila som aj mrkvu a kúsok zeleru. Všetko som nakrájala na malé kocky. Plátky soľanky som poriadne utrela (papierovými obrúskami). Rozvaľkala som ich v múke a odložila som ich nabok.

teľaciu

milánsky

Vyprážanie mlynčekov osso buco

Vybral som si ťažkú ​​liatinovú panvicu, s hrubšími a vyššími stenami. Zohriala som v ňom 3 - 4 lyžice oleja a na prudkom ohni som osmažila pomúčené plátky slaného nálevu. Najskôr som dal 2 kusy a počkal som 1 minútu, kým sa stiahnu a uvoľnili miesto pre tretí. Je dôležité nehustiť panvicu alebo panvicu! Ak sú preplnené, kúsky mäsa sa nebudú smažiť, ale začnú z nich odchádzať voda a varia sa vo vlastnej šťave. Ak musíte pripraviť osso buco pre niekoľko ľudí, budete musieť pracovať v tranze. Po vypražení každého otočenia vyberiete v miske plátky mäsa a pokračujete zvyškom.

Plátky mäsa som osmažila z oboch strán 2 - 3 minúty z každej strany. Musia byť pekne opečené, bez pripálenia. Po orestovaní som ich vytiahla na tanier a odložila nabok.

osso
zeleninová omáčka na osso buco

Z hrnca som vzal ďalšie 2 lyžice tuku (zdalo sa mi to trochu veľa) a potom som dal všetku nakrájanú zeleninu a cibuľu: cibuľu, cesnak, mrkvu a zeler. Všetko som posypala soľou a zmes som za občasného miešania stierkou stuhla. Keď začalo prskať, všetko som uhasil pohárom bieleho vína. Počkal som, kým sa to odparí a potom som dal maslo, bobkový list a sušený tymián. Hneď som pridal na kocky nakrájané paradajky (zavárané) a všetko som okorenil korením.

soľanku
Omáčku som uviedla do varu a stíšila som plameň pod hrncom. Plátky praženice som namočil do omáčky a zalial 0,5 L horúcej vody (hovädziu polievku som nemal pripravenú - tu môžete vidieť, ako pripraviť a zmraziť hovädzí dobytok).

uvariť ossobuco

Na začiatku sme uviedli možnosti varenia tohto druhu:

  • Varte 2-3 hodiny na sporáku, s pokrievkou, na miernom ohni. Občas premiešajte (aby sa nezachytili) a ak je to potrebné, doplňte tekutinu
  • 1 hodina v kukte (tlakový hrniec) - Pozor! V takom prípade dajte menej tekutiny, pretože sa neodparí.
  • 6 hodín v pomalom sporáku (hrniec) nastavenom do polohy LOW
  • 2 hodiny a 30 minút v rúre s pokrievkou na 170 ° C (priemerná teplota pre plyn)

Všetko závisí od kvality a veku mäsa. Orientujte sa podľa stupňa krehkosti.

Nakoniec som dostala hustejšiu omáčku, v ktorej boli kúsky zeleniny. Dužina je mäkká a ľahko vychádza zo strednej kosti.

oanaigretiu

Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane