Osviežujúco všestranné recepty na potešenie zo studenej misy
Aktualizované: 24. 8. 2016 - 5:06
S malinovou polievkou z nektárinky to získa ovocie a sladkosť. Je zdobená čerstvou bazalkou. Foto: Charlotte Lascève/Hädecke Verlag
Anne-Catherine Bley, Gazpacho! Najlepšie recepty na studené polievky z celého sveta. Hädecke, 72 strán, 12,95 eura, ISBN 9783775006255. Foto: Charlotte Lascève/Hädecke Verlag
Daniel Achilles už získal v reštaurácii Reinstoff dve michelinské hviezdy za kuchyňu. Foto: Franziska Gabbert
Daniel Achilles je kuchár s dvoma michelinskými hviezdami. Vlastní reštauráciu Reinstoff v Berlíne. Foto: Franziska Gabbert
Nebojte sa experimentov: červená repa, černice a kalamáre sa chuťovo dokonale dopĺňajú. Foto: Franziska Gabbert
Sladké aj slané súčasne: Tento altánok kombinuje černice a malé kalamáre. Foto: Franziska Gabbert
Či už sladké alebo slané, tradičné alebo exotické, ako predjedlo, hlavné jedlo alebo dezert - studená miska je jedlo s mnohými možnosťami. Ľahký a osviežujúci, perfektne sa hodí do leta.
Berlín (dpa/tmn) - studená polievka? To spočiatku znie zvláštne. Ale za pojmom studená miska sa skrýva množstvo vzrušujúcich nápadov na recept: od klasického gazpacha cez sladké, letné studené misy až po exotické zeleninové kombinácie.
Originálne tvary studenej misy sú francúzsky zemiak a pór vichyssoise a španielske gazpacho, vysvetľuje špičkový šéfkuchár Daniel Achilles z reštaurácie Reinstoff v Berlíne. Nemusí to však zostať iba pri tom: „Studená miska je skvelým pokrmom na kreativitu a odvážnosť vyskúšať nové príchute.“
Špeciálny nápad na recept od Achilla: gazpacho z červenej repy a ostružiny s kalamárom. „Červená repa a černice majú miernu sladkosť - v kombinácii s kalamárom to vedie k úplne vzrušujúcemu stvoreniu.“ Ak vyskúšate recept, vydáte sa smerom k španielskej avantgardnej kuchyni, príprava však zostáva nekomplikovaná, hovorí Achilles. „Myšlienkou tohto typu varenia je myslieť na úplne iné príchute, ako ste zvyknutí - to je len zábava.“ Vďaka ovocnej note je táto studená miska tiež vhodným pokrmom na horúci letný deň.
Osviežujúca je aj mandľová a uhorková studená misa: Tu sa biele olúpané mandľové jadrá zmiešajú v dvoch častiach s jednou časťou uhorky a asi s pol litrom mandľového mlieka. „V lete si môžete vziať čerstvé, zelené mandle, olúpať ich a použiť jadierka,“ radí Achilles. Uhorky by mali byť olúpané a jadro odstránené, inak bude polievka polievať. Uhorku a mandle vložte do mixéra s pol strúčikom cesnaku, kým nezískate krémovú zmes, potom pridajte mandľové mlieko, soľ a korenie. Achilles odporúča kúsok mäsa alebo rýb z grilu na drevené uhlie.
Anne-Catherine Bley, autorka knihy „Gazpacho - najlepšie recepty na studené polievky z celého sveta“, sa spolieha nielen na horúcu klasiku, ale aj na studené misy vo svojom parížskom polievkovom bare. Mnoho korenín, bylín a zeleniny je v studenej polievke ešte chutnejších ako v horúcej, domnieva sa. Chladiace podnosy tiež ponúkajú veľa rôznych spôsobov prijímania čerstvých potravín, ako je ovocie a zelenina, vysvetľuje Bley. Napríklad s cviklovým gazpachom s pomarančmi: Tu si nakrájajte nakrájanú cviklu, malú nakrájanú šalotku a tenké prúžky pomarančovej kôry, pridajte pomarančový džús, práškový cukor a ocot a zalejte vodou - máte skutočný energetický mix.
Studená miska je tiež ideálna ako dezert alebo sladké občerstvenie. Ovocný základ je často dobrou voľbou, hovorí Achilles. "Maliny, jahody alebo černice - tieto plody sú úžasne vhodné do studenej misy." Príprava je jednoduchá: cukor sa skaramelizuje v kastróle a potom sa potrie ovocným brandy, červeným alebo bielym vínom. Ak sa chcete zaobísť bez alkoholu, môžete tu použiť aj ocot. Potom sa pridajú bobule a trochu hroznovej šťavy a zmes sa povarí, roztlačí a vyleje cez sito, aby ste dostali krémovú zmes. Potom sa začne skutočné experimentovanie: „Ak sa chcete držať sladkého, môžete pridať zmrzlinu, celé ovocie alebo nejaký tvaroh.“ Achilles odporúča, aby ste si vydali výdatnú notu, ak si dáte ovčí jogurt.
Ako obzvlášť osviežujúci variant navrhuje Bley nektárinovú malinovú polievku s bazalkou. Štyri nektárinky sa na štyri porcie pretlačia asi 300 gramami malín a 250 mililitrami ľadovej vody, ozdobia sa tenkými prúžkami bazalky a potom sa ochladia.
Studená miska je ideálnym pokrmom, najmä v horúcich letných dňoch, hovorí Antje Gahl z Nemeckej spoločnosti pre výživu. „Keď sa pri vysokých teplotách potíme, potreba tekutín stúpa z 1,5 na 3 litre - studené misky dodajú telu časť tejto tekutiny.“ Náplňou sú aj studené jedlá so zeleninou, ktoré telu dodajú veľa vlákniny a minerálov. Cez soľ v korenených studených miskách telo absorbuje látky ako sodík, chlorid a horčík, ktoré sa v horúcich dňoch potením strácajú. Sladké studené misy s vysokým obsahom ovocia tiež poskytujú vitamíny - ale tiež veľa vlastného cukru a kalórií, ktoré ovocie obsahuje, a preto by sa nemali konzumovať v príliš veľkom množstve, tvrdí odborník na výživu.
Aj s tými najlepšími receptami a najzdravšími ingredienciami: Pocit, ktorý vám zanechá studená polievka v ústach, je trochu zvláštny. Môžu za to receptory v jazyku, vysvetľuje Achilles. „Receptory reagujú odlišne, keď známa chuť náhle dosiahne výrazne nižšiu teplotu.“ To by vás však nemalo odradiť - malo by vás to skôr inšpirovať, aby ste prijali nové chuťové dojmy. Achilles neodporúča iba jednu prísadu, pokiaľ ide o výdatné studené pokrmy: za studena má kapustová zelenina zvláštny zápach a jednoducho lepšie chutí teplé.