Otázka vkusu Odkiaľ pochádza najlepšia šunka na svete?
Sotva existuje niekto, kto je Hispanofil a Italofil súčasne. Málokto sa naučí španielčinu a, mimochodom, taliančinu, takmer nikto necestuje na dovolenku na jeden polostrov a nabudúce na druhý. A tí, ktorí milujú španielsky futbal, považujú taliansky futbal za príšerný, čo samozrejme platí aj naopak. Preto otázka, odkiaľ pochádza najlepšia šunka na svete, môže skončiť iba polemikou. Pretože niet pochýb o tom, že iba o Španielsku a Taliansku sa diskutuje ako o krajinách pôvodu.
Bez toho, aby sme museli byť nacionalisti, môžeme s ľahkým srdcom vytriediť všetkých ostatných kandidátov, pretože môžu byť vynikajúci, ale nepribližujú sa chuťovému purizmu najlepších šuniek v Španielsku alebo Taliansku. Jambon des Ardennes je vytvrdený a sušený na vzduchu ako všetky výrobky najvyššej kvality, ale údený je aj cez bukové drevo. To isté platí pre čiernomorskú šunku, ktorá je ochutená borievkami a nemá ani chránené označenie pôvodu - v Čiernom lese nie je takmer toľko ošípaných na milióny a milióny stehien, ktoré sa každý rok vyprodukujú. Šunka Bayonne, ktorá sa vo francúzskom Baskicku vyrába takmer nezmenená už tisíc rokov, tiež odmieta mať čistú chuť šunky, pretože stehná sú natreté chilli odrodou Piment d'Espelette, pôvodom z Mexika, ktorá dodáva šunke Bayonne jemnú korenitosť. dáva. A Chiromeri z Cypru je nakladaný do červeného vína a údený tri mesiace, čo mu dodáva fialovú farbu.
U parmskej šunky, kde je presne regulovaný každý detail výroby, je to úplne iné. Ošípané sú kŕmené obilím a parmezánovou srvátkou a po deviatich mesiacoch sú zabité so živou hmotnosťou 140 kilogramov. Nohy sa mierne natierajú morskou soľou, ktorá dodáva Parme jemnú chuť, potom ju nechá zrieť jeden až tri roky a nakoniec po absolvovaní testu kvality ich označte päťcípou korunou parmského vojvodstva ako pečať kvality.
Kráľ šunky
Avšak s parmskou šunkou, ktorá sa každý rok vyrobí deväť miliónov, je hromadným výrobkom, takže znalci radšej ustupujú svojmu elegantnému bratrancovi San Daniele. Pochádza z rovnomennej dediny vo Friuli, kde sa stretáva suchý alpský vzduch a teplý vlhký vietor od Jadranu, ktorý je ideálny na sušenie. Pre nás je San Daniele jednoznačne najlepšia šunka v Taliansku - ale nie na svete, pretože stále existuje Španielsko.
Iba Jamón Ibérico spĺňa všetky požiadavky na to, aby mohol mať kráľovskú korunu šunkového kráľovstva, pričom ani Jamón de Guijuelo zo Salamanky, ani Jamón de Teruel z Aragónu a tiež nie Serrano de Trevélez z Alpujarras sú najlepším Ibéricom, ale to z malého mesta Jabugo v západoandaluskej provincii Huelva. Existujú štyri chránené označenia pôvodu, najslávnejšie a najlepšie vyhradené pre Jabugo a dajú sa spoznať podľa čiernej slučky na šunke. Mimochodom, Serrano nie je spoľahlivá kvalitná informácia, pretože ide väčšinou o priemyselné šunky od stabilných ošípaných.
Cerdo Ibéricos de Bellota naproti tomu celý rok voľne behá v deheze, svetlých lesoch z kamenného a korkového duba, denne prejde dvanásť kilometrov, naberie silné, nie príliš tučné svalové mäso a zje šesť až desať kíl denne Žalude, ktoré sa v španielčine nazývajú „bellotas“. Na štyristo hektároch lesa je často zabitých iba sto zvierat s hmotnosťou od 140 do 180 kilogramov; Nemecké priemyselné ošípané naopak už po šiestich mesiacoch trápia 120 kíl, pretože nemeckí zákazníci uprednostňujú chudé mäso s čo najneutrálnejšou chuťou. Nohy sa potom liečia v hrubej morskej soli a sušia sa vetrom najmenej rok, pričom najlepšie vlastnosti visia v sušiarňach mnohokrát dlhšie. Šunka stratí až päťdesiat percent svojej hmotnosti a zvonku vytvorí vrstvu plesne, ktorá ju chráni pred choroboplodnými zárodkami a nakoniec sa potrie olivovým olejom.
„Ohnivá červená šunka“
Toto úsilie je odmenené zázrakom čistoty chuti. Jamón Ibérico de Bellota je jemný a silný zároveň, tuk je v mäse zaliaty ako jemné mramorové žilky a nechutí vláknivo, ale topí sa na jazyku. A pokojné dozrievanie zaisťuje, že šunka sa pri krájaní nebude potiť, ale namiesto toho, aby sa potila - prstami chytíte plátok a ťažko na ňom zostane tuk.
Katalánsky chovateľ Eduardo Donato údajne vyrába to najlepšie z najlepšieho, čo sme ešte neochutnali a o ktorom sa hovorí, že má najlepšiu príchuť toastu a sušeného ovocia, z jeho plemena Manchados de Jabugo, ktorému hrozí vyhynutie. Na piatich hektároch v biosférickej rezervácii v Huelve si môžu vypustiť paru a pravidelne si robiť hlinené bahenné kúpele, aby sa zbavili parazitov. Jediných osemdesiat šuniek, ktoré Donato každý rok vyrába a predáva za 4100 eur, každá dozrievala šesť rokov - pyšná, ale pravdepodobne nie prehnaná cena za šunku, ktorá bola najlepšou na veľtrhu biofach v Norimbergu, poprednom veľtrhu biopotravín Organický produkt na svete bol ocenený.
Ak obdivovatelia italianskej Parmy hlasne protestujú, dalo by sa dohodnúť na úplne inom kandidátovi na dobrotu: Jinhua, čínsky kráľ šunky, ktorý sa vyrába od dynastie Tang. Podľa legendy dvaja hladní dedinčania našli po povodni mŕtve ošípané ležiace pod vrstvou soli a piesku, ochutnali ich mäso a žasli nad tým, ako chutne chutia. Slávny maršal Zhongze, ktorý pochádzal z Ťin-chua, používal šunku ako trvanlivé prostriedky pre svoje armády a poslal tie najlepšie vzorky cisárovi v Pekingu, ktorý ju nazval „ohnivočervená šunka“. Podľa správ by chuť Jinhua mala pripomínať Jamón Ibérico de Bellota - no.