Otázky týkajúce sa hmotnosti; rzen
V tejto časti niekoľko otázok o korení
Aký je rozdiel medzi zeleným, bielym, čiernym a červeným korením?
Zelené, biele a čierne korenie pochádza z rastliny korenia Piper nigrum, tropickej popínavej rastliny. Rastlina papriky tvorí ovocie. Z botanického hľadiska je to kôstkové ovocie, ale netvorí pevný kameň. Vo vnútri sa skladá z malého embrya v dutine, semenáčika, z ktorého sa stáva nová rastlina papriky, obklopená bielou, veľmi pevnou vnútornou buničinou a voľnou vonkajšou buničinou oddelenou semenným plášťom. Toto je najskôr zelené, potom červené. Ak je červená, ovocie je zrelé.
Ak zozbierate ovocie nazeleno, získate zelené korenie. Pretože vonkajšia šupka ovocia ľahko podlieha skaze, je namočená buď v slanom náleve, aby bola chránená pred hnilobou, alebo je sušená veľmi rýchlo pri nízkych teplotách, najlepšie sušením mrazom, aby sa odstránila voda, inak by šupka začala hniť.
The čierne korenie je to isté ovocie, len sa pomaly suší. Vonkajšia šupka ovocia kvasením zhnedne až sčernie, zmenší sa a vytvorí typický zvrásnený tvar kukurice čierneho korenia.
Po zbere zrelých plodov sa vonkajšia šupka plodov oddelí máčaním vo vode a mechanickým spracovaním. Získate vnútornú, pevnú časť, ktorá sa skladá hlavne zo škrobu a je obklopená tvrdým semenným plášťom, to je všetko biele korenie.
Ostrá chuť korenia pochádza z Piperín, alkaloid, ktorý sa nachádza hlavne vo vnútornej časti ovocia, v časti nazývanej biele korenie. Pikantnosť papriky sa preto zvyšuje zo zelenej na čiernu až bielu. Zelené korenie sa preto dá jesť celé a nájdete ho ako korenie v klobásach alebo na steakoch. Nikto by nechcel hrýzť celé biele korenie. Esenciálne oleje sú zodpovedné za chuť presahujúcu ostrosť, tj. Typickú arómu korenia. 2,5% z toho sa nachádza v bielom korení, ale 4,8% v čiernom a zelenom. To znamená, že biele korenie je horkejšie, ale menej aromatické. V éterickom oleji nájdete zložky, ktoré sú známe aj z iných rastlín, napríklad vápno, ktoré sa nachádza aj v horkých pomarančoch, rasci a citrusových plodoch, a safrol, ktorý dodáva šafranu jeho príchuť. Paprika zvyšuje žalúdočnú sekréciu, vďaka čomu je jedlo ľahšie stráviteľné a zvyšuje sa chuť do jedla. Toto je zodpovedné za skutočnosť, že v horúcich krajinách sú jedlá často oveľa teplejšie ako tie naše.
The paprika na druhej strane nie je vôbec „skutočná“ paprika. Jedná sa o jemne mleté ovocie papriky. Pálivé ovocie papriky sa tiež nazýva chilli a nič iné nie je červená paprika: jemne mleté chilli papričky sú porovnateľné s práškom horkej papriky. Tu je alkaloid Kapsaicín zodpovedný za ostrosť. Čili môžu obsahovať viac kapsaicínu ako piperín, takže červená paprika je ešte horkejšia ako biele korenie. Na druhej strane je obsah aromatických olejov nižší, čo znamená, že červená paprika má ešte výraznejšiu korenistosť s menším počtom ďalších príchutí. Piperín aj kapsaicín dráždia receptory tepla. Toto si všimnete nielen vtedy, keď niečo zjete a páli vám to na jazyku aj v ústnej dutine, ale tiež to použijete na otepľovanie omietok. Tieto obsahujú kapsaicín. Stimuluje tepelné receptory pokožky. Výsledkom je, že región stimuluje bolestivé podnety. Podporuje to samotná omietka, ktorá zaisťuje, že pokožka nevydáva toľko tepla a zostáva v tkanive.
Pretože piperín aj kapsaicín sú rozpustné v tukoch, pitie vody pri korenených jedlách nepomôže. Alkaloidy sa dajú skôr odstrániť z ústnej dutiny tučnými jedlami alebo mechanickým trením, napríklad žuvaním kúska chleba.
Prečo je šafran taký drahý?
Všetky koreniny bývali drahé. V staroveku a v stredoveku to bol stavový symbol, aby sme si mohli dovoliť korenie a recepty z tejto doby používali korenie vo veľmi veľkom množstve v porovnaní s dnešným jedlom. Poukazovalo sa na to, že si to možno dovoliť, aj keď tým utrpela chuť.
Korenie bolo vtedy také drahé, pretože sa prepravovalo po zemi. Väčšina korenín, ako je korenie, zázvor alebo klinčeky, pochádza z tropických oblastí v Ázii. Pred príchodom do Európy prešli mnohými krajinami a všade sa vyberali clá a iné dane. Okrem toho existovalo riziko, že budú obytné prívesy prepadnuté a vykradnuté. Krištof Kolumbus sa vydal hľadať námornú cestu do Indie, aby tam priamo nakúpil korenie. Zisk z vynechaného medziobchodu by potom zostal na španielskej korune. Portugalci našli námornú cestu do Indie. Európske mocnosti začali nielen prepravovať korenie vo veľkom množstve loďou, ale kultiváciu sprofesionalizovali aj vytváraním plantáží. Neskôr sa pridalo pestovanie v Južnej a Strednej Amerike, čo drasticky skrátilo cestu prepravy.
Takže korenie sa dnes stalo veľmi lacným. Existuje však jedna výnimka, a to je šafran. Šafran sú stigmy jedného Druhy krokusov, ktorá na jeseň kvitne fialovo. Každá rastlina má iba tri nitovité stigmy. Tieto sa trhajú ručne a sušia sa. Aj keď sa šafran pestuje v monokultúre, zostal drahý, pretože tieto nite sú veľmi ľahké a na výrobu jedného kilogramu šafranu potrebujete 600 000 až 800 000 šafránových nití od 150 000 do 200 000 kvetov. To zodpovedá ploche asi 10 000 m², ktorá sa musí vyťažiť. Aj vyškolení zberači zvládnu najviac 60 až 80 g denne. Svetová ročná produkcia je teda iba 200 t, z čoho viac ako 90% pochádza z Iránu. Keďže krokus kvitne iba pár týždňov raz ročne, šafran zostáva drahým korením. Jeden kilogram stojí okolo 3000 eur.
Šafran obsahuje vo vode rozpustné farbivo Krocetín, ktorý zafarbuje jedlo na svetlo žlto-oranžovo v malom množstve, spolu s mnohými horkými látkami, ktoré sa v množstvách pridávaných do jedla nevykazujú z hľadiska chuti.
Lacná náhrada šafranu je často Kurkumaprášok obsahujúci farbivo Kurkumín obsahuje. Farba kurkumínu je však viac žltá, zatiaľ čo kroketín je oranžovejší. Kurkumín má navyše svoju vlastnú výraznú chuť a nefarbí tak intenzívne. Kurkuma je základom kari prášku. Dodáva mu žltú farbu a tiež časť arómy.
Ďalšou lacnou náhradou, ktorej odtieň je tiež oranžovejší, je Paprikový prášok. Kvôli pikantnosti by ste mali používať iba ušľachtilú sladkú papriku a používať ju striedmo.
Knihy od autora
Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:
Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).
Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.
Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.
Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.
Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.