Ovocná nátierka Cukorovo sladké kúzlo výroby džemu - WELT
Keď sa zozbiera čerstvé ovocie, začne sa čas pre ambicióznych lekvárových kuchárov. Zaľúbenci si však nájdu niečo aj v supermarkete.
Ponuka bola lákavá: „Jam roka - blackberry-vanilla, vydanie 2009“ bolo napísané na sklo v supermarkete. Spomienka na prvú vzorku produktu v minulom roku vás stále otriasa: nemotorná sladkosť, ovocná chuť ostružiny zahltená cukrom a umelá dotieravá vanilková aróma. Impozant pre každého milovníka jemne vyvážených aróm.
„Džem roku“ nie je ojedinelým prípadom: z viac ako 100 000 ton ovocných nátierok predávaných každý rok v Nemecku má vysoké percento stále veľmi vysoký obsah cukru. To, čo príde na ranný sendvič, musí byť v tejto krajine príliš často sladké. Medzitým sú na regáloch obchodov s potravinami dobre jedlé vrátane lacných džemov s vysokým obsahom ovocia.
Napriek tomu bude počas týchto týždňov zberu jahôd a čerešní, ríbezlí a malín každý vášnivý milovník džemu chcieť byť sám aktívny. Každý domáci džem má koniec koncov svoj vlastný charakter, ktorý na jednej strane vyjadruje štýl kuchára s lekvárom a navyše vyjadruje individuálnu chuťovú notu, ktorú ťažko reprodukuje aj ten istý hobby kuchár. Pretože zatiaľ čo sa profesionálni výrobcovia džemu usilujú vyrábať určitú chuť v čo najpodobnejšej a najkonzistentnejšej kvalite, je to u domáceho džemu sotva možné, pozitívne aj negatívne. Ak ste sa rozhodli urobiť si džem sami zo zvedavosti a pre rozmanitosť chutí, stačia vám štyri ingrediencie: 1 - 2 kg ovocia, konzervovaný cukor, pol citróna a dve hodiny. Príťažlivosť varenia džemu spočíva v jeho zjavnej jednoduchosti, pretože v skutočnosti existuje nespočetné množstvo spôsobov, ako ovplyvniť chuť džemu. Aby ste odstránili neveru od sveta: Pri varení môžete ušetriť peniaze iba vtedy, ak získate ovocie veľmi lacno alebo dokonca zadarmo.
Starostlivý výber ovocia je základom každého dobrého džemu. Ak je surovina nevýrazná, tak aj hotový výrobok. Vhodné sú odrody náročné na chuť a iba zrelé plody. Zatiaľ čo medzi hotovými výrobkami dominujú klasické odrody - jahoda, čerešňa, malina, marhuľa a slivka - amatérsky kuchár sa môže uchýliť aj k mnohým iným, niekedy exotickým druhom ovocia: dule, tekvica, paradajka, papája. Ovocie je navyše možné miešať v nespočetných variantoch. Nie každý výsledok je však presvedčivý.
Pri cukre sú najdôležitejšie proporcie. Konzervácia cukru 3: 1, čo znamená tri časti ovocia a jeden diel cukru, umožňuje veľmi vysoký obsah ovocia. Ak má ovocie príliš veľa kyselín, je lepšie 2: 1. Na dosiahnutie čo najlepšieho výsledku je možné do konzervačného cukru pridať malé množstvo bieleho alebo hnedého trstinového cukru. Na jednej strane je citrón nevyhnutný pre dobrú konzistenciu (okrem gélotvorného činidla pektínu obsiahnutého v konzervačnom cukre) a na druhej strane dodáva džemu nádych kyslosti, vďaka ktorej budú ovocné tóny sviežejšie.
Zatiaľ je to také ľahké. Čo odlišuje obzvlášť dobrý džem? Vzniká, keď sa úspešne uplatňuje jeden z dvoch veľmi odlišných princípov. Každému sa podarí destilovať a zdokonaliť jedinú ovocnú chuť vo svojej odrodovej čistote, aby sa človek priblížil k „duši“ ovocia. Alebo môžete použiť rôzne druhy ovocia, korenia alebo destilátov a vytvoriť tak novú, jedinečnú a často viachlasú chuť, ktorá prekvapí - a presvedčí.
Okrem ovocných tónov je za dobrým džemom, podobne ako u úspešného rizlingu, predovšetkým rovnováha medzi kyselinou a sladkosťou. Prepojenie s vínom nie je náhoda, pretože vinohradníctvo je aj o konzervácii ovocia alebo ovocnej šťavy pomocou cukru. O vínach sa neoprávnene hovorí, že majú „jammovú“ chuť, ak majú prenikavú ovocnú nôtu, nemotornú sladkosť a príliš objemné telo. V skutočnosti sa to aj pri zaváraní týka iba tých priemyselných cukrových bômb.
To vedie k ďalšej dôležitej otázke pre lekvára: Kto by mal ochutnať lekvár? Deti, ktorých chuťové poháriky sú primárne stimulované čokoládovými tyčinkami, pohŕdajú „dobrým“ džemom. Rovnako ako vždy uprednostňujú mliečnu čokoládu pred všetkými druhmi labužníckych čokolád s vysokým obsahom kakaa, milujú sladké nátierky, či už vyrobené z ovocia alebo orechov. Pomerne veľa dospelých zostáva po celý život deťmi so zmyslom pre vkus. A je skutočne správne sa mu vysmievať? Nepísal už škótsky filozof David Hume v 18. storočí: „Veľmi jemné podnebie môže byť v mnohých prípadoch záťažou (.).“
Napriek obavám Huma existuje veľká tradícia vynikajúco rafinovaného pomarančového džemu, najmä na Britských ostrovoch, čo okrem iného viedlo k tomu, že podľa smernice EÚ z 70. rokov sa džemy v Nemecku skladajú iba z citrusových plodov. je povolené a ovocné nátierky z iného ovocia sa musia úradne nazývať džemy. Vysokú afinitu k britskej „marmeláde“ vyjadruje aj každoročný festival džemov na severozápade anglického grófstva Cumbria. Medzitým je tam prísne vyšetrených 800 citrusových výtvorov z celého sveta, ktoré sú podľa potreby ocenené strieborným pohárom.
Keďže sa autor týchto riadkov minulý rok zúčastnil súťaže v zaváraní (alebo presnejšie povedané, súťaže v zaváraní), bol ohromený tým, akým dôrazom sa dá na tému zavárania diskutovať. Pamätajú sa najmä na dva rozhovory. Na Azúrovom pobreží sa ako hosť staršieho páru podával chutný a veľmi zvláštny vlastný výtvor. Ovocie pochádzalo zo stromu v záhrade. Raňajková debata medzi hostiteľmi o tom, či ide o druh pomaranča alebo mandarínky, sa skončila bez výsledku. Ako darček bol predložený téglik s nápisom „Orange amère“ - pod viditeľnou etiketou bol nápis „Mandarine“. Mladší pár z Berlína však súhlasil. Len nedávno dosiahli vynikajúci objav, zvláštny druh chuťového zážitku, hovorili nadšene. Bol to „džem roka“, ostružinová vanilka.
Recept na jahodový džem z egreše
Zloženie: 1,2 kg jahôd 300 g egrešov (zrelé a dokonalé ovocie); 1/3 citrónu (šťava); 1 pomlčka vápna; 500 g „3: 1“ konzervovaného cukru; 50–100 g bieleho cukru
Príprava: Plody umyte a sceďte ich v cedníku. Potom nakrájajte na polovicu a vložte do veľkého hrnca. Nakrájajte tyčový mixér. Pridajte trochu cukru a nechajte pár minút odpočívať. Za stáleho miešania zahrejeme na stredný oheň. Postupne pridávame konzervačný cukor, citrónovú šťavu a posypeme limetkou. Keď džem zovrie, znížime oheň a ak je to potrebné, pomocou štrbinovej lyžice odoberieme penu. Džem necháme dusiť medzi 4 a maximálne 8 minút. Potom lekvár vriaci s naberačkou nalejte do dobre opláchnutých pohárov. Poháre otočte dnom asi na 30 minút. Poháre otočte a očistite od zvyškov džemu. Necháme úplne vychladnúť. Hotovo.
Autor, vášnivý lekvárový kuchár, svojím receptom na jahody a egreše obsadil minulý rok v súťaži „Jam-Casting“ 1. miesto v kategórii „Hobby“.
Viac receptov na varenie a pečenie nájdete na našej tematickej stránke.