Ovocný cukor (fruktóza) - prehľad - FETeV

Fruktóza je jednoduchý cukor, ktorý sa nachádza ako súčasť stolového cukru hlavne v ovocí, cukrovinkách a niektorých druhoch zeleniny. Ako prídavné sladidlo sa spotreba výrazne zvýšila. Ak sa fruktóza konzumuje vo veľkom množstve, môže podporovať ukladanie tukov v brušnej dutine, zvyšovať inzulínovú rezistenciu, podporovať tukovú pečeň a zvyšovať riziko dny.

fruktóza

Chémia a vlastnosti

Fruktóza, po nemecky nazývaná ovocný cukor, je jednoduchý cukor (monosacharid). Názov je odvodený z latinského slova „fructus“ pre ovocie a koncovky „-ose“ pre cukor. Monosacharid je súčasťou mnohých disacharidov a polysacharidov.

Fruktóza má vynikajúcu technologické vlastnosti ako sladidlo, a preto sa cukor vo veľkej miere používa v potravinách. Cukor je bezfarebný a bez zápachu, ľahko rozpustný vo vode, chutí veľmi sladko a vytvára ihličkovité silne hygroskopické kryštály.

Príjem a metabolizmus

vstupné (Absorpcia)

S jedlom sa fruktóza dostáva do horného čreva vo voľnej alebo viazanej forme a vylučuje sa tam Stolový cukor (Sacharóza) sa uvoľňuje enzymaticky. Fruktóza sa potom vstrebáva cez črevnú sliznicu. Tu sa deje cukor Transportný proteín (GLUT-5), ktorý vytvára akýsi kanál v bunkovej membráne a uľahčuje vstrebávanie.

Príjem fruktózy v čreve je možný, pokiaľ je koncentrácia v črevnom lúmene nižšia ako v bunke. Súčasná prítomnosť glukózy môže zlepšiť absorpciu. Kapacita tohto transportného systému sa odhaduje na približne 25 gramov fruktózy na jednu porciu alebo 60 gramov na dennú porciu [výživové poradenstvo Porýnie-Falcko]. Väčšie množstvo sa dostane ďalej do hrubého čreva. Vďaka enormnému zadržiavaniu vody sa môže zvyšovať vysoké množstvo, najmä u malých detí Hnačka viesť.

Exkurz: Inulín Skladá sa z mnohých molekúl fruktózy spojených dohromady. Nemôže sa však v čreve enzymaticky štiepiť, pretože chýba potrebný enzým (inulináza). Inulín sa dostáva do hrubého čreva a črevnými baktériami sa štiepi na mastné kyseliny s krátkym reťazcom. Tak vznikajú aj príliš citlivé plyny na ľudí Nafukovanie byť schopný viesť.

Ďalšie aspekty metabolizmu

Malá časť prijatého cukru už môže byť v Črevné bunky ako dodávateľ energie slúžiť. Väčšina z nich sa však dostane do krvi, kde je fruktóza transportovaná cez portálnu žilu pečeň sa prepravuje. Vychytávanie v pečeni tiež podporuje transportný proteín (GLUT-2). Tu je už 50 až 75% metabolizovaných [Joh 2009]. Fruktóza sa navyše premieňa v pečeňových bunkách tak, že už nemôže opustiť pečeň. Preto sa do krvi dostane iba malé množstvo. Na rozdiel od glukózy sa absorbuje do buniek nezávislý od inzulínu. The Účinky cukru v krvi je relatívne nízka.

Fyziologické účinky a technologické funkcie

Substrát pre črevné baktérie

Fruktóza je jedným z fermentovateľných sacharidov a môže sa metabolizovať mikroorganizmami.

Alkoholickým kvasením kvasinkami sa vytvára etanol a oxid uhličitý. Na druhej strane pri bakteriálnej degradácii v hrubom čreve zvyčajne vznikajú plyny a organické kyseliny. Zloženie črevnej flóry ovplyvňuje všetky metabolické funkcie gastrointestinálneho traktu. Pokusy na zvieratách preukázali, že strava s vysokým obsahom fruktózy v kombinácii s metabolickým syndrómom je tiež spojená so zmenenou mikroflórou postihnutých [Jen 2014].

dodávateľ energie

Fruktóza poskytuje 4 kcal na gram. Cukor sa môže použiť tromi spôsobmi:

  • Väčšina sa používa na výrobu energie v bunkách, pokiaľ sa bunky spoja Energetické požiadavky mať.
  • Na druhej strane sa môže fruktóza premeniť na glukózu pre Obchody s glykogénom vyplniť.
  • Ak dôjde k prebytku a energetickej náročnosti, použije sa zvyšná fruktóza tučný premenené a väčšinou uložené v pečeni. Malá časť je zabalená v lipoproteínoch (VLDL) a transportovaná krvou do ďalších tkanív. Podľa Inštitútu Maxa Rubnera je kritický príjem viac ako 100 g denne [MRI 2018].

Fruktóza absorbovaná z čreva je preto vhodná iba ako dodávateľ energie. Spermie muža sú závislé na cukre ako živine, a preto semenná tekutina obsahuje väčšie množstvo.

Sladidlá

V porovnaní so sacharózou chutí fruktóza asi O 20% sladšie. Pre rovnakú sladkú chuť teda potrebujete menšie množstvo. Sladiaca sila je vyššia v studených jedlách, pretože fruktóza je pri vyšších teplotách v inej forme. Sladiaca sila potom zodpovedá sile cukru v domácnosti.

Jednoduchý cukor však dosahuje nižšiu hladinu v porovnaní s glukózou Efekt sýtosti. Dôvodom je nedostatok inzulínového signálu pri príjme a využití fruktózy. V porovnaní s glukózou sa zdá, že je to aj hormón potláčajúci chuť do jedla Ghrelin ani nie tak potlačenie hormónu vyvolávajúceho sýtosť Leptín ale silnejšie inhibovať [Tef 2004]. Kritici tvrdia, že výsledný nižší signál nasýtenia vedie k zvýšenému príjmu kalórií a cukru, najmä u detí. To je prípad, ak často konzumujú cukrovinky a nápoje obohatené o fruktózu, ako aj mliečne výrobky. Rozsah, v akom sú tieto zistenia relevantné pre výživu ako celok a pre dospelých, sa zatiaľ nedá jednoznačne posúdiť.

Politika EÚ zavŕšila všetko tým, že povolila zdravotné tvrdenie týkajúce sa fruktózy po „vedeckom“ testovaní: „Konzumácia potravín s obsahom fruktózy vedie k nižšiemu zvýšeniu glukózy v krvi v porovnaní s potravinami, ktoré obsahujú Obsahujú sacharózu alebo glukózu. “Toto je prípustné, ak najmenej 30% glukózy alebo sacharózy obsiahnutej v konečnom produkte bolo nahradených fruktózou. Podľa niektorých zdrojov je však zdravotné tvrdenie predmetom kontroly.

Odporúčania týkajúce sa spotreby

Odporúčaný príjem

Odporúčania týkajúce sa fruktózy sú obsiahnuté v odporúčaniach týkajúcich sa príjmu cukru. U zdravých dospelých by to malo byť maximálne 100 kcal (ženy) alebo 150 kcal (muži) denne.

Pri určitých ochoreniach (napr. Tuková pečeň, poruchy metabolizmu lipidov, hyperurikémia, malabsorpcia fruktózy) a diéta s nízkym obsahom fruktózy byť zobrazené.

Pred industrializáciou potravín ľudia prijímali fruktózu iba z prírodných zdrojov. Podľa vedcov sa odhadoval na 16 až 20 gramov denne [UGB].

Dnes je príjem pravdepodobne oveľa vyšší. Presné dátumy bohužiaľ nie sú (zatiaľ) k dispozícii. Denný príjem jednoduchého a dvojitého cukru je okolo 62 gramov u mužov a 57 gramov u žien [výživové poradenstvo Porýnie-Falcko].

Výskyt a obsah potravy

Fruktóza je najmä v Ovocie obsahovať. Ovocie, ale aj časť zeleniny, sú bohaté na fruktózu a mali by sa konzumovať iba v rozsahu, v akom to umožňuje individuálna znášanlivosť. Mnoho výrobkov obsahuje fruktózu.

Fruktóza sa prirodzene vyskytuje v mnohých druhoch ovocia.

Predovšetkým však mrazené ovocie, konzervy ako napr Ovocný kompót s radosťou pridaná fruktóza pre sladšiu chuť. Cukor zároveň zvyšuje ovocnú arómu.

V zaváranina alebo. zaváranina toto sa tiež používa. Synergický účinok so sladidlami sa používa vo variantoch so zníženým obsahom kalórií. Na výrobu vlastnej marmelády je v supermarkete k dispozícii balený ovocný cukor.

Sušené ovocie obsahujú obzvlášť vysoké množstvá v dôsledku odstránenej vody.

Pekárenské výrobky

Fruktóza rýchlo a účinne skaramelizuje a v pečive vytvára intenzívne zhnednutie.

Urýchľuje želatinizáciu škrobu a vedie k vyššej viskozite, ktorá najmä v Dezertné jedlá Zahusťovacie prostriedky je možné uložiť.

Pri vyšších teplotách sa štruktúra fruktózy mení a je v podobnej forme ako glukóza. Tak môže ohrievané alebo pečené jedlo Cukor sa nedá uložiť, zatiaľ čo sladká chuť zostáva rovnaká.

Mliečne výrobky

Fruktóza sa pridáva do mnohých mliečnych výrobkov, ako sú jogurty, tvaroh a puding. Najmä v Detské výrobky ovocná sladkosť je často inzerovaná.

Pretože cukor má stále vysokú sladiacu schopnosť aj pri nízkych teplotách, je často v Zmrzlina nájsť. Okrem čistej fruktózy sa väčšinou používa fruktózovo-glukózový sirup (izoglukóza).

Výroba Kakaové nápoje prísada dodáva intenzívnejšiu arómu a umožňuje znížiť obsah tuku pri zachovaní rovnakej chuti.

Cukrovinky a luxusné jedlá

Fruktóza a fruktózový sirup sú zvlášť vhodné pre Plnkové pralinky, čokoláda a cukríky.

Tiež v Výroba cukroviniek a želé nájdi toto použitie.

V niektorých výrobkoch ako Nugát, marcipán alebo Myšia slanina fruktóza sa používa ako zvlhčovadlo.

Sladké, nealkoholické Nealkoholické nápoje často sa pridáva fruktóza.

Najmä v nízkokalorických limonádach alebo džúsoch sa vyššia sladiaca sila dosiahne zmiešaním so sladidlami.

Kryštalická fruktóza je vhodná aj na výrobu práškových nápojov alebo rozpustného ľadového čaju.

Pridaná fruktóza do jedla je v Zoznam prísad napríklad podľa podmienok Ovocný cukor/fruktóza, cukor, Obráťte cukrový sirup, Fruktózový sirup, Izoglukóza, Kukuričný sirup, Fruktóza-glukózový sirup, Glukózovo-fruktózový sirup alebo Šťavový koncentrát nájsť. Obsah fruktózy nemusí byť na výrobku uvedený a je zahrnutý vo vyhlásení „z toho cukru“ (obsahuje všetky jednoduché a dvojité cukry).

Pridružené choroby

Vysoká spotreba fruktózy podporuje rozvoj inzulínovej rezistencie, viscerálnej obezity a NASH [Sta 2009]. V štúdiách viedla pravidelná konzumácia limonády k zvýšeniu hladín lipidov v pečeňových bunkách po krátkom čase v kombinácii so zníženou citlivosťou na inzulín v pečeni, zvýšenými hladinami triglyceridov VLDL v krvi a zníženou tvorbou transportéra glukózy GLUT4 (skorý príznak nástupu inzulínovej rezistencie) [Lê 2008] . Občerstvenie a nápoje bohaté na cukor a fruktózu zhoršujú existujúce choroby (inzulínová rezistencia, stukovatenie pečene, metabolický syndróm) [Te M 2012].

Poruchy metabolizmu lipidov (→ poruchy metabolizmu lipidov)

Výška Úrovne triglyceridov môže naznačovať nadmernú konzumáciu fruktózy. Cukor sa metabolizuje v pečeni a pri príliš vysokej kapacite pečene sa premieňa na tuk. Časť tvoreného tuku sa dostane do krvi, čo sa môže prejaviť v krvných testoch pri zvýšenej hladine lipidov v krvi, najmä pri zvýšených triglyceridoch. Z dlhodobého hľadiska sa hovorí, že fruktóza týmto spôsobom vedie k zvýšenému množstvu viscerálneho tuku.

Neznášanlivosť na fruktózu (→ malabsorpcia fruktózy)

Zdá sa, že neznášanlivosť na fruktózu rastie.

Pri a Malabsorpcia fruktózy je narušené vstrebávanie fruktózy v čreve. Môže to byť tiež (dočasne) v dôsledku ochorenia čreva (napr. Syndróm dráždivého čreva, Crohnova choroba, Ulcerózna kolitída) alebo iná intolerancia (napr. Neznášanlivosť laktózy, Celiakia) nastať.

V dedičná intolerancia fruktózy existuje genetická porucha metabolizmu fruktózy. Choroba je zriedkavá.

Hyperurikémia a dna (→ dna)

Fruktóza je jediný cukor, ktorý zvyšuje hladinu kyseliny močovej v plazme.

V štúdiách na zvieratách na potkanoch fruktóza významne zvýšila hladinu kyseliny močovej, čo následne viedlo k typickým príznakom metabolického syndrómu, ako je prírastok hmotnosti, vysoký krvný tlak, zvýšené hladiny inzulínu a triglyceridov a inzulínová rezistencia. U skupín kŕmených porovnateľným množstvom glukózy sa tieto typické vlastnosti nevyvinuli [Joh 2009].

Fruktóza sa premieňa na ADP, ktorá sa potom rozkladá na purín a kyselinu močovú. Študijná skupina Choi a kol. dokázali, že fruktózový sladký nápoj môže zvýšiť riziko dny až o 45% [Cho 2007].

Niektoré štúdie na ľuďoch preukázali na dávke závislé zvýšenie hladiny kyseliny močovej po nealkoholických nápojoch s vysokým obsahom fruktózy v kombinácii so zvýšeným rizikom dny. Iní našli túto súvislosť iba u mužov [Joh 2009]. Hladina kyseliny močovej stúpla asi o 2 mg/dl do hodiny po užití fruktózy. Aj keď bol tento nárast spočiatku iba dočasný, po niekoľkých týždňoch sa hladina pôstu zvýšila [Joh 2009].

Zvýšené hladiny intracelulárneho AMP aktivujú rozklad na kyselinu močovú. Čím vyššie je množstvo konzumovanej fruktózy, tým viac sa tvorí kyseliny močovej. Aj dávky pod 0,5 g fruktózy/kg telesnej hmotnosti môžu spustiť túto metabolickú cestu, najmä u detí [Seg 2007].

Ochorenie obličiek

Okrem zvýšeného rizika vysokých hladín lipidov v krvi a rozvoja tukov v pečeni existujú aj čoraz väčšie náznaky, že vysoká konzumácia fruktózy môže poškodiť obličky.

Najväčší rizikový potenciál majú sladké nealkoholické nápoje. Podľa japonských vedcov môže každý, kto vypije dva alebo viac pohárov limonády denne, utrpieť počiatočné poškodenie obličiek už po niekoľkých rokoch. Bez ohľadu na ďalšie rizikové faktory boli obzvlášť postihnutí tí, ktorí si dopriali najmenej dva poháre nealkoholických nápojov denne [2013 EUR]. Pokusy na zvieratách preukázali, že aj mierne množstvo fruktózy zvyšuje citlivosť buniek obličiek na angiotenzín II. Toto je hormón, ktorý sa podieľa na regulácii rovnováhy slanej vody a tým na regulácii krvného tlaku (literatúra v [EUR 2013]).