Označovanie alergénmi v pohostinstve - PDF na stiahnutie zadarmo
Označovanie alergénmi v pohostinstve
Thomas Kolaric výkonný riaditeľ
Štruktúra prednášky Prečo sú potrebné informácie? Kto musí informovať? O čom musí byť informovaný? Ako by sa mali poskytovať informácie? Aké (zodpovednosť) právne riziká existujú?
Právny základ Povinné informácie o alergénoch podľa nariadenia (EÚ) č. 1169/2011 a doplňujúceho nariadenia o dočasných nemeckých informáciách o potravinách z 28. novembra 2014.
Účel a začiatok nariadenia Európske nariadenie (EÚ) č. 1169/2011 (LMIV) a doplňujúce nariadenie o dočasných informáciách o potravinách VorlLMIEV platí od 13. decembra 2014. Je zameraný na zabezpečenie ochrany zdravia a práva spotrebiteľa na informácie prostredníctvom komplexných informácií o potravinách. Informácie o alergénoch sú dôležité aj pre nebalené potraviny
Kto a čo musí označiť? Všetci prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí odovzdávajú potraviny, potraviny a nápoje konečným spotrebiteľom. V prípade nebalených potravín musí byť označených všetkých 14 hlavných alergénov zo zoznamu EÚ, ktoré sa vedome a ochotne používajú pri výrobe potravín. Informácie musia byť jasne, zreteľne viditeľné a čitateľné.
I. Zaznamenávanie/vyhýbanie sa alergénnym potravinám spracovávaným v spoločnosti Dotaz s dodávateľmi Výber/výmena nealergénnych potravín Vytvorenie dokumentácie k bežným receptom Príklad dokumentácie Skontrolujte, či vo vašich potravinách/nápojoch nie je 14 alergénnych látok
II. Dokumentácia k hosťovi Zásada písomných informácií, ale aj za určitých podmienok: postačujú verbálne informácie
Písomná identifikácia alergénov v jedálnom lístku/jedálenskom stole pri bufete počas stravovania
Zrná obsahujúce lepok (tj. Pšenica, raž, jačmeň, ovos, špalda, kamut alebo ich hybridné kmene) a výrobky z nich vyrobené, kôrovce a výrobky z nich, vajcia a vaječné výrobky, ryby a výrobky z nich, arašidy a arašidové výrobky, sója a sójové výrobky, mlieko a mliečne výrobky (vrátane laktózy), orechy, t.j. H. Mandle, lieskové orechy, vlašské orechy, kešu orechy, pekanové orechy, para orechy, pistácie, makadamiové/queenslandské orechy a výrobky z nich Zeler a zeler Výrobky z horčice a horčice Sezamové semiačka a výrobky zo sezamového semena Výrobky z lupiny a vlčieho bôbu Mäkkýše a výrobky z nich Oxid siričitý a siričitany v koncentrácii vyššej ako 10 mg/kg alebo 10 mg/l, uvedené ako SO2
Označenie na všetkých menu/paneloch Zemiakový šalát 2, b, d s párkami 2, 4 a horčica Euro talianske predjedlá c, e s byvolou mozzarellou a bagetou listový šalát Euro s dresingom b, d, f, kráľovské krevety a bageta a losos na grile euro s Rozmarínové zemiaky a šalát f, g euro schnitzel a, b, d s hranolkami, kečupom a šalátom f, g, h euro švajčiarsky klobásový šalát c, d, f, g s pšeničným chlebom Euro (1) S farbivom (2) S konzervantom (3 ) S antioxidantom (4) S fosfátom (a) Obsahuje pšenicu (lepok) (b) Obsahuje slepačie vajcia (c) Obsahuje arašidy (d) Obsahuje kravské mlieko (e) Obsahuje mandle (Amygdalus communis L) (f) Obsahuje zeler (g) Obsahuje Horčica (h) obsahuje siričitany
. alebo v texte švajčiarsky klobásový šalát (obsahuje arašidy, kravské mlieko, zeler, horčica) s pšeničným chlebom
Označovanie na všetkých jedálnych lístkoch/tabuľkách Má zmysel pracovať s malými písmenami Označovanie prídavných látok s označením alergénov na obsahuje informácie o všetkých alergénoch na príslušnej potravine, výnimočne nie sú potrebné informácie, ak sa popis potraviny jednoznačne týka alergénu (alergénov).
Čo si myslí alergický hosť? Zákonne správne, ale ako to vyzerá? Aká iná možnosť existuje?
Informácie o alergénoch v špeciálnych kartách s jedlami Odkaz na prítomnosť dostatočného počtu kariet v menu s alergénmi vo všetkých jedálnych lístkoch Navrhovaná formulácia: .staráme sa nielen o vašu fyzickú pohodu, ale aj o vaše zdravie, a preto pre vás pripravujeme špeciálne menu pre alergény, ktoré . Na významnom mieste na každej karte a prostredníctvom jasného odkazu (odkazov) v spoločnosti
Značky/upozornenia Odkaz na dostupnosť stravovacích lístkov pre alergikov Dodržiavajte zásady: zreteľne viditeľné (z každého miesta, kde sa rozhoduje o tom, ktoré jedlo sa má prijať) Odkaz na alergénne jedálne lístky Odkaz na to, ako je možné ich získať
Ďalšie možnosti informácií: Tabuľkový displej Odkaz na špeciálne menu alergénov Informácie o každej tabuľke Informácie o tom, ako získať karty Dostatočný počet kariet ponuky alergénov
Zhrnutie 1) Označenie na všeobecnom jedálnom lístku s podrobnosťami o neporovnateľných zložkách - napr. Šalát zo švajčiarskej klobásy (obsahuje arašidy, kravské mlieko, zeler, horčica) s pšeničným chlebom 2) Označenie na všeobecnom jedálnom lístku s poznámkami pod čiarou a vysvetlivkami 3a) Samostatné alergické menu. V takom prípade však musí byť hosť informovaný oznámením v reštaurácii, že je k dispozícii samostatná karta pre alergikov. Toto oznámenie by malo obsahovať napríklad tieto informácie: Vážení hostia, ak ste alergickí, kontaktujte nás. Naše samostatné menu pre alergikov vám ochotne poskytne informácie o alergénnych zložkách obsiahnutých v jedlách. 3b) Ak nechcete vyrábať podrobnú samostatnú kartu pre alergikov, stačí vám mať priečinok na spisy alebo takzvaný notebook. (napríklad tabuľka s možnosťami začiarknutia)
Podľa doplnkového nariadenia k dočasným informáciám o potravinách VorlLMIEV, odchylne od odseku 2 bodu 1, informácie uvedené v odseku 1 druhej polovici vety môže poskytnúť aj ústne prevádzkovateľ potravinárskeho podniku alebo zamestnanec, ktorý bol primerane informovaný o použití príslušných prísad alebo pomocných technologických látok, ak 1 druhá polovica vety, na požiadanie konečného používateľa sa poskytnú bližšie informácie bezprostredne pred uskutočnením nákupu a pred predajom potraviny, 2. je k dispozícii písomná dokumentácia o prísadách alebo pomocných látkach použitých pri výrobe príslušných potravín v zmysle druhej polovice druhej vety, 3. Písomná dokumentácia pre príslušný orgán je na požiadanie ľahko dostupná aj pre koncového používateľa. V prípade potraviny alebo na oznámení v predajni musí byť zreteľne viditeľné a zreteľne čitateľné, že informácie uvedené v druhej polovici vety druhej zarážke 1 sú podané ústne a že na požiadanie je k dispozícii písomná dokumentácia.
Ústne informácie s dokumentáciou: a. Krčmár alebo primerane vyškolený servisný a kuchynský personál b. Ústne informácie/informácie musia byť sprístupnené bezprostredne pred nákupom a pred odovzdaním jedla. c. Zároveň musí byť pre hostí k dispozícii ľahko dostupná písomná dokumentácia (dostatočná tabuľka s možnosťou zaškrtnutia) alergénov prítomných v potravinách a kontrola potravín d. Nástenka na dobre viditeľnom mieste o implementácii informácií o alergénoch v spoločnosti
Bufet Osvetlenie hostí v bufete prostredníctvom informačných tabúľ a/alebo prostredníctvom displejov pri všetkých stoloch, že je pripravené menu s identifikáciou alebo notebook s dokumentáciou
Stravovanie Odovzdanie stravovacích lístkov/stravovacích stolov s označením alergénu zákazníkovi alebo odovzdanie informačných tabúľ alebo prostredníctvom zobrazenia pri všetkých stoloch, že je pripravené menu so štítkom alebo notebook s dokumentáciou a odovzdanie zdrojov informácií je zákazníkom potvrdené písomne
Školenie personálu kuchyne pri objednávaní pri preberaní tovaru pri prechode príjmu/výroby tovaru do skladu pri spracovaní Uistite sa, že všetci kuchári pracujú podľa rovnakého receptu (školenie)
Pri objednávaní, nákupe a preberaní sa dohodnite s dodávateľmi na tom, že všetky výrobky majú kompletný zoznam prísad/špecifikácií výrobkov. Diskutujte, že dodávateľ vás bude informovať, ak dôjde k zmenám receptúry. Vždy si odložte kópiu zoznamu prísad pre každé zabalené jedlo alebo zabalené jedlo, ktoré používate. Skladujte potraviny v pôvodnom obale alebo k skladovacej nádobe pripojte špecifikáciu produktu/zoznam prísad. Skontrolujte každú zásielku a uistite sa, že dostanete to, čo ste si objednali. Rôzne značky môžu mať tiež rôzne zloženie.
Pri skladovaní uchovávajte potraviny s vysokým alergénnym potenciálom oddelené a v uzavretých nádobách, aby ste minimalizovali riziko kontaminácie. Platí to najmä pre arašidy, orechy, semená, sušené mlieko a múku vyrobenú z obilnín obsahujúcich lepok. Kontajnery zreteľne označte alergénnymi prísadami, aby nedošlo k zámene.
Príprava jedál Hosť musí byť schopný spoľahnúť sa na informácie poskytnuté kuchárom o použitých surovinách a použitých metódach prípravy. Na základe týchto indícií si vyberá jedlo.
Čo treba zvážiť? Pokiaľ ide o prísady Ak používate vopred pripravené komponenty, vždy skontrolujte prísady v zozname prísad. Pri príprave pokrmu neberte do úvahy iba použitie hlavných zložiek pokrmu, ale aj sekundárnych prísad, ako sú zahusťovadlá, zvyšky na omáčky, zmesi korenia atď. Ak vám niektorá prísada do pokrmu dôjde, uistite sa, že náhrada neobsahuje alergény. Pri príprave riadu postupujte presne podľa pokynov, t. J. Nepoužívajte žiadne ďalšie ozdoby alebo iné prísady, ktoré neboli dohodnuté.
Školenie obsluhujúceho personálu Znalosť jedálneho lístka a alergénov. Nikdy neposkytujte informácie o svojej službe, ktoré sú neisté, zavádzajúce, nejednoznačné alebo nejednoznačné!
Podávanie Vždy servírujte pokrmy osobitne pre hostí s potravinovou alergiou. Pre potraviny bez alergénov používajte samostatnú servírovaciu súpravu. Neponúkajte dezert z vozíka na dezert alergickému hosťovi, pretože riziko kontaminácie je príliš vysoké. Ak je jedlo nesprávne uvarené, napríklad plátok syra bol položený na hamburger, hoci má hosť alergiu na mlieko, kúsok syra neodstraňujte a ponúknite znova to isté jedlo. Na hamburgeri môžu byť zvyškové množstvá syra. Miska by mala byť znovu vytvorená.
Kde môžu nastať problémy? Servisný personál nechápe, o čo alergický hosť žiada. Na prenesenie stopy alergénu môžu stačiť také jednoduché veci, ako je položenie orechového pečiva na tanier pred podaním pečiva bez orechov pre alergika na orechy. Ľahko môže dôjsť ku kontaminácii, ak sa súčasne prepravujú rôzne jedlá, napr. ak sa mlieko alebo smotana vyleje z kávy alebo ak sa maslo náhodou dotkne taniera misky, ktorá je v skutočnosti bez mliečnych výrobkov Pri zdobení napr. strúhaný syr, krutóny, orechy alebo bylinky sa môžu rýchlo náhodne kontaminovať.
Dôsledky zodpovednosti podľa zrušenia obchodného práva a následné nároky na plnenie Zmluvné a protiprávne nároky na náhradu škody Nároky na zodpovednosť za výrobok Nekalá súťaž Predchádzanie verejným rizikám a obchodné právo Trestné právo (nebezpečné potraviny, VO [ES] č. 178/2002 v spojení s LFGB; ublíženie na zdraví z nedbanlivosti, 229 StGB)
Zníženie rizika zodpovednosti Odporúča sa poradenstvo o možnosti krížovej kontaminácie: môže obsahovať stopy. zahrnuté Ale vyhnite sa uvedeniu hosťa do omylu nadmerným vyhlásením
Zhrnutie Ako prevádzkovateľ potravinárskeho podniku ste povinní mať svojim hosťom k dispozícii písomné informácie o 14 skupinách alergénov, ktoré používate, a jasne uviesť existenciu týchto informácií. To znamená, že musíte vytvoriť menu s označenými alergénmi. Predajte povinnosť označiť ako službu pre svojich hostí. Samozrejme existujú aj iné spôsoby, ako splniť požiadavky. Špeciálne riešenia by však mali byť vždy koordinované s príslušným úradom pre ochranu spotrebiteľa.