Označovanie kvasníc a kvasnicových extraktov Čistota potravín
otázka
Mám alergiu na kvasinky. Stačí vyhľadať v zozname zložiek výraz „droždie/kvasnicový extrakt“? Musí byť kvasnice vždy označená? Alebo je skrytá za „Aroma“, „Korenie“ atď.?
odpoveď
Kvasinky sú jednobunkové huby rôznych druhov. Najdôležitejšie kvasinky na výrobu potravín sú Saccharomy cescerevisiae, tradičné pekárske alebo pivovarské kvasnice. V potravinárskej technológii však zohrávajú úlohu aj iné druhy kvasníc, napríklad pri dozrievaní syrov.
Kvasinky podľa nariadenia EÚ o informáciách o potravinách nepatria medzi 14 hlavných alergénov. Neexistuje preto žiadna komplexná požiadavka na označovanie, napríklad pre mlieko (komponenty).
V zásade musia byť droždie uvedené ako prísada v zozname prísad, napríklad do kvasnicového pečiva alebo kvasnicového pšeničného piva.
Ak sa droždie použije ako pomocná látka pri spracovaní, nemusí sa označovať. Okrem vína a octu to platí napríklad pre pivo, ak sú v ňom obsiahnuté iba zvyšky kvasníc z procesu varenia. V prípade pšeničného piva je to naopak prísada, a preto si vyžaduje označenie.
V pruhoch syra a klobásy môžu hrať úlohu aj kvasinky. Vedome naočkované kvasinkové kultúry však nemusia byť výslovne uvedené. Nespadajú pod pojmy „štartovacia kultúra“ alebo „kultúra zrelosti“.
Kvasinky sa v prostredí vyskytujú prirodzene. Potraviny preto môžu mať prirodzenú kvasinkovú flóru. Týka sa to napríklad syrov, kde môže prispieť k rozvoju chuti. Naopak, v ovocných šťavách je nežiaduci, pretože môže urýchliť znehodnotenie.
Kvasnicový extrakt získaný z kvasníc je ako taký uvedený aj v zozname zložiek. Za určitých podmienok sa však môže skrývať za výraz „prírodné arómy“ (pozri odkaz nižšie). Ak sú však v zozname zložiek uvedené „korenie“ alebo „koreninové zmesi“, nemôže byť zahrnutý žiadny kvasnicový extrakt, pretože tieto výrazy sú vyhradené iba pre sušené časti rastlín (pozri odkaz nižšie). „Mladina“ alebo „jedlé korenie“ sú hydrolyzované bielkovinové produkty, ktoré sa dajú získať aj z kvasníc, aj keď sa ako východisková látka zvyčajne používajú rastlinné suroviny, ako je repka, kukurica alebo sója.
V prípade pochybností kontaktujte výrobcu. Pozná pôvod svojich surovín a použité kvasinkové kultúry a môže vám o nich povedať.
Existuje mnoho spôsobov, ako sa môžu kvasnice dostať do potravy. Je preto dôležité, aby ste vedeli, ktoré kvasinky sú pre vás relevantné. Poraďte sa so svojím lekárom o tom, ktorým druhom kvasiniek by ste sa mali vyhnúť a množstvám, v ktorých ich tolerujete.