P holá pravda o trans-tukoch
autor: Redactia HotNews.ro, streda, 14. októbra 2020, 9:36
Požiadali sme o pomoc odborníčku na výživu: Dr. Lauru Davidescu, špecialistku na výživu a bezpečnosť potravín, a ona vysvetlí, čo sú to trans-tuky, v čom sa nachádzajú potraviny a ktoré potraviny sú z tohto hľadiska bezpečné na konzumáciu.
Čo sú trans-tuky?
Trans-tuky, ktoré sa tiež nazývajú transmastné kyseliny, sú špecifickým typom nenasýtených mastných kyselín, ktoré sa prirodzene vyskytujú v niektorých potravinách, ako sú mäso a mliečne výrobky z prežúvavcov, ako je smotana, maslo alebo syr. Môžu byť tiež vyrobené z čiastočne hydrogenovaných rastlinných olejov.
Čo sú to čiastočne hydrogenované oleje?
Hydrogenovaný rastlinný olej sa vyrába z jedlých olejov extrahovaných z rastlín, ako sú olivy, slnečnica a sója. Zatiaľ je to dobré, že? Pretože tieto oleje sú zvyčajne kvapalné pri izbovej teplote, mnoho spoločností použilo hydrogenáciu na získanie pevnejšej a krémovejšej konzistencie. Počas tohto procesu sa pridávajú molekuly vodíka, aby sa zmenila textúra, stabilita a trvanlivosť konečného produktu.
Táto metóda bola v minulosti široko používaná, ale úprimne povedané, už dlho sa nepoužíva.
Čo veľa ľudí nevie, aj keď je to pri príprave vlastného jedla veľmi dôležité, je to, že okrem priemyselne hydrogenovaných olejov existujú aj tie, ktoré sú hydrogenované počas varenia, keď niečo vyprážame pri vysokej teplote. Napríklad keď robíme šišky. Postupom času sa ukázalo, že tento druh látky nie je vôbec zdravý. Takže opatrne s olejom a praženicou!
Vodík sa už teda nepoužíva ako proces výroby potravín, ako je napríklad margarín?
Správne. Ale nejde o nič nové, je to štandard posledných 8 rokov. Po dlhú dobu, až do roku 2012, sa margarín vyrábal hydrogenáciou rastlinných olejov, čo zjavne viedlo k výskytu trans-tukov. Ale potom, čo bol vedecky dokázaný negatívny vplyv, sa od procesu upustilo a nahradil ho iný, ktorý sa nazýva esterifikácia a ktorý neovplyvňuje molekuly ani zdravie. V zásade rastlinné oleje z repky, slnečnice, olív, ľanu atď. zmiešajú sa s esterifikačným činidlom, ktoré ich ľahko stuhne - podobne ako pri výrobe majonézy. Dnešné margaríny teda neobsahujú trans-tuky.
Mnoho ľudí si však myslí, že margarín je niečo nezdravé, pretože všade je toľko dezinformácií. Nezabúdajme však, že káva bola tiež pred desiatimi alebo dvoma rokmi považovaná za škodlivú z jednoduchého dôvodu, že sa spájala s inými zlozvykmi, ako je alkohol alebo fajčenie. Káva si medzitým získala reputáciu mierne energetického a absolútne bezpečného nápoja pre zdravie. To isté sa pravdepodobne stane s margarínom, čo je veľmi dobrá alternatíva rastlinných tukov, bylinná potravina, ktorá môže byť dobrým zdrojom výživy v budúcnosti.
Trans-tuky sa objavia aj pri varení. Ako sa im môžeme vyhnúť?
Musíme si uvedomiť, že existujú prirodzene, ale tvoria sa v jedlách, ako sú vyprážané mäso, pečivo, pečené v prehriatych peciach alebo v zmrzline pripravenej na smotane alebo mastnom mlieku. Ak teda chceme obmedziť obsah transmastných kyselín v strave, mali by sme sa čo najviac zamerať na potraviny rastlinného pôvodu: ovocie, zeleninu, obilniny, orechy, semená, kvalitné oleje a opatrne s mäsom a mliečne výrobky. Rovnováha je najdôležitejšia.
Ešte jedna vec. Aby ste sa vyhli trans-tukom, je dobré pozorne si prečítať etikety a vyhnúť sa výrobkom, ktoré sú v zozname zložiek s obsahom hydrogenovaných alebo čiastočne hydrogenovaných tukov. Dobrou správou je, že európske orgány sú tým znepokojené a už regulovali, že trans-tuky by mali z potravín zmiznúť, a mnoho výrobcov ich už dodržalo a vylúčili ich ešte skôr, ako sa to stane povinným.