Panvicu a vyčírené maslo
 | Panvica a vyčerené maslo sú dve základné zložky dobrého varenia. Prisahám na naše prečistené maslo, inak mi ten rezeň jednoducho nechutí. Pokiaľ ide o zeleninu, existuje iba náš nerafinovaný olivový olej. Otázkou je, s ktorým tukom je najlepšie vyprážať? Panvica je obzvlášť dôležitá, pretože by ste nemali šetriť a investovať do novej panvice častejšie, hoci dobré panvice sú už k dispozícii za rozumnú cenu. Ak vezmete do úvahy oboje, výsledok varenia je jednoducho lepší a jedlo je oveľa zdravšie. Nostalgia je na zlom mieste. |
Je tuk skutočne nevyhnutný, ak chcete, aby sa z panvice varil steak, ryba alebo zelenina? To závisí od hardvéru. Ak máte nenatieraný riad, v ktorom nemusí byť teplo optimálne rozložené, veľké množstvo tuku často nepomôže zabrániť prilepeniu. Ak je panvica vysoko kvalitná, to znamená, že má rovnomerné rozloženie tepla a leštený povrch, vystačíte si s menším obsahom tuku a získate dobrý nepriľnavý efekt a pekné pražené arómy. Ak pracujete s olejom, masťou alebo maslom, upozorňujeme, že nie všetky tuky sú rovnaké. Lipidy majú rôzne dymové body, takže sa dajú zahriať na rôzne úrovne. Napriek všeobecnej viere, dymový bod nepopisuje teplotu, pri ktorej sa tuk alebo olej rozkladajú, ale bod, v ktorom sa odparujú prchavé zložky a ktorý v skutočnosti začína z dymovej panvice silno fajčiť. To môže viesť k tvorbe nezdravých chemických látok, a preto by ste pri predhrievaní mali dávať pozor na svoju panvicu.
Citlivé za studena lisované oleje
Najcitlivejšie sú vysoko kvalitné oleje lisované za studena, ktorých dymový bod sa procesom rafinácie neposunul nahor. Napríklad nerafinovaný slnečnicový olej vydrží na panvici maximálne 100 stupňov Celzia, zatiaľ čo svetlicový olej vydrží 130 stupňov. Maslo obsahuje veľa vody a bielkovín, ktoré sa ľahko spaľujú a môžu tuku dodať trpkú príchuť. Preto by ste ich nemali nechať teplejšie ako okolo 175 stupňov Celzia, zatiaľ čo prečistené maslo môže stúpať až na 205 stupňov. Olivový olej ako tuk na vyprážanie nie je pre každého, väčšina ho používa hlavne na chuť a pri miernom ohni okolo 150 stupňov. Ak by sa malo otepliť, je vhodný kokosový alebo arašidový olej bez chuti, ktorý fajčí medzi 200 a 230 stupňami. Šampiónom je avokádový olej, mimochodom, dá sa zohriať až na 270 stupňov Celzia.
Ak dávate pozor na kalórie alebo ak zo zdravotných dôvodov nemôžete používať veľa tukov, môžete panvicu rozohriať na miernom ohni a jedlo natrieť veľmi tenko olejom. Prípadne môžete na vystlanie panvice použiť sprej na pečenie. Mimochodom, je veľmi ľahké zistiť, či je panvica dostatočne horúca na to, aby ste do nej vložili jedlo: Stačí kvapnúť kvapku vody do riadu. Ak bude tancovať na povrchu, môže sa to začať.
Správny hardvér
Názory na to, či by mala byť panvica potiahnutá alebo nepotiahnutá, sa rozchádzajú. „Skúsenosti ukazujú, že mnoho profesionálov uprednostňuje prácu s nenatieraným riadom,“ vysvetľuje George Henrici z All-Clad. "Vďaka tomu sa jedlo bude chrumkavé, pražené arómy vyvíjať a získate vynikajúci mäsový džús." Nepotiahnutá panvica navyše vydrží prakticky navždy. “Laici často uprednostňujú obaľované výrobky, pri ktorých je menšia pravdepodobnosť prilepenia steakov, rýb a podobne. Dôležitá informácia o potiahnutej panvici: Do riadu nedávajte ostré predmety a neprehrievajte ho. Panvice spravidla nepatria do umývačky riadu; ak to urobíte, mali by ste potom trochu zahriať olej, najmä na nepotiahnutých panviciach, a potom ich otrieť kuchynským papierom.
Nájdem pre vás tie najlepšie jedlá
Josefine Lemmerer
Poklady z Rakúska
Čerstvá preprava pre Nemecko - tradičné a zdravé jedlo z Rakúska.