Parmezán je zlato Talianska. Chrániče bochníka

Bochník parmezánu: 500 litrov mlieka, 36 mesiacov zrenia, hmotnosť 40 kilogramov - a v hodnote viac ako 400 eur. Talianski výrobcovia syrov uskladňujú svoje jedlé zlato za úver v bankách.

V roku 2003 bola banka vykradnutá. „Poučili sme sa z toho a zlepšili sme bezpečnosť,“ hovorí William Bizzarri. Budova má výhodnú polohu v malom Montecavolo di Quattro Castella medzi Parmou a Modenou. Rieka a svah tvoria prírodné prekážky. „Iba na jednej strane je systém relatívne nechránený, nemal by som o ňom hovoriť viac.“ Bizzarri - vynikajúci pán so sivou bradou, okuliarmi s modrým lemom a svetrom v rovnakej farbe - sa smeje. 24-hodinové video sledovanie je už v prevádzke. „Ešte dôležitejšie: Vďaka zábranám nemôžu nákladné autá ľahko dôjsť až k domu.“ Lúpežníkom by to uľahčilo odstránenie ukradnutého majetku.

V tom čase si vzali milión eur. Presnejšie: 2 500 bochníkov syra, každý s hmotnosťou viac ako 40 kilogramov. Predpokladaná hodnota za kus je viac ako 400 eur.

Budova v Montecavole patrí dcérskej spoločnosti spoločnosti Credito Emiliano. Talianska banka, skrátene Credem, je kótovaná na burze cenných papierov a je úplne bežnou úverovou inštitúciou. Ale taký, ktorý má vo svojich trezoroch nielen zlaté tehličky, ale aj parmezán. To isté robí aj niekoľko ďalších bánk v severnom Taliansku. Pretože regionálna špecialita z tvrdého syra, ktorá sa strúhava na cestovinách po celom svete a tiež sa podáva s balzamikovým octom ako samostatný chod v Taliansku, je odolná proti kríze. Čo robí pravý parmezán - a prečo je taký populárny?

Obchodný model existuje od 50. rokov 20. storočia

William Bizzarri bol 18 rokov generálnym riaditeľom parmezánového biznisu Credem, potom zostal v banke ako konzultant. Vedie do jedného zo skladov. Je vysoký dvanásť metrov a teplota je konštantná na niečo málo cez 20 stupňov. Vonia intenzívne. Syr sa naukladá na police až po strop. Celkovo je v Montecavole uložených 300 000 bochníkov, majú hodnotu 130 miliónov eur. Zariadenie je najväčšie svojho druhu. "Credem má druhý obchod s parmezánom na inom mieste, nachádza sa tu ďalších 200 000 bochníkov."

Parmezán sa nedrží len v halách, ale dozrieva tu za optimálnych podmienok. Spravidla 24 alebo 36 mesiacov, niekedy aj dlhšie. Je to posledná fáza procesu výroby syra. „Náš obchodný model existuje už od 50. rokov 20. storočia,“ hovorí bankár Bizzarri. A takto to funguje: Výrobcovia prinesú svoje čerstvé bochníky do banky, ktorá odhadne hodnotu syra a zaznamená to do dokumentu. S týmto certifikátom dostanú zákazníci neskôr pri pulte pôžičku, čo zodpovedá zhruba trom štvrtinám hodnoty syra. Farmári môžu peniaze použiť na nákup nového traktora alebo na financovanie prebiehajúcej výroby parmezánu.

Výrobcovia syra po dozretí splatia pôžičku a bochníky dostanú späť - a ak tak neurobia, banka má parmezán ako záruku a môže ho predať. Je to podnik, z ktorého profitujú obe strany, a ktorý je preto niektorými považovaný za príkladný. Producenti parmezánu ho udržiavajú tekutý a banky vďaka úrokom dosahujú malý zisk, takmer bez rizika. „Zatiaľ čo ostatné talianske banky v súčasnosti trpia, nemáme žiadne problémy.“

Na dva bochníky to trvá neskutočných 1 000 litrov kravského mlieka alebo dokonca o niečo viac.

História parmezánu siaha do roku 1200. Odkedy ho mnísi vynašli, pri jeho výrobe sa toho zmenilo len málo. „Parmigiano Reggiano“ je dnes chránené označenie pôvodu pre pôvodný parmezán. Tento názov je povolený iba pre syry, ktoré sa vyrábajú podľa prísnych pravidiel - počnúc kŕmením kráv - v provinciách Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a časti Mantovy. Veľký význam sa pripisuje rozdielu medzi populárnym a v priemere lacnejším „Grana Padano“. Je tiež zrnitý a drobivý, ale môže pochádzať z celej Pádskej doliny a zvyčajne má kratšie obdobie dozrievania.

Príprava parmezánu je ťažká práca. Napríklad v „Caseificio Nuova Martignana“ južne od Modeny. V tomto poľnohospodárskom družstve je výroba syra rodinnou záležitosťou: popri majstrovi Maurovi Baschierim pracuje jeho manželka a dospelý syn. Po svadbe mali manželia desať dní dovolenky a v posledných rokoch im bolo umožnené ísť na dovolenku vždy na jeden týždeň. Baschieriovci nemajú ďalšie dni voľna. „Ale v nedeľu je to relatívne uvoľnené,“ hovorí majster, „všetko máme za sebou o deviatej.“ Baschieri robí 5 000 chlebov ročne, „a robím túto prácu tri desaťročia, môžete zistiť, čo tam je sa už spojilo. ““

Na prípravu parmezánu sú kravy dojené dvakrát denne. V skorých ranných hodinách výrobca syrov kombinuje mlieko z predchádzajúceho večera - tvorený krém je odtučnený - s čerstvým mliekom. Na dva bochníky je potrebných neuveriteľných 1 000 litrov alebo dokonca o niečo viac. To je toľko mlieka, ktoré sa zmestí do veľkej medenej kanvice, nad ktorou sa teraz nakláňa Baschieri. Je zahrievaný, štartovacia kultúra z produkcie predchádzajúceho dňa a syridlo, zmes enzýmov z teľacieho žalúdka (parmezán preto nie je vegetarián!), Ktorý iniciuje zrážanie.

Čím dlhší je proces zrenia, tým je parmezán chutnejší

Môžete sledovať, ako sa mlieko vplyvom enzýmov stáva hustejšie. Najdôležitejšia fáza nasleduje po niekoľkých minútach. Pán teraz ukazuje všetky svoje schopnosti. Mieša zrazené mlieko s určitým sitom, ktoré sa nazýva „syrová harfa“, a rozdelí ho. Vytvorí sa granulát. Ide o oddelenie srvátky a kazeínu, bielkovinovej časti mlieka. Zatiaľ čo výrobca syra zvyšuje teplotu, teraz má teplotu vyššiu ako 30 stupňov Celzia, tento proces pokračuje.

Po ukončení ohrievania syrové granule klesnú na dno kanvice. O hodinu neskôr ho Baschieri a jeho pomocníci vytiahli handričkou zo srvátky. 100-kilogramový Klops je rozdelený na polovicu, ekco: dva bochníky parmezánu.

Srvátka je odsatá a kŕmená zvieratami. Samotný mladý syr musí trochu odtekať, je vložený na niekoľko hodín do okrúhleho plastového korzetu, ktorý mu dodáva tvar a naďalej stráca tekutinu, a nakoniec do slaného slaného nálevu. Soľ zachováva a dodáva chuť.

Môže správne preniknúť do bochníka počas procesu zrenia. Čím dlhšie to trvá, tým tvrdší a pikantnejší je parmezán. Dvanásť mesiacov je minimum. Potom chuť syra pripomína mlieko a jogurt a trochu kapusty. Po 24 mesiacoch je drobivý, suchší a pikantnejší, s ľahkou ovocnou poznámkou. Po 36 mesiacoch konečne dosiahne svoj vrchol chuti, vôňou pripomína orechy a bujón.

Zemetrasenie

Nielen výrobcovia, ktorí potrebujú pôžičku, prinesú svoje bochníky do Parmezánovej banky, ale aj tí, ktorí sami nemajú skladovacie priestory alebo chcú, aby bol ich syr špeciálne chránený. "Na druhý deň zlodeji prepadli stenu v malej syrárni pár kilometrov odtiaľto a zbalili si čo najviac," hovorí bankár Bizzarri. "Bolo to pre nich veľmi ľahké." Nebezpečenstvom sú aj prírodné katastrofy. Keď Emilia-Romagna v roku 2012 otriaslo silné zemetrasenie, zrútili sa rady časopisov so syrom. Škoda bola veľa miliónov eur.

viac na túto tému

Holandský syr žltá zimnica

O syr sa starajú a starajú sa oň v parmezánovej banke. Stroje zdvihnú bochník, vyčistia ho a otočia, to je obzvlášť dôležité na začiatku. A potom sú tu aj ovládače. Stále prichádzajú a kontrolujú, či si syr skutočne zaslúži pečať „Parmigiano Reggiano“. Odklepnú bochník kladivom a počúvajú zvuk. Týmto spôsobom môžete zistiť, či je všetko v poriadku. Ani zlatým prútikom sa nevenuje toľko pozornosti.