Parmezán - pôvod slávnej pochúťky - Parmigiano Reggiano a história
O slove parmezán je veľa mylných predstáv. O pôvode parmezánu však niet pochýb! Parmezán sa vzťahuje na slávny syr vyrábaný v talianskej provincii Parma od 8. storočia. Historicky to, čo dnes hovoríme syr Parmigiano Reggiano, siaha do tej doby.
História parmezánu a jeho etymológia sú skutočne fascinujúce, vráťme sa preto o pár storočí späť a sledujme ich.
Dejiny parmezánu
V Taliansku sa koncept pomenovania potravín podľa miesta ich pôvodu datuje do obdobia Rímskej ríše. Aj po páde Ríma v roku 476 nášho letopočtu Peninsulari naďalej dodržiavali túto prax. Pre obyvateľov predstavuje pohodlný spôsob, ako opísať pôvod jedla, ale tiež hrdosťou na preukázanie originality jeho prípravy. V Taliansku existuje veľa takýchto príkladov, ďalším príkladom je Bolonská Veľká noc.
Keď sa vrátime do parmezánu, tí, ktorí dali meno tomuto druhu ušľachtilého syra, boli parmskí mnísi, ktorí začali vyrábať veľmi výrazný syr od stredoveku. Neskôr, v renesancii, šľachta masovo vyrábala tento jemný syr pre svoje vlastné jedlá. Pôvodný názov bol latinsky Caseum Paramensis, ale miestni obyvatelia, ktorí ho používali v nárečí, ho skrátili pod jednoduchý Pramsàn.
Parmezán sa stáva čoraz známejším a populárnejším menom
Od začiatku 14. storočia parmezán cestoval z miesta pôvodu v regióne Parma-Reggio do horských oblastí v Toskánsku, odkiaľ ho lode plávajúce z Pisy a Livorna prepravovali do mnohých ďalších stredomorských prístavov. Prvý autentický odkaz na parmezán sa vzťahuje na rok 1254 a svedčí o tom, že žena z janovskej šľachty obchodovala s vlastným domom, aby zaručila každoročné dodávky 53 kilogramov syra vyrobeného v Parme.
Dejiny zvečnili použitie syra ako parmezánu ako korenia na cestoviny v príbehu Boccaccio - Dekameron, v ktorom hovoríme o imaginárnom gastronomickom raji zvanom Bengodi. Na vrchole hory parmezánu kuchári zrolovali makaróny dole a hore, aby ich zakryli lahodným syrom.
Parmezán a spojenie s francúzskou šľachtou
Okolo roku 1530 začala talianska šľachta označovať slávny syr, ktorý sa vyrába „v alebo z Parmy“. Definovať čo najsilnejšie jeho pôvod.
V tom čase boli známe úzke väzby medzi talianskou a francúzskou šľachtou, preto neprekvapuje, že sa na vtedajších francúzskych súdoch meno skrátilo na jednoduchý parmezán. Francúzi neskôr získali zvláštnu chuť na syr, ktorý často dostávali ako darček od návštevníkov regiónu Parma. Iný názov známeho syra, ktorý v tom období koloval, naznačuje galské ocenenie tohto syra, bolo Fromage de Parme.
Odtiaľ pochádza aj názov parmezán?
Od 17. do 19. storočia sa meno parmezán čoraz viac skloňovalo kvôli úzkym vzťahom medzi parmskými vojvodami a francúzskou šľachtou.
Známy dramatik Molière sa snažil predĺžiť svoj život a rozhodol sa použiť stravu pozostávajúcu z 12 uncí parmezánu a troch pohárov sladkého vína denne. Diéta, ktorú vymyslel, mala nutričné výhody, pretože Parmigiano Reggiano je bohatý na bielkoviny a ľahko stráviteľný.
Podľa historických dokumentov, ktoré spomínajú syr, sa meno parmezán nakoniec rozšírilo do Francúzska a neskôr sa udomácnilo v ďalších krajinách.
Talianske výrazy pre parmezán
Ak francúzske slovo parmezán znamená „z alebo z Parmy“, čo potom znamená parmezán? No to isté v taliančine. Miestni producenti, ktorí žili bližšie k Reggiomu ako Parma, mohli svoj syr označovať ako Reggiano. Tieto talianske výrazy slúžia iba na označenie geografického pôvodu a stali sa bežnými okolo devätnásteho a dvadsiateho storočia s politickým a jazykovým zjednotením Talianska.
V roku 1934 sa producenti v Parme a Reggio Emilia spojili s producentmi v provinciách Modena a Mantua a vytvorili združenie s názvom Consorzio del Grana Tipico. Neskôr sa k skupine pripojili producenti v provincii Bologna. Všetci títo miestni výrobcovia syrov sa spojili, aby štandardizovali výrobu syrov. Tak sa zrodil to, čo dnes nazývame jednoducho parmezán, ale všimnite si, že pôvodný oficiálny názov je Parmigiano Reggiano.
V roku 1954 aliancia výrobcov syrov premenovala svoju skupinu na Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Pri výbere tohto názvu si členovia aliancie uvedomili historickú úlohu, ktorú zohrávajú producenti Parma a Reggio pri definovaní charakteru syra a metód jeho správnej prípravy.
Od tohto okamihu bol oficiálny názov syra Parmigiano Reggiano, čo naznačujú bodky vytlačené na škrupine každého kolieska. Členovia Consorzio nielenže dodržiavajú prísne výrobné normy, ale spolupracujú pri uvádzaní výrobkov Parmigiano Reggiano na trh a ochrane mien napodobňovateľov. Či už hovoríme o trhu, existuje veľa komerčných napodobenín.
Parmigiano Reggiano, jediný parmezán
V roku 2008 európske súdy rozhodli, že Parmigiano Reggiano je jediný tvrdý syr, ktorý sa dá legálne nazvať parmezánom. V tejto súvislosti uznali, že toto slovo môže byť spojené s oblasťou Parma a že spotrebitelia si spájajú syr s jeho pôvodom v talianskej oblasti Parma-Reggio. Tieto rozsudky znamenajú, že syr nemožno nazvať parmezánom, pokiaľ nespĺňa normy chráneného označenia pôvodu (CHOP) pre Parmigiano Reggiano.
Aj keď sa tieto zákony uplatňujú v Európe, v iných častiach sveta existuje veľa imitátorov. Aby sa predišlo nedorozumeniam, konzorcium Parmigiano Reggiano nabáda maloobchodníkov a spotrebiteľov v USA a ďalších krajinách, aby porozumeli histórii parmezánu a používali správny názov syra: Parmigiano Reggiano.