Parmská šunka; soľ, slnko a počasie Stylereport
Názov „prosciutto“ pochádza z latinského perexiccatus, čo znamená „dobre sušené“. Najobľúbenejšia talianska sušená šunka, ktorá sa vyrába v desiatkach regionálnych odrôd, sa nachádza na severe krajiny, v severnej oblasti Emilia-Romagna, v okolí mesta Parma. Prosciutto di Parma je chránené CHOP (Denominazione di Origine Protetta - chránené označenie pôvodu) a je zrejmé, že sa dá ľahko pripraviť: všetko, čo potrebujete, je bravčové mäso, soľ, korenie, čerstvý vzduch a slnko.
Prvým krokom je získanie potrebného mäsa: ošípaná s hmotnosťou najmenej 150 kilogramov sa nakrája a nechá sa jeden deň stáť v chladnej miestnosti, kým teplota mäsa nedosiahne optimálnu úroveň na krájanie. Potom sa odstráni pokožka a tuk na nohách, z ktorých sa má stať prosciutto. Počas tohto procesu sa stratí takmer štvrtina pôvodnej hmotnosti, pričom zostanú len tie najlepšie časti.
Po overení kvality suroviny špecialistom nasleduje prvá fáza solenia: mäso sa zaleje vlhkou a suchou soľou a potom sa nechá týždeň v miestnosti s nízkou teplotou medzi 1 a 4 stupňami Celzia a vysokú úroveň vlhkosti asi 80%. O sedem dní neskôr sa mäso očistí od prvej soli a potom sa znovu pokryje oveľa tenšou vrstvou, v ktorej vydrží 18 dní. Počas tejto doby šunka pomaly absorbuje soľ a stráca časť svojej vlhkosti, čím znižuje svoju hmotnosť až o 4%.
Na konci druhého intervalu sa soľ úplne odstráni a mäso sa premiestni do inej vetranej miestnosti, kde vydrží sušiť a rovnomerne asimilovať soľ, v ktorej bolo uchovávané, dlhšie ako dva mesiace. . Po uplynutí dvoch mesiacov sušenia sa prosciutto umyje teplou vodou, aby sa odstránili akékoľvek zvyšky soli, a potom sa opäť vysuší, tentokrát na slnku.
Pred dochutením je šunka opäť presunutá do špeciálnej vetranej miestnosti, kde ďalšie tri mesiace stratí zvyšnú vodu. Za rovnomerné sušenie mäsa je zodpovedný miestny vietor známy ako „il marino“, ktorý dodáva mäsu zvláštnu textúru. Výsledkom tohto procesu je, že šunka stratí ďalšiu desatinu svojej hmotnosti. Keď je dostatočne suchý, je pokrytý zmesou masti, soli, korenia a niekedy mletej ryže.
Sedem mesiacov po začiatku výrobného procesu sa mäso premiestni do pivnice, kde sa dodatočne ochutí a skontroluje, či spĺňa parametre stanovené v pôvodnej receptúre. Niekoľko odborníkov to potvrdzuje, aby mäso prepichlo ihlou z konskej kosti, ktorá mimoriadne rýchlo absorbuje pachy a chute. Bez ochutnávky môžu špecialisti zistiť, či je potrebný ďalší krok, ktorý zaručí, že produkt bude spĺňať všetky normy požadované menom Prosciutto di Parma.
Po ďalšom roku strávenom v špeciálne navrhnutej pivnici šunku kontrolujú inšpektori z Istituto Parma Qualita, ktorí na každý kúsok prosciutta vložili pečať autenticity. Výrobca má teraz možnosť označiť produkt žeravým žehličkou a uviesť ho do predaja.
Pretože je regionálnym produktom chráneným medzinárodným a talianskym právom, Prosciutto di Parma vyrába iba 164 výrobcov. Žiadny iný výrobca, taliansky ani nikde inde na svete, nemá povolené používať tento názov pre iný produkt, ale napodobnení je ich, bohužiaľ, neúrekom.