parry

Parrying znamená odstránenie šliach, kože a prebytočného tukového tkaniva z mäsa, rýb a hydiny.

parry

Predtým nakrájaný kus mäsa je pri pečení rovnomerne jemný a je ľahšie ho neskôr rozdeliť na porcie. Pri odrezávaní by mäso malo byť zbavené šliach, ale pokiaľ je to možné, nesmie byť vyrezané. Ak je však šľacha vo vnútri mäsa, malo by sa s ním variť, inak by sa filé muselo úplne nasekať. Zvonka sa však dá ľahko odstrániť ostrým nožom.

Ako sa odbúrava mäso?

Používate ostrý ostrý nôž alebo špeciálny oddeľovací nôž. Prepichnete cez mäso pod šľachou a najskôr odstráňte začiatok šľachy. Potom sa šľacha pomocou noža opatrne stiahne v jednom smere. Striháte vždy rovnobežne so substrátom. Ak hrot čepele smeruje mierne nahor a je prerezaný blízko šľachy, kus mäsa sa nepoškodí. Ak sú aj tak nakrájané malé kúsky mäsa, je možné ich pred pražením opäť stlačiť. Po odstránení kože, tuku a šliach sa filé znova umyje studenou vodou, osuší a dobre vypraží.