Patrimoine culinaire Suisse Patrimoine culinaire
Surchäs, bloderchäs, surakäs, kyslý syr
En bref
Sur alebo Bloderchäs je syr vyrobený z kyslého mlieka. Produkt je k dispozícii v troch rôznych úrovniach zrelosti. Čerstvý syr je veľmi jemný a dá sa porovnať s chuťou cmaru. Po 60 dňoch zrenia je to veľmi čerstvý polotvrdý syr s mastnou kôrou.
Tradične sa rôzne názvy produktu používajú v závislosti od oblasti výroby: Termín Bloderchäs je bežný v Toggenburgu, zatiaľ čo Surchäs v okrese Werdenberg a Surakäs v Lichtenštajnskom kniežatstve. Termín Bloderchäs pochádza z „Bloder“ (alebo Ploder), ktorý v toggenburskom dialekte označuje mlieko, ktoré sa samo zrazilo.
Už niekoľko rokov sa výrobcovia snažia objasniť svoje názvy a priradiť rôzne názvy stupňom zrelosti: Čerstvý kyslý mliečny syr, zrejúci najviac 20 dní, sa nazýva Bloderchäs, po 30 dňoch skladovania, keď sa začne vytvárať slaninová vrstva, sa produkt stane produktom Volal sa Surchäs.
Výrobok sa predáva v st. Galský Obertoggenburg, od Ebnat-Kappel po Wildhaus, a v regióne Werdenberg, najmä v Grabs a Sevelen, a tiež sa konzumuje hlavne v týchto regiónoch.
Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse a Bloderkäse sú od roku 2010 zaregistrovaní v registri „Chráneného označenia pôvodu“ (AOP). Špecifikácia, ktorá bola uložená na Federálnom úrade pre poľnohospodárstvo, popisuje výrobné požiadavky, ktoré musia byť splnené.
Zemepisná oblasť AOP Bloderkäse-Sauerkäse zahŕňa dvanásť komunít v kantóne St. Gallen (Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, Ebnat-Kappel a Amden) a všetky z nich Obce Lichtenštajnského kniežatstva.
Blízkym príbuzným Bloderchäs je tvaroh, ktorý sa tiež vyrába z kyslého mlieka, ale je tekutejší. Súvisiace kyslé mliečne syry sú známe v rôznych európskych oblastiach, napríklad v severnom a východnom Nemecku alebo na Morave pod názvami ako Harzerkäse, Handkäse, Bauernkäse alebo Olomouc Quargel.
Popis
Syr z kyslého mlieka, ktorý sa konzumuje čerstvý alebo po 60 dňoch skladovania.
Varianty
Bloderchäs v pohári marinovaný s bylinkami, okorenené bloderchäs.
Ingrédients
Odstredené mlieko, plnotučné mlieko, baktérie mliečneho kvasenia
Histoire
Bloderchäs z Toggenburgu bol už vystavený na prvej výstave švajčiarskych mliečnych výrobkov v Berne v roku 1867. Jeho zvláštnosti sú popísané nasledovne: „Zástupca vystavenej sauerkäse bol mimoriadne dobre zachovaný, čo je kvalita, ktorú nemožno pre tento syr vždy pochváliť. Na druhej strane sa jazyk sudcov s ním nemohol celkom skamarátiť. Na tohto obľúbenca St. Gallenčanov si musíte zvyknúť, aby ste dostali ochutnávku. Je to takmer jediný syrový výrobok v údolí Rýna v St. Gallen a Toggenburg zu Berg a Thal a dáva sa prednosť ako jedlo k chudému a pevnému syru. Jeho nevýhodou je, že je veľmi ťažké sa pred ním vyhnúť. “
Odborník na gastronómiu v St. Gallene Kurt Hanselmann píše, že kyslá syrová mliekareň pôvodne pochádzala z nomádskych národov východu. Podľa združenia Sauerkäse - Bloderkäse možno výrobu kyslých syrov vo Švajčiarsku vysledovať až do 14. storočia. Nálezy dokonca naznačujú, že vo vysokých Alpách boli mliekarne, ktoré pred viac ako 2000 rokmi vyrábali kyslý syr, pretože ešte nepoznali syridlo, ktoré sa používalo na výrobu syra. Navštívený výrobca tiež uviedol: „Bloderchäs je najstarší druh syra. V zásade existuje, pokiaľ existuje mlieko. ““
Karl Gutzwiller, ktorý v roku 1923 napísal štandardnú prácu o chove dojníc a syroch, píše, že pred 16. storočím bol kyslý syr preferovaným mliečnym výrobkom nielen v Toggenburgu, Glarus a Prättigau, ale aj v Unterwaldene a Valais. Bloderchäs slúžil aj ako vecný poplatok, ktorý museli poľnohospodári platiť úradom. Združenie Sauerkäse-Bloderkäse predpokladá, že veľa darov syra do kláštora v St. Gallene sa uskutočnilo z Bloderchäs z Obertoggenburgských Álp.
Aj dnes pastieri Bloderchäs stále miestami tradične vyrábajú na alpách, hlavne pre vlastnú potrebu. V údolných mliekarňach v Toggenburgu a Werdenbergu sa však teraz syr profesionálne predáva. Za týmto účelom sa výrobcovia mlieka a výrobcovia syrov, ktorí vyrábajú Bloderchäs a Suurchäs, spojili v roku 2005 sily a vytvorili združenie „Sauerkäse - Bloderkäse“.
Výroba
Mlieko, ktoré výrobca syrov nakupuje priamo od takmer 50 regionálnych spoločností, je odstredené a vložené do syrovej kade spolu s cmarom a kultúrou mliečnych baktérií. 100 litrov odstredeného mlieka sa dá použiť na výrobu asi 15 kilogramov čerstvých bloderchäs. Kvôli baktériám mliečneho kvasenia prebieha koagulácia riadeným spôsobom. Na rozdiel od mnohých syridlových syrov sa tu používa takzvaná mezofilná bakteriálna kultúra, ktorá sa aktivuje pri teplote 25 stupňov. Na rozdiel od väčšiny ostatných syrov sa do syra Bloderchäs nepridáva žiadne syridlo, pretože potom by zrazené mlieko nekyslo, ale namiesto toho „vytvorilo niečo podobné ako tvaroh“, ako vysvetľuje výrobca. V prípade Bloderchäs sa mlieko zráža cez kyselinu mliečnu a zahrieva sa a potom sa nechá stáť. Trvá asi sedem hodín, kým mlieko zohriate na 25 stupňov zhustne a bude mať kyslú chuť.
V ďalšom kroku výrobník syra ohrieva zrazené odstredené mlieko asi 15 minút, kým nedosiahne teplotu 30 až 35 stupňov. Na uľahčenie oddeľovania tvarohu sa pridáva plnotučné mlieko, čo je asi jedna sedmina množstva odstredeného mlieka. Syrárnik mieša a krája hmotu miešadlom. Výsledkom sú zrná syra, ktoré sa oddeľujú od srvátky. Len čo sa zrná stanú pevnou hmotou, výrobca syra sa prepadne cez sito do štvorcovej bielej plastovej prepravky „Bloderkiste“. Srvátka, ktorá bola dodaná so zberom, vyteká z tejto vysávacej skrinky cez malé otvory. Keď je nádoba plná, syr sa v nej nechá stáť 15 až 20 hodín. Pri tomto procese Bloderchäs stráca veľa tekutín, a teda asi polovicu svojej hmotnosti. Teraz sa hranaté bloky syra, ktoré vážia okolo 8 kilogramov, potrejú slanou vodou, rozdelia na štvrtiny a sú pripravené na predaj ako čerstvé bloderchäs.
Ak chcete Bloderchäs nechať vyzrieť, skladuje sa na suchom mieste na doskách, zvyčajne v tvarohovej pivnici. Veľkosť bochníkov sa pohybuje od troch do ôsmich kilogramov. Takzvaný „Chäsbart“ sa vyvíja na povrchu chlebov tvorbou mazu a plesní. Ten sa každý týždeň lúpe nožom, aby sa mohla rozvinúť aróma a syr nezplesnivel. Zospodu sa vytvorí žltá, sklovitá vrstva, slanina. Syr sa pravidelne odmyje vodou. Podľa toho, či chcete čerstvý alebo vyzretý, mastný Bloderchäs, dozrievanie trvá až niekoľko mesiacov. Počas procesu zrenia sa syr bochní ďalej. „Surchäs, ktorý dozrieval 80 dní, stratí až 75 percent svojej hmotnosti,“ vysvetľuje producent.
Dovŕšenie
Druhy konzumácie čerstvých bloderchäs a zrelých surchäs sa výrazne líšia.
Producent, ktorého navštívil, vysvetľuje: Čím dlhšie syr zreje a čím viac sa skladá iba zo slaniny, tým viac sa líšia názory na jeho chuť. “Zrejúci syr je produktom pre milovníkov a konzumuje sa predovšetkým priamo s kúskom chleba.
Čerstvá, jemná Bloderchäs je naopak určená pre širokú verejnosť a často sa kombinuje s inými potravinami. Hodí sa k studeným i teplým jedlám, či už k slaným alebo sladkým: napríklad ako obloha na šalát, na plátky jabĺk alebo sušené mäso, ako aperitív a dezertný tanier s ovocím, ako sú čerešne, varené zemiaky, rebierka, chlieb alebo gratinované jedlá cestovín.
Dôležitosť economique
V roku 2004 sa v Toggenburgu, okrese Werdenberg a Lichtenštajnskom kniežatstve vyrobilo spolu niečo viac ako 50 000 kilogramov výrobkov Bloderchäs a Suurchäs, z toho asi štyri pätiny v regióne Werdenberg, najmä v komunite Grabs. To znamená, že objem výroby sa za posledných 60 rokov znížil na polovicu. V roku 1942 sa podľa štatistík ETH zverejnených v informačnom dokumente „Združenia Sauerkäse-Bloderkäse“ vyrobilo okolo 100 000 kilogramov, z toho polovica len v Lichtenštajnsku.
Pre navštíveného výrobcu je Bloderchäs vedľajším produktom. Z približne 3 miliónov kilogramov mlieka, ktoré ročne kúpi, použije okolo 20 000, t. J. Menej ako jedno percento, na výrobu Bloderchäs, čo zodpovedá 1 500 až 1 800 kilogramom syra.
V súčasnosti sa čoraz viac pokúša uviesť na trh Bloderchäs ako zdravý výrobok. Syr má nízky obsah tuku a kalórií, ale je bohatý na bielkoviny, je ľahko stráviteľný a ľahko stráviteľný.
V máji 2017 sa na domovskej stránke združenia Sauerkäse-Bloderkäse (toggenburgonline.ch/sauerkaese) uvádza 15 výrobcov v kantóne St. Gallen a Lichtenštajnskom kniežatstve, ako aj množstvo predajných miest od dedinských obchodov po veľkoobchodníkov.
. et enfin
Na 12. švajčiarskych majstrovstvách v grile a grilovaní vo Wil v roku 2008 bolo povinnou položkou menu na prípravu dezertu, ktorého hlavnou ingredienciou bol toggenburger Bloderchäs.