PDF Vplyv zmeny jedálneho lístka so sprievodnou komunikáciou na spotrebiteľské správanie hostí
Stručný opis
1 Ústav pre evolučnú biológiu a vedy o životnom prostredí december 2014 Vplyv zmeny jedálneho lístka so začiatkom.
Popis
Inštitút pre evolučnú biológiu a vedy o životnom prostredí december 2014
Vplyv zmeny jedálneho lístka so sprievodnou komunikáciou na spotrebiteľské správanie hostí v jedálňach ETH Zürich
Diplomová práca od Sandra Hodela
DR. Inštitút Vivianne Visscherovej pre rozhodnutia v oblasti životného prostredia (IED) ETH Zürich
Prof. Dr. Bernhard Schmid Institute for Evolutionary Biology and Environmental Sciences (IEU) University of Zurich
Týmto vyhlasujem, že som písomnú prácu s názvom odovzdal
Vplyv zmeny jedálneho lístka so sprievodnou komunikáciou na spotrebiteľské správanie hostí v jedálňach ETH Zürich
je originálne dielo, ktoré som napísal samostatne a vlastnými slovami.
Meno prednášajúceho, ktorý dohliada
Svojim podpisom potvrdzujem, že som bol (-a) informovaný (-á) o obvyklých citačných pravidlách a že boli dodržané citačné pravidlá obvyklé v príslušnej predmetnej oblasti. Dielo je možné skontrolovať na plagiát pomocou elektronických pomôcok.
Zürich, 11. decembra 2014 Miesto, dátum
Pre skupinovú prácu sú potrebné podpisy všetkých autorov. Svojím podpisom ručíte za plný obsah konečnej verzie tejto písomnej práce
1.1 Znečistenie životného prostredia z konzumácie potravín
1.2 Hodnotenia životného cyklu potravín
1.3 Príčiny znečistenia životného prostredia súvisiaceho so stravou
1.4 Zníženie znečistenia životného prostredia v gastronómii
1.5 Rozhodovanie o spotrebe v každodennom živote
1.6 Spotreba ekologicky vyrábaných produktov
1.7 Podpora ekologických rozhodnutí spotrebiteľov
2.4 Štatistické vyhodnotenia
3.1 Analýza údajov o predaji a emisií skleníkových plynov z ponúk
3.2. Výsledky prieskumu hostí
4.1 Výsledky intervenčnej štúdie
4.2 Metodika, pridaná hodnota a bariéry štúdie
4.3 Závery a výhľady
Zoznam obrázkov Obrázok 1: Podiely oblastí spotreby na dopade švajčiarskeho konečného dopytu na životné prostredie. 1 Obrázok 2: Podiel výrobkov a procesov na znečisťovaní životného prostredia vo Švajčiarsku. 4 Obrázok 3: Príspevok jednotlivých produktov a procesov k potenciálu globálneho otepľovania misky. 6 Obrázok 4: Merač emisií CO2. 14 Obrázok 5: Označenie komunikačnej kampane. 15 Obrázok 6: Komunikačné materiály so štítkom. 15 Obrázok 7: Umiestnenie plagátov kampaní. 16 Obrázok 8: Informačný plagát vo vstupnom priestore kaviarne Polyterrasse. 17 Obrázok 9: Priemerné údaje o dennom predaji v kaviarni Hexagon v rokoch 2013 a 2014. 23 Obrázok 10: Podiel ponúk so štítkami a bez štítkov na údajoch o predaji v kaviarni pred a počas intervencie. 25 Obrázok 11: Korelácia medzi hodnotami ekvivalencie CO2 v menu a spokojnosťou s chuťou menu v kaviarni Polyterrasse. 27 Obrázok 12: Vstupný priestor pred kaviarňou Polyterrasse. 40
Zoznam tabuliek Tabuľka 1:
Prehľad ponuky teplého jedálneho lístka v oboch jedálňach. 11
Priemerné emisie skleníkových plynov z jedál za deň. 12
Priemerný celkový predaj za deň na riadok ponuky. 22
Pokrmy s najvyššou a najnižšou hodnotou ekv. CO2. 24
Priemerné emisie skleníkových plynov na hosťa, na každú ponuku a do kaviarne pred a počas intervencie. 25
Rozdiely medzi vzorkami v jedálni Hexagon a Polyterrasse . 26
Vyhodnotenie faktorov ovplyvňujúcich výber menu v kaviarňach Hexagon a Polyterrasse. 27
Vyhodnotenie environmentálne uvedomelého správania v každodennom živote na celkovej vzorke. 28
Vyhodnotenie vnímania a preferencie ponuky priaznivejšej pre klímu v kaviarni Hexagon a Polyterrasse. 29
Tabuľka 10: Vyhodnotenie faktorov týkajúcich sa štítku v kaviarni Polyterrasse. 29 Tabuľka 11: Všeobecné faktory ovplyvňujúce výber menu so štítkom. 30 Tabuľka 12: Faktory špecifické pre štítok ovplyvňujúce výber menu so štítkom. 30 Tabuľka 13: Rozdiely medzi skupinami s alebo bez výberu menu so štítkom v kaviarni Polyterrasse. 31 Tabuľka 14: Počet a percentuálne zastúpenie mužov, ktorí si vybrali jedáleň so štítkom alebo bez štítku na jednu kaviareň. 31 Tabuľka 15: Počet a percentuálne zastúpenie žien, ktoré si vybrali jedálny lístok so štítkom alebo bez štítku na jednu kaviareň. 32 Tabuľka 16: Počet a percentá ľudí s vysokým environmentálnym vedomím, ktorí si vybrali jedáleň so štítkom alebo bez štítku na jednu kaviareň. 32 Tabuľka 17: Počet a percento ľudí s vysokou úrovňou environmentálneho povedomia, ktorí si vybrali jedáleň so štítkom alebo bez štítku na jednu kaviareň. 33
Inštitút evolučnej biológie a environmentálnych štúdií na Univerzite v Zürichu, Inštitút pre rozhodovanie o životnom prostredí (IED), spotrebiteľské správanie, Zürich, december 2014.
ETH Zürich, Katedra zdravotníckych a technologických ústavov pre rozhodovanie o životnom prostredí (IED), Správanie sa spotrebiteľov, Zürich, december 2014
1.1 Znečistenie životného prostredia prostredníctvom spotreby potravín Strava spôsobuje značnú časť znečistenia životného prostredia, pretože spotreba, výroba, spracovanie a preprava potravín významne prispievajú k zvýšeniu emisií skleníkových plynov, erózii pôdy a spotrebe zdrojov [5]. Podľa štúdie zadanej Federálnym úradom pre životné prostredie (FOEN) predstavuje výživa s 28% oblasť spotreby s najväčším podielom na celkovom znečistení životného prostredia spôsobenom vo Švajčiarsku (pozri obrázok 1) [6].
Obrázok 1: Podiel oblastí spotreby na dopade švajčiarskeho konečného dopytu na životné prostredie
Hodnotenie životného cyklu (model: Exiobase v2) zohľadňovalo kultiváciu/chov, maloobchod, prípravu v domácnostiach a reštauráciách a likvidáciu potravinového odpadu. 2 Výpočet pre časový horizont 100 rokov 2
udržateľný potravinový systém bude v nasledujúcich rokoch hlavnou výzvou, pretože zvyšujúca sa prosperita povedie k zvýšenému dopytu po potravinách [13].
1.3 Príčiny znečistenia životného prostredia súvisiaceho s potravinami Obrázok 2 zobrazuje podiely rôznych produktov a procesov na znečistení životného prostredia súvisiaceho s potravinami vo Švajčiarsku, ktoré sa určujú prostredníctvom hodnotení životného cyklu pre dopyt po primárnej energii, emisií skleníkových plynov podľa potenciálu globálneho otepľovania podľa IPCC (GWP 2007) a švajčiarskej metódy ekologického nedostatku. (UBP 2006). V prípade metód, ktoré zobrazujú iba jednu environmentálnu oblasť (dopyt po primárnej energii a emisie skleníkových plynov), sa vplyv výroby potravín znižuje v prospech oblastí s vysokou spotrebou fosílnej energie, ako je napríklad doprava.
Obrázok 2: Podiel výrobkov a procesov na znečisťovaní životného prostredia vo Švajčiarsku
Emisie skleníkových plynov z ponúkaných jedál, ktoré sa zaznamenávali na základe celého životného cyklu použitej potraviny. Priemerný potenciál globálneho otepľovania na jedlo v reštauráciách a jedálňach zamestnancov Skupiny SV bol 4,1 kg ekv. CO2. 60% potenciálu globálneho otepľovania všetkých jedál pochádzalo z poľnohospodárskej výroby, 8% zo spracovania, 2% z obalov, 5% z dopravy a 25% z jedálne. Pokiaľ ide o potraviny, na celkovom potenciáli globálneho otepľovania sa najviac podieľali tieto skupiny výrobkov: mäso a hydinové výrobky (35%), mliečne výrobky (15%), čerstvá zelenina (14%) a polotovary (14%). Obrázok 3 zobrazuje podiely skupín výrobkov a procesov pre dimenzie skúmané pri hodnotení životného cyklu na misku.
Obrázok 3: Príspevok jednotlivých produktov a procesov k potenciálu globálneho otepľovania misky
Na základe výsledkov posúdenia životného cyklu bol identifikovaný potenciál zlepšenia a pre spoločnosť bol vyvinutý program ochrany podnebia, ktorý zahŕňal štyri oblasti dodávok, obstarávania, prevádzky a logistiky s celkovo 14 definovanými environmentálnymi normami. Do jedálnička sa napríklad dostali atraktívnejšie vegetariánske jedlá, znížilo sa množstvo mäsa na jedlo a znížil sa podiel ovocia a zeleniny zo skleníkov. V oblasti obstarávania bol definovaný znížený podiel importu letov a v prevádzkovej oblasti bolo stanovené zníženie mokrého odpadu a optimalizácia energetickej efektívnosti (chladenie, osvetlenie, varenie a vetranie) [20]. Program ochrany podnebia sa na jeseň 2014 zrealizoval už v 78 z 350 spoločností. Z pohľadu celej skupiny SV si spoločnosť kladie za cieľ znížiť svoju spotrebu CO2 ročne od roku 2015 o 6 000 ton v porovnaní s rokom 2012. To zodpovedá približne 10% celkových ročných emisií skupiny SV vo Švajčiarsku [22].
Boli pozorované emisie. Ak by výrobky s nízkymi emisiami skleníkových plynov boli tiež lacnejšie, predaj by sa mohol zvýšiť až o 20% [52]. Spaargaren a kol. (2013) skúmali vplyv štítku pre jedálne v jedálni na spotrebiteľské správanie hostí [53]. Použitím štítku, ktorý zobrazuje relatívne a absolútne emisie skleníkových plynov pomocou farebného kódu a presnej stopy CO2 a ďalších informačných médií, sa priemerná stopa CO2 jedál v jedálni znížila o 3%.
Popis menu Počet komponentov Cena pre študentov Cena pre zamestnancov Cena pre externých hostí