Pečená špargľa so šunkou a syrom - Laura Laurențiu
Pečená špargľa so šunkou a syrom, podrobný recept. Recept na pečenú špargľu. Prečo je špargľa v mojej rodine tradičná zelenina a niečo o tradícii pestovania špargle v Banáte.
Tento recept na pečenú špargľu so šunkou a syrom je jedným z najbežnejších v oblasti, kde žijem. Pretože, niekomu sa to môže zdať čudné, v Banáte si stále pamätáme na tradíciu pestovania a konzumácie vzácnej hľuzovky v relatívne krátkom období roka, striktne podľa sezóny.
Na rozdiel napríklad od zemiakov, ktoré konzumujeme ako veľmi mladé, ale aj keď dospievajú, rovnako ako fazuľa, hrášok, dokonca aj kapusta a iná zelenina, sa špargľa konzumuje iba vtedy, keď je veľmi mladá. Ako starne, zalesňuje a rozvíja výhonky, ktoré prispejú k vzniku a vývoju ďalších mladých stoniek, nie však okamžite, ale až v nasledujúcom roku. Špargľová sezóna sa začína v druhej polovici apríla, možno skôr, ak je veľmi teplo, alebo ešte neskôr, ak je chladná jar. Najneskôr začiatkom júna je sezóna pripravená a do budúceho apríla sa musíme rozlúčiť s čerstvou špargľou.
Pestovanie špargle nie je ľahká úloha, rastlina je trvalka, vyžaduje si však osobitnú starostlivosť, veľkú starostlivosť o pôdu, orezávanie a ďalšie práce potrebné na vývoj a údržbu zdravých rastlín. Špargľovú kultúru zaviedli do Banátu etnickí Nemci, a preto sme sezónu nazývali Spargelzeit (čas v špargli, nemčina). V období komunizmu špargľu nahradili výnosnejšie plodiny, ktoré si nevyžadovali toľko starostlivosti a ponúkali veľké výnosy, jedlo pre masy, nielen pre fajnšmekrov. Iba Švábania pestovali v záhradách domu rad alebo dva špargle na pamiatku prosperujúcejšej doby.
Je zaujímavé, že na juhu krajiny roľníci poznali divú špargľu a zbierali ju na jar, presne v čase, keď je dobré zberať, a kultivovanú. Dozvedel som sa o tom z článku Iuliany Sbîrneaovej, ktorá rozprávala o tom, že jej starí rodičia z Giurgiu a Zimnicea zbierali na okraji lesov jemné stonky spontánne vypestovanej špargle, ktoré ich priniesli domov, kde sa jednoducho varili, zvyčajne vyprážali. na sporáku a posypané mujdei.
V poslednej dobe sa našlo dosť odvážnych nadšencov, ktorým sa začala pestovať špargľa. Som veľmi hrdý, že vám môžem povedať, že jedným z nich je moja sesternica, Violeta. Čo by kameňom dohodil od Temešváru, v Urseni, založila Violeta pred niekoľkými rokmi farmu, kde pestuje bielu a zelenú špargľu a jahody. Tá zem fungovala niekoľko rokov a až tento rok sa začala vyrábať, až doteraz som bol v prvých rokoch jedným z mála ochutnávačov plachej výroby. A dosť som ochutnal, že sa špargľa stala rodinnou tradíciou, pretože sa hovorí, že tradičné jedlá sú tie, ktoré získali podporu troch generácií.
No a vďaka Violetke sme ako môj dedo, tak aj my a naša dcéra špargľu s chuťou ochutnali. Okrem toho ju pestuje dôstojný farmár, čo môžete vidieť na obrázku nižšie. Nie je to „profesionálny obraz“, ospravedlnila sa Violeta, ale nemá čas opustiť farmu a hľadať fotografa. Je to v poriadku, uspokojíme sa s úprimným obrázkom, aj keď sa fotografuje telefónom.
Nasledujúci recept je vyrobený zo špargle z farmy Violeta a je publikovaný s názvom Überbackener Spargel v knihe Olgy Katariny Farcovej „Das Koch - und Backbuch - meiner Mutter“. V tejto knihe autorka zozbierala recepty z poznámkových blokov svojej matky, Švábky z Iecea Mare, Timiș, ktorá bola v 50. a 60. rokoch akýmsi miestnym „kuchárom celebrít“. Je to starý, autentický a chutný recept, som si istý, že vás nesklame.
Pečené špargľové prísady so šunkou a syrom
- 500 gramov špargle, môžete použiť iba bielu, iba zelenú alebo rozmixovanú, tak ako ja
- 250 gramov domácej surovej sušenej šunky, na tenké plátky
- 2 vajcia
- 250 ml. mlieko
- 25 gramov masla + 20 gramov na vymastenú formu
- 25 gramov múky
- 80 gramov syra s modrou plesňou (alebo syr, ak nesúhlasíte s odporúčanou)
- 40-50 gramov strúhaného syra
- podľa chuti soľ a biele korenie
- voliteľne listová cibuľa - pažítka - nadrobno nakrájaná, na posypanie
Pečenie špargle so šunkou a syrom, príprava a blanšírovanie špargle
1. Špargľu dobre umyte pod tečúcou studenou vodou, potom sceďte. Má vlastnosť lámať sa presne tam, kde sa stonka stáva drevnatou. Ak sa ho teda pokúsime mierne vyklenúť, mali by sme sa zbaviť tvrdých vlákien na koncoch stoniek. Špargľa, ktorú som použila, bola veľmi surová, takže som zo začiatku nemala veľmi čo odstraňovať.
Mali by ste vedieť, že bielu špargľu treba olúpať špeciálnym škrabkou na olúpanie zeleniny z povrchu, po celej dĺžke stonky, okrem asi 5-6 cm vpravo hore. Šupka z bielej špargle by sa mala odstrániť, pretože je mierne horká. Zelenú špargľu zasa netreba lúpať, robíte ju iba ak chcete.
2. Dáme na oheň veľký hrniec s vodou (4-5 litrov), do ktorého pridáme 1 lyžicu soli. Samostatne si pripravíme misku s veľmi studenou vodou, najlepšie do nej pridáme kocky ľadu. Keď voda zovrie, uvaríme špargľu naraz.
3. Po 1 - 2 minútach špargľu metlou vyberte a ihneď prelejte do misky s ľadovou vodou. Táto operácia sa nazýva bielenie (pozri vysvetlenie DEX) a má úlohu zachovať optimálnu farbu a štruktúru zeleniny. Táto živá farba zostane zachovaná, aj keď ich naďalej varíme až 15 minút. Po tomto tepelnom šoku teda špargľu dobre vypustíme zo studenej vody a vrátime späť do vriacej. Ďalej ho varíme ešte 5-7 minút, kým nezačne mrznúť. Akonáhle začne mäknúť, špargľu dobre scedíme z vody a odstavíme.
Príprava špargle v rúre so šunkou a syrom, príprava omáčky na gratinovanie
4. Zapnite rúru a nastavte ju na 190 ° C vetranú alebo 200 ° C statickú.
5. V hrnci zohrejeme mlieko. Samostatne dobre premiešajte mäkké maslo s múkou, kým nie sú viditeľné suché stopy.
6. Keď mlieko začne vrieť, pridáme maslo, ktoré je homogénne zmiešané s múkou, naraz a všetko prudko premiešame s maslom v tvare hrušky. Bez obáv, nebudú sa vytvárať hrudky, ak bola múka dokonale homogenizovaná s maslom. Prakticky si pripravíme bešamelovú omáčku, bez nutnosti praženia múky na masle. Omáčku necháme zovrieť a zhustnúť, potom vypneme oheň.
7. Po prevarení a zhustnutí omáčky pridáme na kúsky plesnivý syr a miešame, kým sa neroztopí. Po zapracovaní syra do omáčky nechajte omáčku mierne vychladnúť zakrytú potravinovou fóliou. Potom pridáme po jednom dve celé vajcia, ktoré vymiešame dohladka. Dochutíme soľou, bielym korením a základná omáčka je hotová.
Príprava pečenej špargle so šunkou a syrom, montáž a gratinované
8. Každú stopku špargle zabaľte do tenkého plátku sušenej surovej šunky a konce nechajte voľné.
9. Žiaruvzdornú formu 30 x 20 cm vymastite mäkkým maslom a nalejte do nej omáčku, vyrovnajte ju. Poukladáme špargľu obalenú v šunke a navrch posypeme strúhaným syrom.
10. Pečte 15 minút v predhriatej rúre na 190 ° C vetrané alebo 200 ° C statické. Nakoniec by mal byť gratinát jemne opečený.
Nechajte 5-10 minút odpočívať a jedlo podávajte teplé ako predjedlo. Skvele sa hodí k suchému, osviežujúcemu bielemu vínu. Nech je to pre vás užitočné!