Pečené bravčové mäso, franský štýl - oblasť horných Frankov
Pečená bravčová kôra
Klasikou medzi franskými nedeľnými a sviatočnými jedlami, ktorá taktiež nechýba na žiadnom gastronomickom menu, je franské pečené bravčové mäso so zlatohnedou pečenou kôrkou. Plnené dostatkom omáčky je ideálnym doplnkom k obľúbeným zemiakovým knedličkám (zelené knedle) a je dochucované rovnakou láskou a starostlivosťou - často deň vopred - a jemne pečené v rúre do chrumkava.
Po návšteve kostola a rannej poldeci - či už v krčme alebo doma - je súčasťou franskej nedele šťavnatý kúsok pečeného bravčového mäsa so surovými knedľami a dostatkom omáčky. Pretože ošípané boli v minulosti vykrmované v mnohých vidieckych domácnostiach, vždy, aspoň v chladnejšom období, bolo k dispozícii niekoľko dobrých pečienok.
Pečené bravčové mäso má tiež tradíciu v Horných Frankoch ako typické slávnostné jedlo po predvianočnom pôste. V skorších dobách sa prísny pôst konal v advente, najmä však na Štedrý večer, počas ktorého sa nepodávalo žiadne mäso - ale tradične sa nepodával varený kapor (pozri kapor, modrý). Až po vianočnej omši, teda na Štedrý deň, sa opäť zjedla honosná pečienka alebo čerstvo pripravená Mettenwürste. Vidiecke domácnosti boli preto tradične krátko pred Vianocami opäť zabíjané. Vianoce alebo Mettensau boli potom často obzvlášť dobre vykrmované zvieratá s dostatkom tuku, pretože zimné chladu a fyzické práce vyžadovali v slávnostných dňoch bujný príjem kalórií.
Typická pečienka z franskej kôry je nakrájaná z bravčového pliecka s kôrou a vrstvou tuku. Dobre sa hodí aj bravčová krkovička. Pri výbere mäsa odporúčame dbať na kvalitu. Najmä pokiaľ ide o bravčové mäso, hľadajú sa dôveryhodní chovatelia a mäsiari zvierat, ktorí sa usilujú o starostlivý výber plemena, dobré životné podmienky zvierat, pomalý výkrm zvierat a ich zabitie bez stresu. Mäso zo zvierat, ktoré dostalo dostatok času na dosiahnutie svojej porážkovej hmotnosti, sa dá spoznať podľa farby a jemného mramorovania tuku. Zaručuje jemnosť, šťavu a chuť.
Ruku na srdce - kto by nechcel spojiť pôžitok z chrumkavého, šťavnatého pečeného bravčového mäsa s dobrým pocitom z vychutnávania skutočnej kvality z Francúzska!
Skladovanie/trvanlivosť:
Pečené bravčové mäso môžeme niekoľko dní uchovávať v chladničke. Konzumuje sa ale aj za studena s uhorkou, Senkom alebo nastrúhaným chrenom.
Ročný kalendár:
Špecialitu si môžete vychutnať po celý rok a na Vianoce.
Tip na potešenie:
Pečené bravčové mäso (kôrky) sa ideálne konzumuje so zelenými (surovými) knedľami a dostatkom omáčky. K tomu sa podáva kyslá kapusta a v niektorých oblastiach uhorkový šalát. Ak máte radi, môžete si k nemu dať dobré pivo.
Autori:
Zážitkový región Horné Franky, foto Martin Bursch; Úpravy textu Uta Hengelhaupt
Franské pečené bravčové mäso
Zloženie:
(Recept pre 4 osoby)
1,5 kg bravčové pliecko s tukom a kôrou; prípadne tiež bravčové brucho alebo bravčová krkovička;
Bravčová masť alebo vyčerené maslo na vyprážanie, ¼ l vody alebo vývaru, ¼ l piva:
Soľ; Paprika, rasca, 1-2 strúčiky cesnaku, pelyň, podľa možnosti čerstvý majorán;
Polievajte zeleninu, ako je mrkva, cibuľa, 1/2 pólového póru, petržlenová vňať.
Príprava:
1. variant (s veľa času!)
Mäso deň vopred potrieme soľou, korením a prelisovaným cesnakom, nakrájame na kôru do kríža.
Mäso najskôr na panvici alebo priamo v pekáči osmažte na bravčovom alebo prečistenom masle zo všetkých strán, zalejte vodou alebo vývarom a pivom a položte kôru stranou nadol. Pridajte palinu, rascu, cibuľu. Dusíme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov. Po 45 minútach položte mäso s kôrou smerom nahor, do polievky pridajte polievkovú zeleninu, podľa potreby podlejte trochou tekutiny a všetko nechajte dusiť ďalších 60 - 75 minút pri 200 stupňoch. Nakoniec môžete teplotu zvýšiť na štvrť hodiny (230 °), aby bola kôrka pekná a chrumkavá. Nakoniec výpek z výpeku scedíme a podľa chuti okoreníme.
2. variant (s trochou menšej námahy!)
Kôra sa nožom rozreže do kríža a dochutí sa soľou, korením a rascou, voda sa zohreje v hrnci alebo pekáči a vloží sa do nej mäso. Potom všetko vložíte do rúry predhriatej na 200 stupňov, aby sa mäsové póry rýchlo uzavreli a šťava nevytiekla. Asi po 45 minútach pridáme zvyšné korenie, cibuľu a zeleninu a oheň znížime na 180 stupňov. Mäso môžete občas zaliať vývarom alebo pivom. Keď je mäso pripravené po ďalších 45-75 minútach, nechajte všetko odpočívať s otvorenými dvierkami rúry.
Podávame s knedľou a kyslou kapustou alebo s kapustou savoy.
Pečené bravčové mäso sa dá bez problémov znovu ohriať alebo, lepšie ako studené pečené, podávať plátky s horčicou, uhorkou alebo s čerstvým chrenom. Zvyšky sa dajú dobre použiť aj na cibuľové mäso.